小灘羊火鍋，更新迭代的火鍋圈，我們要做內功深厚的人

原創：miss譚

英倫風的卡座，巴比倫的牆;

民國風的包間，跨時空的燈;

圖書館模樣的料碗室;

還有無處不在的工藝品裝飾......

被食客評價為「簡直不像火鍋店」!

這家店對食材的終極追求，更是「喪心病狂」!他們竟然喊出了這樣一個口號：「走遍全中國，只選好食材!」

比如他們的招牌——灘羊肉來自寧夏，一個號稱用中草藥和礦泉水餵養灘羊的地方。羊肚來自內蒙古，最純正的羊肚，無膻味，入口勁道。也因此，這家火鍋店被譽為優質食材的搬運工，它就是小灘羊火鍋，用科技創新打造國內綠色健康特色火鍋，迅速成為年輕人備受青睞的火鍋品牌。

今天，我們採訪了小灘羊火鍋的創始人——劉小建先生，對火鍋行業現狀的分析，在這位年僅33歲的80後餐飲新秀看來，從規模到影響力，從食材到供應鏈，從品牌打法到未來趨勢，火鍋行業一直在不斷的更新迭代：大品牌「跑馬圈地」;連鎖經營依然占較大比重，但直營成為新主導;供應鏈及產業鏈都蓄力待發，有磅礴之勢;行業的細分及資本進入是趨勢;整體前景較好，但各環節風險及問題並存。

作為80後的劉小建，並沒有像其他人一樣找一份穩定的工作按部就班地過日子，而是選擇了自主創業。劉小建提到，「十年前我的心裡就有一個『火鍋夢』，立志想做一個好的火鍋品牌。」他出於對火鍋的熱愛和對夢想的堅持，他選擇了火鍋作為自己的事業。

另外，他分析到，「雖然創業很艱辛，但餐飲行業的抗風險能力及生命力較強，而火鍋品類相比較而言更容易把控及標準化複製。我一直相信，我的火鍋夢能實現。」

顯然，他做到了。餐廳環境裝修風格的年輕化，對食材的極致追求，對員工、對客人的雙重滿意，新興管理手段的運用，讓小灘羊成功成為了火鍋界的黑馬。

在市場競爭日趨白熾化、品牌群雄林立的火鍋紅海市場當中，作為餐飲新秀的劉小建，如何獨闢蹊徑開創出一片屬於自己的藍海?對此，劉小建頗有信心，他說，「我在著手準備建立小灘羊火鍋這個品牌的時候，市場定位遵循了中國古代思想家王陽明的思想——格物的精髓是在物與物之間找空間。」

「小灘羊一直定位縣級城市，且消費群體一直鎖定為工薪水平階層!一二線城市的品牌廝殺與競爭早已深陷鏖戰，在縣級城市裡我們可以更安心的修鍊內功，完善自己。畢竟小灘羊品牌成立時間太短，又未接受資本介入，不過也許有一天，我們也許會實踐「農村包圍城市」的偉大戰略。

而小灘羊的核心經營體系，大道至簡，我們奉行兩個滿意，即顧客和員工的雙重滿意度，這二者做好了，那麼整個餐廳的運營就可以做好。目前我們小灘羊正在探索公司掌舵大方向，門店實行股權激勵的模式。」

此外，劉小建還提到，在小灘羊員工與客人同等重要，沒有幸福的員工就不會有滿意的顧客，所以，員工的企業歸屬感及顧客滿意度在小灘羊的優先對待級別一直都是最高的。這也是不少食客說的，進入小灘羊總能看到服務員的笑臉和最及時的服務。

面對競爭越來越激烈的火鍋市場，劉小建說，「走遍全中國，只選好食材」是我們的企業理念，同時也是我們的優勢所在。小灘羊火鍋的食材在市場競爭中，性價比是比較高的，肉類食材我們都是選擇的全國各地最優質的源頭。就拿我們的招牌灘羊肉來說，我們選擇的是來自寧夏的灘羊;牛肚，選擇的是內蒙古等等。我們提供的食材，必須保證客人的口感和新鮮度。

做餐飲，首先要讓消費者的舌尖認可，更要讓消費者從心裡認可，故而，產品才是餐飲的魂。

對產品多一點執著、多一點努力，對食材多一點苛求、多一點責任，這就是真正的匠心精神。小灘羊火鍋食材的高品質，正是源於把匠心融入到了挑選製作食材的每一個環節，讓每一位消費者都吃上綠色健康菜。

餐飲行業高手如雲，要想從競爭如此激烈的火鍋行業中突圍而出並拔得頭籌，內部營運管理不能不重視。劉小建也提到，「無論任何時候任何行業，最頂尖的工作其實都是管理，因為人是所有工作中最大的不確定因素，做好管理從頂層設計到機制和制度的建立，到培訓執行，再到跟進督導，其實每個環節人都在其中發揮至關重要的作用，所以說沒有落地的管理只能稱之為想法。」

據劉小建介紹，小灘羊在管理上有三項實施舉措：

一是「兩個核心機制」。

我們小灘羊有8分鐘機制(8分鐘內未上桌的菜品一律免單)和笑臉機制(對服務不滿意可以到吧台兌換10元現金)，一方面是我們為顧客展現的口碑營銷，另一方面也是為了調動員工的主觀能動性。但是，這兩個核心機制從創立到落地，需要花費大量的時間和精力進行跟進，因為管理是盯出來的!

二是意見箱的使用。

小灘羊在線下一直都設有意見箱，在線上也一直都有總經理信箱，特別提一下的是，刻度嘟嘟總經理信箱的設計比較完美，既可以實名，又可以匿名，解決了大家發聲的渠道。

三是管理工具的運用。

餐飲業越來越規範同時競爭也越來越大，請專業的人做專業的事以及讓專業的工具來輔助管理本身就是大勢所趨，我們自然也不能閉門造車，所以引進了輔助餐飲運營管理的工具——刻度嘟嘟。其中，刻度嘟嘟的QSC巡檢、績效考核、員工關懷、考試及榮譽榜這幾個模塊幫助小灘羊解決了之前運營管理中的沉痾頑疾，嘟嘟把很多餐飲運營管理中無法量化考核的東西都實現了量化，幫助餐廳節省了管理成本，提升了管理效率。

每天早晨九點進店晚上十二點下班，是每一個餐飲從業人的生活常態。創業雖然艱辛，或許還有家人的不理解和埋怨，但追尋自己所熱愛的事業，讓家人見證自己的成長和蛻變，實現當初的夢想，無疑是美好的。

提到小灘羊未來如何，劉小建只有一個目標：讓和小灘羊有關聯的人說一聲「好」，讓消費者說一聲「好」，讓員工說一聲「好」，讓合作方說一聲「好」!

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