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入門基礎-如何打發蛋白,區分濕性、中性、乾性

蛋白打發技術

蛋白很嬌氣,接觸到油或水都會影響打發,也不能混有一點蛋黃。所以,打發蛋白的時候,一不小心可能打發不起來,或者打發不到位,甚至打發過頭,最終導致成品漲不高、爆裂等問題。打發蛋白可以說是烘焙入門的第一道檻,所以,學習打發蛋白和了解蛋白在打發中的各種狀態至關重要…

步驟

1、蛋白、蛋黃分離:準備兩個乾淨且沒有油脂的盆,並用乾淨的紙巾擦乾。打發蛋白必須是無油無水,包括打蛋器也一樣。

2、蛋白中不能有任何一點蛋黃混入,如果不小心把蛋黃混入蛋白中,請務必要換新的蛋重來一次,不然會導致蛋白打發失敗。

3、將蛋白置於攪拌盆中,用電動打蛋器打發。右手拿著打蛋器圍著盆邊內側打圈快速移動,不時左手逆時針轉動一下盆。大概打蛋器轉三至五圈,盆轉一下。只要沿著盆邊轉動打發,中間自然會打發到位,不用擔心。

先以中速開始打發,蛋白會開始呈大泡沫狀,此時加入三分之一的糖。然後以高速繼續打發,打發到泡沫消失,蛋白呈乳白色狀,再加入三分之一的糖。再以高速打發,打發到蛋白有紋路出現,加入最後的三分之一糖。然後以低速打發到需要的狀態,即可完成。

4、接下來了解一下蛋白的幾種狀態:

濕性發泡

蛋白中高速打發,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白形成向下垂的尖錐,不管怎麼晃動打蛋器,尖錐也都朝下,此階段稱為「濕性發泡」。

5、中性發泡

將打蛋器舉起,可以看到蛋白更凝固,尖錐比較直,但是仍然呈下垂狀態,此階段稱為「中性發泡」。它是介於硬(干)性發泡與濕性發泡之間,蛋白打至濕性發泡後,再繼續打發一分鐘左右,就到中性階段。(不同打蛋器功率不一樣,主要看狀態而不是看時間)

6、硬(干)性發泡

換低速繼續打發,此時蛋白無法看出氣泡的組織,舉起打蛋器舉起後蛋白泡沫穩定堅固,尖錐挺直不會滴下的程度,這階段稱為「硬(干)性發泡」,適合用於製作戚風蛋糕。

7、蛋白打發過度

過度打發的蛋白會變干,會有顆粒感且失去光澤,變成破碎的小團,而不是原來的一大團。注意打發蛋白時每階段的變化,因為從理想到過度的打髮狀態,一不小心就會前功盡棄。

知識小普及

蛋白的溫度在17°C至23°C之間最易打發,可以把常溫雞蛋放入冰箱冷藏幾分鐘,蛋處於低溫狀態時,也較容易蛋白、蛋黃分離。(以戚風蛋糕為例,分離好蛋白後,我會把蛋白和打蛋頭放進冰箱冷藏,先做其他,最後需要加入蛋白時才拿出來打發,我還會在蛋白中加入幾滴檸檬汁,去腥)

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發,加糖後可以幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。

蛋白一經打發必須儘快使用,因為停留的時間愈久,蛋的膨脹能力就會逐漸消失。一旦開始打發蛋白,儘可能一氣呵成,中途不要有長時間的中斷。

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