于謙閑聊鹵煮

昨晚和朋友相約聚餐，飯桌上談起了北京的小吃＂鹵煮火燒＂。一時間逸興橫飛，思緒萬千。記得第一次吃鹵煮時我才六歲左右。那是一個冬天的傍晚，我和二姨出門辦事，路過西四小吃店時從裡面飄出了一股濃濃的香味兒，轉頭看時，飯店的玻璃窗上蒙著一層厚厚的水蒸氣，流下來的冷凝水給玻璃畫上了很多曲里拐彎的道道兒。透過這些道道兒，依稀可以看到裡邊的大鍋還在冒著熱氣，周圍聚攏著十多個人從鍋邊到桌旁來來回回的運送著自己所點的東西。

正值飯口，我們娘兒倆讓香味兒引領進了屋中，被一股暖濕空氣包圍著來到了鍋旁，鍋是滾開著的，一鍋醬紅色的老湯裡邊翻滾著肥腸、肺頭等豬的下貨，還有白肉和豆乾。沿鍋邊整齊的邊碼放著一排死面火燒，也被紅湯滾泡成醬色。熱氣和香味兒就是來自這裡。

當時的小吃店是類似於快餐的型式，吃客們到櫃檯交錢之後，拿著開好的小票兒交給站在鍋邊掌刀的大師傅，鍋旁的檯面上放著一塊切肉的板子，板子的一頭架在鍋沿兒上。使我驚訝的是，掌勺的師傅左手接過小票後，右手直接伸向鍋中，從滾開的湯中撿出兩個燒餅，橫三刀，豎三刀切成方形小塊兒搓中碗中，又伸手撈出肥腸等各種配料放在案板上，胡亂的將肥腸、肺頭切成碎塊兒，把白肉和豆乾切成薄厚不一的小片，用刀一搓也扔進了碗里。整個過程沒有勺子，筷子等物，直接用手和滾湯接觸，這場面就象武林高手在較量內功，表面平和淡定，實則動作中蘊含著超強的內勁。也確實是這樣，這功夫沒有個幾年的磨練也休想達到。

直到這時，師傅才抄起湯勺，將鍋中的滾湯盛入碗中，舀上兩小勺祘汁，又從旁邊的小筐中捏出一撮香菜撒在碗中。舉重若轉式的一聲低呼：＂端走！＂，一份熱騰騰的鹵煮火燒製作完成了。等在旁邊的食客如奉聖旨，連忙伸手端起四下滴湯流水的海碗，輕手輕腳的挪向旁邊盛滿辣椒的盆子，放好自己適中的量後，顫顫巍巍的端碗走向自已早已佔好了坐位的餐桌。餐桌上是筷子簍和公用醋壺，按自己的口味調上醋，這才心滿意足的品嘗起美味來。

確實是美味！語言難以形容，但足可以讓人終生銘記。過程多是自助形式，可感覺絕不是現在的自助餐能夠體會得到的。這中間多了很多東西，欣賞、品評、文化、歷史、甚至崇敬，甚至更多----

這一餐，讓我接觸並喜歡上了這道大眾美食。之後，又陸續品嘗了陶然亭店，虎坊橋店，鼓樓店等等，最終我認識了前門大街門框衚衕里的專門做鹵煮火燒的＂小腸陳＂。

＂小腸陳＂可以說是北京城內最正宗的鹵煮店了，此店地處窄小的門框衚衕中，店面和房間都很小，僅能容下五六張小方桌。屋內沒有後廚，更談不上什麼裝修，只進門處有個僅能容一人一灶的地方放用玻璃窗圍起來算做明廚，條件簡陋之及。但就是這樣的小店，毎到飯口，屋內開票的人擁擠不動，吃飯的人或??台階，或坐磚頭，走運的能佔到一張矮凳，性急的端碗人立街旁，綿延半條衚衕兒。最誘惑我的是它鍋中冒出來的香氣，要是不從這兒走還可以控制，只要從門口經過，絕對經不住香味的勾引，必須進屋，點上兩個火燒，再單要一份菜底兒，四兩二鍋頭，在嘈雜與混亂的人群中擠一小塊容身之地，心無旁騖的嗞嘍一口酒，吧嗒一口菜，此時節，人生是圓滿的！

今天和朋友在小吃街相聚，談及美食，不由饞蟲大動。忙喚來服務員央求道：＂能不能到旁邊的小店給我們端來幾份兒鹵煮火燒？＂服務小姐到是爽快的答應了，但她操著一口南方話不解的看著我問道：＂瀘州的什麼？＂＂不是瀘州，是鹵煮！鹵煮火燒！＂＂鹵豬夾火燒？＂＂不是！鹵煮！----一碗一碗的----乾脆，你拿筆去，我給你寫下來吧！＂嘿！難道這個吃食過於小眾了嗎？還是這吃的東西也有過時一說？怎麼連飯館服務員都不知道呀！好在紙筆拿來寫好以後，她看這四個字到還眼熟，知道旁邊有一家店掛著這樣的招牌，莞爾一笑，匆匆去了。

時間不大，又匆匆回來了。後邊還跟著一個人，細問才知道，她到了鹵煮店不知道什麼叫菜底兒，什麼叫火燒，沒法點菜，情急之下，把老闆叫過來了。

哎！這也好，最起碼勾通方便一點兒！可老闆一張嘴這口河南話頓時讓我這心裡涼了半截兒。外地人能把這種帶有濃厚北京持色的小吃做好嗎？真不是盲目懷疑，這種遭遇已經經歷過不止一回了，所以心裡有點兒沒底。這個疑問一直持續到一碗鹵煮火燒擺在了我的面前才有答案，確實不行！

首先在嗅覺上沒有刺激到我，那入口的濃香也被肥腸的騷味所代替。我調動了滿嘴的味蕾也沒有找到一絲讓我陶醉的味道，這是我喜歡吃的北京小吃鹵煮火燒嗎？這樣的鹵煮火燒有人吃嗎？別人吃不吃先不說，自己也不吃嗎？老話說：沒吃過豬肉還沒見過豬跑嗎？做為一個從業者，連自己所乾的職業應該是什麼樣都不知道還幹什麼勁呀！做為一個資深吃貨的我，在做好了全身心投入到美食懷抱的一切準備而不如願時，著實的有些惱火。但事後反思，一個地道的北京小吃為什麼要讓外地人去做？北京人都上哪兒去了？？？

文：于謙老師的新浪博客/圖：網路

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