全麥麵包比白麵包更健康？且慢！

兩種麵包對健康的影響其實沒差

人們對健康食品的定義總是在變化。人體健康曾經最大的敵人是脂肪，後來變成了糖。於是健康法則從「多吃蛋白質」變成了「少吃肉」。但人們總是認為全麥麵包比白麵包更健康。不管怎樣，這可能也是傳聞。

內森·梅爾沃德（Nathan Myhrvold）在他的新書《現代派麵包》中大膽宣稱，全麥麵包並不比白麵包好。作為微軟前首席技術官，梅爾沃德在過去的15年中一直致力於通過科技推動烹飪領域的發展。他的現代派美食團隊的科學家和廚師團隊已經測驗了100種食譜，如果他們認為某個測驗可以證明一個觀點，他們會不惜一切代價。他們的第一本書《現代派美食：烹飪藝術與科學》在2012年榮獲詹姆斯胡德年度食譜獎，引領了以科學為基礎的美食烹飪潮流。所以，當梅爾沃德做出聲明時，這會是一種新趨勢。

然而，這個特別的聲明卻與我們最基本的想法截然相反。梅爾沃德說：「如果你列出人人熟知的營養知識，其中一定包含一點：全麥麵包營養更豐富，且對健康更有益。但不幸的是，沒有證據表明是全麥麵包更有營養，或者相反。」

經過50年的研究篩選後，現代派美食團隊發現，任何一種麵包對人體的益處都差不多。每粒小麥都有一個外殼（麩皮）和一個內粒（大的胚乳和一個小得多的胚芽）。白麵粉製作是先在麵粉廠粉碎，將麩皮、胚芽與胚乳分離，僅保留胚乳。對於全麥麵包，外殼和內粒仍然是分開的，但在最終生產中，這三部分又會混合在一起。麩皮的加入使得小麥顏色變深。

人們一直認為麩皮是麵包的健康部分，因為它含有更多的纖維和維生素。但這個理論從未在任何研究中佔據重要地位。梅爾沃德解釋說：「如果你以營養元素的標準來衡量，在某些方面，確實全麥麵包會稍微好點。全麥麵包包括維生素錳，磷和硒，但這些元素並不是大多數人所缺乏的，所以它們一般不重要。 」

全麥麵包里有用的營養素不能被吸收

如果梅爾沃德是對的，我們其他人的想法怎麼會一直是錯的呢？全麥麵包優於白麵包的觀點始於一位醫生，醫生名叫丹尼斯·帕森斯·伯基特（Denis Parsons Burkitt），他在1979年出版的書《不要忘記飲食中的纖維》成為了一本國際暢銷書。這本書主要講述了麥子麩皮的纖維能夠防止某些癌症的觀點。從那時起一直到下一個十年結束，健康專業人員都支持食用全麥麵包，他們不僅熱衷於宣傳全麥的防癌功效，還熱衷於宣傳全麥對人體健康的益處。但伯基特博士的大部分研究都是基於他在非洲做傳教士所做的軼事，後來人們的研究（開創性的護士健康研究，花費16年的時間研究超過88,000名女性）證明這是錯誤的。

至於其他的健康觀點，通過糞便分析和血液測試可見，人的身體不吸收糧食穀物中的許多維生素和礦物質。梅爾沃德指出，「人類的消化系統不會像化學分析一樣分解全麥。」因此，麩皮中被認為有利的營養素實際上並不能被人類所吸收，如鋅，鐵和鈣。而麩皮中一種稱為肌醇六磷酸鹽的化合物實際上會結合某些潛在的對人體有益的礦物元素，反而會阻礙吸收。這被稱為抗營養素效應，正如其名字所暗示的那樣令人沮喪。

許多人食用全穀物是因為它們需要更長的時間來消化，不會像精製的碳水化合物那樣使血糖升高。纖維會導致澱粉在腸道中的分解速度比單糖慢。因此，澱粉分解後的葡萄糖會更緩慢地被吸收後釋放到血液里，這可以防止血糖過快升高，並使得葡萄糖更持久、更穩定地流入體內。然而，梅爾沃德指出，即使全麥麵包只有11％麩皮，這對血糖的影響是微乎其微的。

哪種麵包對你好取決於你的腸道細菌

在6月6日的雜誌《細胞新陳代謝》中，魏茨曼研究所的研究發現，麵包本身並沒有對參與者產生很大的影響，並且不同的人對麵包的反應也不同。結果顯示，食用全麥麵包和白麵包的人群在臨床上沒有顯著差異。依據他們早先的研究，不同的人對同一種飲食有不同的血糖反應，研究人員懷疑可能會有更複雜的事情發生。研究進一步顯示，大約一半的參與者對白麵包有更良好的血糖反應，另一半對全麥麵包有更良好的血糖反應。有可能這些不同的反應是由於個體腸道微生物的差異。 對白麵包產生高血糖水平的人群中的微生物組成構成與對全麥麵包作出反應的人不同。這些發現可對人們的膳食營養有所啟示——多攝取對自身身體的微生物平衡有利的食品。

無論如何要記住，並不是所有的麵包對人體的功效都差不多——添加了甜味劑的麵包，比如添加蜂蜜和玉米糖漿，肯定會導致血糖飆升，而且許多食品雜貨店裡的麵包都有添加防腐劑和其他添加劑。所以，無論你是選擇白麵包還是全麥麵包，你應該細緻地看下麵包的成分。

當然，最好的麵包永遠是你親手做的！

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