你想知道關於曲奇的一切（下）實際操作篇

上一篇講了理論知識，本篇講實際操作。

首先我們先了解一下八大麴奇種類，他們是按照製作方法上的不同而區分的。當然這個區分就是參考罷了，還有很多其他種類或者細分種類。

八種的英文是：Dropped cookie，Piped cookie，Cut-out cookie，Sheet cookie，Sliced cookie，Icebox cookie，Stencil cookie，Molded cookie。

關於他們的區別，以及他們的含義我們後面再解釋並配上視頻。

但是無論什麼曲奇他們總繞不開4種攪拌方式，所以我們先了解這三種攪拌方式就事半功倍了。

曲奇攪拌方法

曲奇的攪拌方法應該跟蛋糕類似，只不過液體的含量會減少，攪拌是只有很少的麵筋形成，否則曲奇會變硬。

除了sanding method的黃油必須是冷藏的，其餘三種方法的原材料應該都放置室溫。

CREAMING METHOD（糊狀攪拌法）

creaming怎麼翻譯？說真的不好翻譯，我隨便翻的（下文所有專有名詞都是我隨便翻的，大家看解釋就好，一般情況下各類詞典在專有名詞下也會失效，所以實在不知道所謂的標準翻譯是什麼），creaming就是奶油cream的動名詞，反正基本操作就是攪打黃油使其膨鬆，顏色變淺，體積略微變大，國外人管這叫creaming。

Creaming是最常見的做法，把黃油和糖放在一起打發，使其沖入空氣。打發程度越高，曲奇在烤箱里的延展就越大。如果配方里的黃油較多，麵粉較少則要求低程度打發，否則延展性過高，會有漏油的現象。

當糖和黃油混合打發後，緩慢加入蛋黃使其能夠與黃油乳化，蛋黃要在室溫，否則使用冰箱剛拿出的蛋黃會使黃油重新結塊。

接下來可以加入麵粉等乾性原料，並與之前的黃油混合物混合。混合時要注意混合均勻，尤其是使用了廚師機的，要注意將攪拌器四周和攪拌盤底部不能攪拌的用刮刀刮出混合均勻，否則要是有黃油混合物沒有與麵粉混合，會出現Run out的現象。（圖）

如果要加入內含物，比如提子、碎核桃或者巧克力顆粒，則黃油和麵粉混合50%就要加入，並繼續混合，使得內含物和麵粉同時混合均勻，避免過度攪拌。過度攪拌可能會使部分黃油分離出來，造成曲奇過軟或者造型不佳。

SPONGE METHOD（海綿法）

海綿法就像Sponge Cake海綿蛋糕，不僅口感比其他方法要鬆軟，製作上也類似。一些類型的馬卡龍、布朗尼和手指餅乾就是海綿法。全蛋、蛋白或者分蛋都能應用到海綿法里。

海綿法基本跟做蛋糕一樣，將雞蛋打發到要求的狀態，然後混入麵粉。如果要加入黃油和巧克力，則在混入麵粉前加入。

全蛋打發的例子-布朗尼

打發全蛋和糖到畫8字不消失，英文叫Ribbon Stage

分蛋打發的例子-手指餅乾

打發蛋黃和糖到Ribbon Stage，打發蛋白到中性發泡，混合二者。

只打發蛋白的例子-馬卡龍

一般打發蛋白到乾性發泡，再混入乾性材料。

SANDING METHOD（細沙法）

和上面的方法都不同，sanding法要使用冷的黃油進行攪拌，所以攪拌形成的混合物就像一盤散沙，估計也是因此得名叫Sanding Method。用這種做法做出來曲奇可以是易碎的口感，可以是沙狀口感，也可以是脆的口感。

一般情況下，這種方法的製作先是混合乾性材料，和冷黃油塊放入廚師機攪拌，讓黃油在麵粉表面形成薄膜覆蓋，直到形成了一盤沙子的狀態（如下圖），然後加入雞蛋黃攪拌，之後攪到均勻即可。注意，一開始黃油與乾性材料攪拌不可過度，否則黃油融化，麵糊形成一坨，就跟之前的Creaming法差不多了，做出來的曲奇會太軟。

