特色火鍋之仔姜兔火鍋（另附菜師傅秘制底料及老油炒制配方）

特點：

仔姜的清辣味突出。

介紹：

九州碼頭菜師傅的仔姜兔火鍋有三個特色：

鍋型「一拖三」

除了基本的重慶紅湯火鍋外，還重點推出了三款由菜品改良而來的新鍋型：烏江魚火鍋、仔姜兔火鍋、藤椒雞火鍋，既滿足了「吃地道」的老食客，又迎合了求新求變的年輕人。

用鐵鍋上桌

這幾款火鍋都是用一種從廣州特別定做的鐵鍋上桌，這種鐵鍋是用鐵礦石製成，既有石鍋的保溫性能，又含有人體所需的多種微量元素，上桌後顯得古典厚重、與眾不同，另外，這種鍋比較淺，與火的接觸面較大，能使得鍋內的原料迅速升溫，而且這幾款火鍋湯汁不是太多，用淺一點的鍋盛放會顯得菜量比較大。

新式香料來自青藏高原

在熬制火鍋底料時，除了內地的香料，還加入了蕨麻、景天、佛手參等來自青藏高原的香料，有抗衰老、防疲勞的滋補功效，較大的中藥店有售，大超市也能買到。

原料：

兔肉800克，豆芽、青筍片、魔芋條、鴨血、炸薯條各50克。

調料：

仔姜100克，泡紅辣椒50克，泡姜50克，青紅辣椒共200克，蒜米、姜粒各20克，秘制底料40克，雞油50克，干青花椒25克，干紅辣椒15克，高湯800克，雞精30克，味精15克，大廚四寶味香素3克，胡椒粉5克，藤椒油20克，秘制老油150克。

秘制底料及老油的炒制：

原料：

色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老薑塊10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒節50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。

香料A：

砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。

香料B：

蕨麻5克，景天3克，佛手參3克，均磨成粉。

香料C：

白蔻2克，桂皮3克，靈草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。

製作：

1、鍋內下人色拉油、菜籽油，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關火，待油溫降到五成熱時，下入老薑塊、蔥段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香後撈起。

2、鍋內油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣內的水分完全炒干，炒的時候要不停地用勺子翻動，防止糊鍋，炒約30分鐘，加入香料A，炒約20分鐘，然後放入香料B，再炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來後，再加入香料C，慢炒約20分鐘，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒節，翻炒均勻，炒約30分鐘，此時油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內，用保鮮膜密封，使其在裡面自然發酵，最佳使用時間是一周之後。

特點：

湯汁紅亮，香辣醇厚。

註：

1、冰糖要在燒熱油後放入，此時放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到調和滋味的作用，與魯菜中熬糖色的手法類似。

2、葯料炒制有先後，砂仁、草果、八角等香氣不易散發的葯料要先放，使之充分融合到油中，其餘的葯料要後放，以免香氣過早揮發。

製作方法：

（1）兔肉800克，切成丁後放鹽5克、（菜師傅：42440236）木瓜蛋白酶10克、雞精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分鐘，入七成熱油內滑約1分鐘至定型。

（2）仔姜切絲，泡辣椒剁細，泡姜剁細，青紅辣椒切寸段，豆芽、青筍、魔芋、鴨血汆熟後與炸薯條墊在鐵鍋底待用。

（3）起鍋放老油100克，加蒜米、姜粒炒香，然後下入秘制底料、泡紅辣椒炒香，下入干辣椒、泡姜、仔香，下入干辣椒、泡姜、仔薑絲，炒一下，下入兔肉，炒至兔肉快成熟時加入雞油，當炒出香味時加入高湯800克、雞精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，燒開後起鍋倒入墊底菜上面擺成形，撒入青紅辣椒段、蒜苗。

（4）鍋內加入火鍋老油50克，燒熱後入青花椒，小火炸香後一起倒入鍋內的兔肉上面，點火上桌。

食用方法：

1、鐵鍋上桌後開微火，既可保溫也能使墊鍋底的菜品更入味。

2、鍋內菜品吃完後，可以直接添鮮湯涮食其他菜品。

註：

此款火鍋從「仔姜兔丁」改良而來，因為兔肉的土腥味重，所以仔姜、泡姜、青紅辣椒用量均較大，以壓住兔肉的腥味。
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