辯識「三文魚」家族

三文魚」是個外來詞，２０世紀初大西洋鮭魚從歐洲傳入我國，Ｓａｌｍｏｎ被音譯為「三文魚」。如今，同樣是三文魚，市場上卻冒出了很多外觀不同的「三文魚」。如果仔細研究和詢問，你就會發現這些「三文魚」產地不同，外觀、肉質、口感、顏色也都不同。而且多了各種前綴：挪威三文魚、加拿大三文魚、智利三文魚、帝王三文魚、阿拉斯加三文魚等等，甚至還出現了在國內養殖的「淡水三文魚」。

三文魚都產自挪威？　挪威的三文魚前幾年在中國的名氣最大，國內消費者有的認為三文魚都產自挪威，事實上，並不是所有的三文魚都來自挪威。從２０１４年９月開始，中國禁止進口在挪威三個地區養殖的整條三文魚，挪威三文魚曾經在中國市場的佔有率大約為９０％，但２０１０年後挪威三文魚在中國的市場佔有率現已降至不足３０％。目前世界上最大的三文魚產出國是挪威，其次是智利、加拿大等。由於挪威深海海域的水質潔凈、無污染、水溫低。在中國市場上，挪威三文魚的名聲最響。但只有挪威產的三文魚好么？其實不然。歐洲的法羅群島、蘇格蘭等地因所處海洋氣候環境與挪威類似，所產三文魚也是大西洋鮭，也是三文魚中的上品，同樣可以放心食用。另外，智利、加拿大等產地的三文魚市場口碑和佔有率也不錯，而且價格相差並不大。挪威、智利、加拿大產的三文魚品種同為深海鮭魚，養殖技術也相似，口感和營養差別不大，所以不能單純用產地來判斷三文魚質量的好壞。

市場上這麼多的某某三文魚，是不是都是「三文魚」？　其實，經典「三文魚」是指大西洋鮭魚（Ａｔｌａｎｔｉｃ　Ｓａｌｍｏｎ）這一種，而三文魚是它的商用名。市場上帶著其他前綴的三文魚和大西洋鮭是同科——鮭科，但可能是不同屬。在英文里，這些三文魚都叫做ｘｘＳａｌｍｏｎ，而「淡水三文魚」，在英文里與三文魚沒有任何關聯；而在中文裡，大西洋鮭以外的各種「ｘｘ三文魚」有一個更通俗的名字——大馬哈魚。　但其實大馬哈魚、虹鱒魚也屬於鮭科。也就是說，在科學分類上它們是一家人。只不過，大麻哈魚、虹鱒魚的商業價值相對於三文魚要低。太平洋鮭里有不少物種和大西洋鮭長得很相像，將這些太平洋鮭用人們所熟知的「三文魚」之名來相稱。很多商家利用三文魚的概念，為了牟取暴利，魚目混珠地把大麻哈魚和虹鱒魚當做三文魚來賣，把淡水養殖、成本較低的虹鱒稱為「三文魚」來代替大西洋鮭，從而牟取不正當的利益。為了方便區分其它那些所謂「三文魚」們，人們用其英文名或產地給它們加上了前綴，所以，現在我們就看到了「紅三文魚」、「粉三文魚」、「帝王三文魚」、「阿拉斯加三文魚」等等。

了解「三文魚」家族　為什麼這些「三文魚」之間有著這麼微妙的關係？其實這不止是一個翻譯上的問題，下面我們就來解讀一下。　很久以前，北大西洋有一種魚，每年都會洄遊到歐洲沿岸的河流里產卵。這些魚在洄遊時會奮力向上游游去，因此人們用拉丁語中的「Ｓａｌｍｏｎ」一詞來稱呼這類魚。不過，這些彎鼻子的魚，在我國人民眼中並不陌生。在我國東北毗鄰北太平洋的河流中，也有這類「太平洋Ｓａｌｍｏｎ」洄遊。不過，它們早已有了中文名稱，叫鮭魚。當然，他們還有另外一個更被國人熟知的名字——大馬哈魚。而這類署名叫「Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕｓ」的「太平洋Ｓａｌｍｏｎ」，在中文裡就被喚作太平洋鮭，而「大西洋Ｓａｌｍｏｎ」，就被稱為大西洋鮭。　今天小編主要為大家介紹大西洋鮭、太平洋鮭（帝王鮭、銀鮭、紅鮭、粉紅鮭、狗鮭）、虹鱒等。