細沙法的原理在於，用冷黃油麵粉隔開，使得麵粉無法形成麵筋，所以曲奇才會有脆和易碎的口感。

ONE-STAGE METHOD（一步到位法）

就是十分暴力地將所有材料一次性混合，這個方法真是excited呢！但是對於麵筋的控制就減弱了，容易造成麵筋的過多形成，比較少使用。

各類曲奇狀態的控制

經常有人問如何做出酥軟的曲奇，其實我在理論篇就講過各種原材料的作用，他們的含量比例就是曲奇各種口感的直接原因。所以在這裡就再簡單提一下

Crispness（脆）

很簡單，基本上越少水越脆。其餘的影響因素包括

（1）低糖或者過多的糖。這聽起來是矛盾的，但其實不是。在理論篇我就提到過糖具有吸濕性，所以要脆，糖不能太多。但是如果故意加入大量糖，糖就會在烘焙時失去水分並重新結晶，形成脆的效果。

Biscotti，來自義大利的一種餅乾，就是在低溫下烘焙，使糖慢慢結晶，形成其表面亮晶晶的脆皮。（做法在下面的「切曲奇」部分有參考）

（2）長時間的較低溫烘焙。

（3）曲奇越小越容易干，也就越容易脆。

（4）像Biscotti進行二次烘焙，形成脆皮，有點像復炸技巧，炸兩次使得食物更脆。

Softness（鬆軟）

（1）加入更多液體物質，包括水或者牛奶。

（2）多脂肪，比如黃油。

（3）使用保濕物質，比如蜂蜜、糖蜜、玉米糖漿、葡萄糖漿和轉化糖漿。其實跟糖的效果差不多。

（4）曲奇做大點

（5）用高溫烘焙，縮短烘焙時間。

CHEWINESS（咀嚼感）

多一些高筋的麵粉和蛋黃，有利於形成麵筋和形成結構，形成咀嚼感。但是又要加一些軟化物質，防止曲奇過硬，比如多一些糖或者玉米澱粉。攪拌時間要適當延長，以便形成麵筋。

SANDINESS（沙狀口感）

秘訣在於製造相對乾的麵糊，使用少一些糖和液體，多一些黃油。基本上只用蛋黃里的液體去形成少量的麵筋。

曲奇的延展性

所謂延展性就是曲奇在烘烤的過程中會有一個融化擴展的過程。延展性是一個需要考慮的重要性素，延展性差曲奇就是一坨，延展性太強就是一灘。一般來講呢，使用的糖顆粒越細，延展性越好，因為細小的顆粒容易擴散到麵糊中，使得麵筋不易生成。

另外攪打的時間越長，混入的空氣越多，曲奇在烘焙時會向外膨脹，延展性增加，所以同理使用化學膨鬆劑也有這種效果。

最後，延緩澱粉的糊化作用和蛋白質的凝固也會增加延展性，這需要降低烤箱的溫度。

曲奇的冷凍方法

是的，你沒有聽錯，曲奇是可以放到冰箱冷藏，甚至是冷凍，這樣你隨時都能拿出來吃。

但要注意，不是所有曲奇都可以冷凍。一般加了泡打粉的可以冷凍，因為泡打粉有二次效果，但是只用了蘇打粉的就不行了，它會和曲奇裡面的酸性物質在冰箱里反應完全的。如果還不清楚泡打粉和蘇打粉的使用區別和注意事項請參考理論篇。

烤冷凍曲奇的方法也很簡單，你不需要解凍，直接烤就行。要注意的是要適當降低溫度和延長時間。

八大麴奇的製作

Dropped cookie（滴曲奇）

這種曲奇恐怕是最簡單最容易最懶人的曲奇製作法了，然而這種方法誕生了歐美國家所喜愛的巧克力曲奇和燕麥葡萄乾曲奇。所謂的Dropped就是被動式的扔或者放下，之所以有這個名字我猜就是因為最後的麵糊通常使用一個冰淇淋勺子挖一勺然後放到烘焙紙紙上。沒有冰淇淋勺子的可以用手搓圓，曲奇的麵糊是比較乾的，不用擔心粘手或者不成形。

所有曲奇製作我都整理了視頻，大家點擊鏈接去b站觀看吧

視頻展示的是著名的燕麥葡萄乾曲奇