不同水泡不同茶，讓你泡茶更好喝

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水是茶湯色香味的重要載體，水質的好壞直接影響茶湯色香味品質。

自唐代以來，古人就已經開始意識到不同水質對茶湯品質的影響。

「其水，用山水上，江水中，井水下」 ——陸羽《茶經》

「水泉不甘，能損茶味」 ——蔡襄《茶錄》

「茶，南方嘉木，日用者不可少也，品固有微惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳勿佳也」 ——田藝衡《煮茶小品》

而且也有研究表明：水中礦質含量、pH是影響茶湯品質的主要因子。水對茶葉主要品質成分包括兒茶素、礦質元素、香氣物質等浸出有顯著影響，從而改變茶湯滋味和香氣。

但不同茶類因其原料和加工工藝的不同，它們的色香味等品質有明顯差異。所以同樣的水質對茶的品質影響也會不一樣，究竟哪種水更適合哪類茶呢？

華中農業大學園藝植物生物學實驗室不僅為了自己的課題研究，也為廣大茶友如何對不同茶類水質進行選擇，做了一個不同水質對茶品類影響的實驗。

實驗選擇市售的主要類型純凈水、礦泉水、山泉水和日常應用較多的自來水沖泡不同茶類，採用電極法、電感耦合等離子體質譜法分析水質特性，採用感官審評和色差計法分析茶湯色香味品質和茶湯色澤。

PH值

首先用pH劑對純凈水、礦泉水、山泉水和自來水進行測量。

曾有實驗表明：pH值過高，會引起兒茶素物質氧化，促使茶湯顏色變深，較低的pH值（≤4）可保持兒茶素特別是酯型兒茶素的穩定，減少兒茶素的降解，使茶湯色澤較淡。

金屬離子含量

採用電感耦合等離子體發射光譜法來測定水中的金屬離子含量。

除鈣離子、鋅離子外，礦泉水其他金屬元素的含量都是最高的，其次是自來水。山泉水也含有較高濃度的鈉離子、鎂離子、鉀離子和鈣離子。在各種水質中，礦泉水和純凈水中鋁離子含量較山泉水和自來水高。

由此可見，自來水和礦泉水各種金屬元素含量都較高，純凈水各種元素含量最低。

這些元素容易與茶葉中某些滋味物質發生反應, 如多酚類物質對於鐵離子的存在非常敏感，不論三價鐵或二價鐵，都能發生顏色反應，生成藍紫色或藍黑色的酚鐵絡合物，不僅影響湯色，而且使滋味變苦；鈣離子則影響茶湯滋味物質的浸出，使茶湯滋味變淡。

對茶湯影響

茶湯審評是按照國家標準GB/T 23776-2009中進行茶樣感官品質的審評方法。按湯色 20%、香氣 35%、滋味 35%、葉底 10% 加權平均計算內質。

結果純凈水泡出的茶湯明亮，香味純正；山泉水泡紅茶、烏龍茶和白茶色香味品質最佳，泡綠茶滋味較澀，香氣悶；礦泉水微酸性，泡出烏龍茶色香味品質最佳；自來水沖泡各種茶色香味最差。

簡單來說，純凈水是泡茶的最佳水源，山泉水和礦泉水更適宜泡發酵茶類，自來水對茶湯品質影響最大。知道了這個小訣竅，泡茶滋味更進一步啦！

參考資料：

1、《不同水質特性及對茶類感官品質和色澤的影響》錢婉婷、蘇雲嬌、張豪傑，《食品安全質量檢測學報 》2018年1月第2期；

2、《水質對綠茶飲料品質影響的研究進展》劉平、尹軍峰、許勇泉等，《中國農學通報》2014年第3期。

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