大西洋鮭魚／三文魚Ａｔｌａｎｔｉｃ　Ｓａｌｍｏｎ　大西洋鮭養殖為主，僅有少量野生，平均長度１２０ｃｍ，產地有挪威、智利、法羅群島、加拿大等國。　體型大，以大西洋為中心分布。脂肪分布均勻，甘甜味美。這是唯一全球大規模養殖的品種，俗稱三文魚，整魚冰鮮空運或者冷凍海運至中國，　基本全部用於國內消費。

帝王三文魚／帝王鮭（大鱗大麻哈魚）Ｋｉｎｇ　Ｓａｌｍｏｎ　帝王三文魚野生為主，少量養殖，產地僅加拿大、紐西蘭、智利，平均長度７０ｃｍ。多源於加拿大，基本為養殖鮭。　體型大，脂肪較多。用其烹飪的法國式黃油烤鮭魚，可謂絕品料理。帝王鮭是野生鮭魚家族中體型最大的品種，和普通三文魚相比，帝王鮭的魚身更圓，魚肚更厚實，魚尾更短，可切出更大片美觀的魚片，是生食刺身或三文魚韃靼的理想食材。同時高魚油含量也使烹飪過程中始終保持濕潤，不容易烹飪過度。因其魚鱗很精小，在烹飪中通常會融化，所以在準備烹飪時可以不必去除魚鱗和魚皮。

紅三文魚／紅鮭（紅大麻哈魚）Ｒｅｄ　Ｓａｌｍｏｎ　紅鮭只有野生，沒有養殖，平均長度５８ｃｍ。　這種鮭魚在繁殖期時公的背部是弓起的，上下頜彎成騰鉤狀，牙齒又大又長，母的背部則是平的，與帝王三文魚、阿拉斯加三文魚、馬蘇三文魚、粉三文魚、虹鱒同屬太平洋鮭。多源於阿拉斯加、加拿大、俄羅斯，經常用來做煙熏鮭魚。秋天一到，除了頭部全身變得鮮紅。紅鮭的肉是鮭魚中顏色最紅的。?????紅色的魚為成年紅鮭魚

粉鮭（駝背大麻哈魚）Ｐｉｎｋ　Ｓａｌｍｏｎ　粉鮭只有野生，　沒有養殖，平均長度５０ｃｍ。　駝背大麻哈魚因其雄魚在生殖期背部弓起，故稱駝背鮭，也稱粉鮭，是產於北太平洋的鮭科食用魚類，具大而不規則的斑紋，分布在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加東南沿海以及我國黑龍江，原蘇聯、勘察加等水域。捕獲量大，基本是罐頭原料，常見的三文魚籽就是這種魚的卵。

銀鮭Ｓｉｌｖｅｒ　Ｓａｌｍｏｎ　銀鮭野生為主，少量養殖，產地只有智利、日本，平均長度７１ｃｍ。　魚皮金光閃閃，大多為從智利進口的養殖鮭。一年四季可以從超市中買到冷凍的、解凍的、鹽腌保存的。魚肉呈略帶橘色的淺桃紅色。

狗鮭（馬蘇三文魚）Ｍａｓｕ　Ｓａｌｍｏｎ　狗鮭／秋鮭只有野生，沒有養殖，平均長度５８ｃｍ。　多種太平洋大馬哈魚都在阿拉斯加水域產卵，包括大鱗大麻哈魚（帝王三文魚）、紅大麻哈魚（紅三文魚）、駝背大麻哈魚（粉三文魚），這是其中一種。

虹鱒魚Ｒａｉｎｂｏｗ　Ｔｒｏｕｔ　虹鱒因體側淡淡的彩虹色而得名，因為可以淡水養殖，所以成本較低。國內淡水養殖的同類魚多為此品種。虹鱒肉多，刺軟，少腥味，日本等國常以油炸虹鱒魚塊、生魚片、醬漬酥魚、　鹽漬魚籽等作為烹飪手段。而０．５千克以上的成魚在歐、美各國多製成熏魚出售。其英文名字沒有「ｓａｌｍｏｎ」，所以不是三文魚。最適合大眾口味，主要為智利、挪威養殖。

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