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發春的時候,你最想吃什麼?

會吃的人,都講究「不時不食」。

春天,除了春暖花開的景緻和心底亂撞的小鹿兒,其實還有許多不可錯過的時令美味。今天,知味就來聊聊幾樣春季江南人見人愛的美味。

春筍

年後的春雨淅瀝瀝一淋,在地底蟄伏了一整個冬天的筍子便破土而出,成了江南人餐桌上最不可或缺的春天滋味。

不同於冬筍的肥軟腴嫩,春筍多了絲春天的清新顏色,細白如玉,脆嫩鮮爽,從年後一直到四五月份,一直都江南人家餐桌的必備。

春筍種類繁多,毛竹、劍竹、楠竹都是常見的品種,雷竹筍更是人見人愛。不過還有一種布滿斑點的竹筍,稱作斑筍或麻筍,因為草酸含量較高,滋味苦澀幾乎不可食用。吃春筍要趁新鮮。最好當天從菜場買來就吃,若是放上兩天,春筍居然還能奇蹟地長出經絡,讓口感糙上不少。

春筍吃法百變,炒燒燜燉風乾腌制各有風味,常見的腌篤鮮、春筍燒肉、春筍煨雞湯,更是春季餐桌必點的招牌。雖然春筍通常只是用作配菜,但這並不妨礙它施展自己獨一份的滋味,相反地,吸飽了肉料湯汁的春筍常常變得豐厚腴嫩、清香綿綿,一口下去,主料瞬間風頭不再。

春筍,是一種能在舌尖舔嗜到的江南詩情,屋外細雨綿綿,口齒間卻是春暖花開的溫柔盈香。

刀魚

「清明掛刀,端午品鰣」,這個時節江鮮最好的應該就是刀魚了。

雖然和鳳尾魚同屬一類,但刀魚的身價卻翻了好幾番。刀魚是典型的洄遊魚類。平時,它們在長江入海口的淺海中休養生息,春天一到,便荷爾蒙激增逆江而上繁衍子孫,從崇明入江、一路經過南通、鎮江、揚州,最遠到達洞庭湖。

在洄遊途中,刀魚在鹹水中生長所積累的鹽分會慢慢淡化,味道也隨之更加鮮甜;同時,長途跋涉讓魚的肌肉纖維更加緊實,口感層次也會更豐富。不過,刀魚一旦過了揚州,體內囤積的脂肪消耗殆盡,口感和滋味就開始大打折扣了。

明前刀魚細軟鮮甜,皮薄肉嫩,最好的做法自然是清蒸,任何濃油赤醬的烹飪都是對鮮美本味的辜負。刀魚多刺,剔骨不易,若是遇到一碗刀魚餛飩,那可真是好口福,配上魚骨熬到濃白的湯底,真的是春天至味。

野鰣絕了跡,海鰻瀕了危,作為「長江三鮮」之首的野生江刀其實也已在餐桌上絕跡。即使出價八千,也挽不回這春天至味了。

馬蘭頭

春天的餐桌自然少不了青綠的春色。春季野菜種類不勝枚舉,馬蘭頭、草頭、薺菜、蕨菜、香椿,都是餐廳的當季頭牌,其中,我最偏愛的應該就是馬蘭頭了。

馬蘭頭是一種艾蒿類菊科之物,滋味微苦,卻格外清新。新鮮的馬蘭頭焯去苦味,過冰水,再拌上香乾杏仁,味道清新,甘美綿長,是江南春季餐桌的必備頭盤。

曾經代表清苦的時令野菜,如今已經成了都市餐桌的時令必備。無法逃離城市的霧霾,那就用這口碧綠的春色回歸原野吧。

螺螄

春天的美味當然不止於竹林、江海與田野。

棲息在的水塘里的螺螄,也同樣美味正當時。雖然來自泥澤,可春季的螺螄卻幾乎沒有泥腥氣。睡了一整個冬季之後,螺螄通常無沙無子,肉質柔嫩緊實,鮮美無比,因此民間也有了「清明螺,賽老鵝」的說法。

不論是小時候街邊的五香螺螄,還是夜宵攤上的炒螺螄,這道食材似乎天生帶著絲市井氣。蔥姜蒜辣椒加螺螄爆炒,加酒加水,最後收汁,一道炒螺絲就做好了。就著啤酒一起吃,雖然少了竹筍和刀魚的清雅,卻別有一番滋味。

吃螺絲,要嘬。舌尖裹著螺口輕輕一吸,整個螺肉便裹著濃香的醬汁滑進嘴裡。不過這可是個巧勁,不是吸不出,就是把後面的內臟也連根吸出來。之前有個杭州的朋友,吃螺絲簡直就像嗑瓜子,就著啤酒,一會就能嘬完一盤。雖然少了竹筍和刀魚的清雅,卻別有一番滋味。

要是說起螺螄粉,那就更不一樣了。以臭聞名,卻用入口鮮辣酸爽的滋味讓一眾吃貨著了迷。螺螄和豬骨熬制湯底,加上酸筍豆角和和其他配菜,再配上碗勁道彈爽的米粉,吃過三碗,沒有不上癮的。

當然,春天的滋味遠遠不止是這些。頭茬春韭、萵筍嫩葉、薺菜、蘆筍、青口貝、香椿、鱖魚等等等等,都是這個時候不可錯過的美味。

白酒蒸青口

味噌蘆

薺菜炒年糕

香椿炒雞蛋

春韭雞蛋餛飩

你的春,最愛哪一味呢?

文 | 石磊

編輯 | Dolcetta

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