補湯更有營養？雞湯可以治感冒？

舌尖3被噴成了篩子，一部分吐槽是由於其在對老火湯的描述不嚴謹。不可否認，廣東的湯和粥真的是一絕，去年10月我在廣州出差半月，泡在三餐不是粥就是湯的日子裡，感覺自己美的冒泡。

以至於在離開之前我就對以後的日子產生了深深的憂慮，回來後的很長一段日子都喝粥不是粥，喝湯不是湯了。

事實上不止是廣東人，中國人對於「湯」總是有特殊的信仰。做完大手術要喝補湯，生完孩子要喝湯，冬令進補要喝湯。「湯就要慢慢熬」，「精華都在湯里」……

湯里到底有什麼？

毫無疑問，湯里最多的是水。以水為界，我們粗暴的將湯分成兩部分。

一部分是肉眼可見的不可溶的物質，如雞鴨魚肉，還有油花水上漂。

另一部分，就是人們普遍以為的「水」里藏著的「精華」，其實就是一些可溶性物質，如肌漿蛋白、氨基酸、肽和一些可溶性礦物質。

有一些檢測、研究人員對煲湯內的成分進行了檢測，並對煲制時長不同的進行了對比，結果顯示不管煲湯時間長短，煲湯中的營養素含量都微乎其微，與每日攝入食物相比，可忽略不計。

而煲湯在烹飪2小時左右基本可達到較高的營養價值，繼續加熱，湯中的營養素含量上升幅度明顯減慢。

並且，燒煮時間越長，湯中亞硝酸鹽濃度越高，煲制時間超過4小時，湯品中亞硝酸鹽含量會逐漸增大，超過6小時煲制的湯可能存在安全隱患。

亞硝酸鹽被吸收進人體後可將正常血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白症，使血紅蛋白失去攜氧能力，造成組織缺氧。

高蛋白食物煲製成湯的過程中，蛋白質分解可形成胺類。在一定條件下，亞硝酸鹽可與胺類物質形成亞硝胺——公認的致癌物。

所以，「湯熬越久越好「是鬼扯，湯里的「精華」並不濃縮，性價比太低。與其大口喝湯，不如大口吃肉。

雞湯能治感冒嗎？

就像中國媽媽們對各種湯的鐘愛，美國奶奶們也存在著對雞湯的迷之信任。感冒喝雞湯，藥店要關張。

雖然雞湯到底能不能治感冒還沒有確切證明。但是一些證據顯示，不妨一試。

早在1978年，Chest雜誌刊登了一個有趣的研究，研究冷水、熱水和雞湯對鼻腔黏膜的影響。為了規避大口喝熱水/熱湯時，熱氣對鼻黏膜的影響，實驗採取了用吸管飲用的方式。結果顯示喝冷水會鼻腔粘液的分泌作用不明顯，而喝熱水和雞湯會增加粘液分泌，雞湯在刺激「粘液-纖毛清除系統」上的作用比熱水明顯。

粘液-纖毛清除系統將病原微生物等異物顆粒排出體外，發揮保護作用。該系統的異常會導致使黏液的進一步淤積加重氣道狹窄，使患者出現不同程度的通氣不良與呼吸障礙。

分析顯示飲用雞湯後鼻腔粘液增加，這可能與經後咽作用於鼻粘膜的雞湯的香味有關。基於這一原理，雞湯的效果十分短暫，不超過30分鐘。因此，總體來雞湯療法不具有臨床意義。

到2000年，同樣是Chest雜誌發表了一篇文章說明雞湯可能具有抗炎作用，可能緩解上呼吸道感染癥狀。因為雞湯內的一些物質可能影響人體內細胞，產生相應的藥物效應。但是這項研究目前還僅限於實驗室，未在人類中進行。因此雞湯對感冒的作用還只能是「可能」，雞湯中是否存在有益物質還有待進一步觀察。

儘管「湯」本身的營養價值，治療效果沒有明確證據，但是喝湯的情境對人的作用可能更明顯。當你鼻涕嘩啦啦，腦子暈菜的時候，最有效的方法是休息喝營養，這時候有人給你端上一碗熱湯，不管它是不是雞湯，都是良藥啊。

Reference：

[1] 許榮華, 高潔. 煲湯食品的安全性研究[J]. 揚州大學烹飪學報, 2009, 26(3):40-42.

[2] 陸嶸輝. 煲湯時間的長短與營養價值的探究[J]. 農產品加工:學刊,2012(9):77-78.

[3] Saketkhoo K, Januszkiewicz A, Sackner MA. Effects of drinking hot water, cold water, and chicken soup on nasal mucus velocity and nasal airflow resistance[J]. Chest, 1978, 74(4):408-410.

[4] Rennard B O, Ertl R F, Gossman G L, et al. Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro[J]. Chest, 2000, 118(4):1150.