入門基礎-如何打發蛋白，區分濕性、中性、乾性

蛋白打發技術

蛋白很嬌氣，接觸到油或水都會影響打發，也不能混有一點蛋黃。所以，打發蛋白的時候，一不小心可能打發不起來，或者打發不到位，甚至打發過頭，最終導致成品漲不高、爆裂等問題。打發蛋白可以說是烘焙入門的第一道檻，所以，學習打發蛋白和了解蛋白在打發中的各種狀態至關重要…

步驟

1、蛋白、蛋黃分離：準備兩個乾淨且沒有油脂的盆，並用乾淨的紙巾擦乾。打發蛋白必須是無油無水，包括打蛋器也一樣。

2、蛋白中不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次，不然會導致蛋白打發失敗。

3、將蛋白置於攪拌盆中，用電動打蛋器打發。右手拿著打蛋器圍著盆邊內側打圈快速移動，不時左手逆時針轉動一下盆。大概打蛋器轉三至五圈，盆轉一下。只要沿著盆邊轉動打發，中間自然會打發到位，不用擔心。

先以中速開始打發，蛋白會開始呈大泡沫狀，此時加入三分之一的糖。然後以高速繼續打發，打發到泡沫消失，蛋白呈乳白色狀，再加入三分之一的糖。再以高速打發，打發到蛋白有紋路出現，加入最後的三分之一糖。然後以低速打發到需要的狀態，即可完成。

4、接下來了解一下蛋白的幾種狀態：

濕性發泡

蛋白中高速打發，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白形成向下垂的尖錐，不管怎麼晃動打蛋器，尖錐也都朝下，此階段稱為「濕性發泡」。

5、中性發泡

將打蛋器舉起，可以看到蛋白更凝固，尖錐比較直，但是仍然呈下垂狀態，此階段稱為「中性發泡」。它是介於硬（干）性發泡與濕性發泡之間，蛋白打至濕性發泡後，再繼續打發一分鐘左右，就到中性階段。（不同打蛋器功率不一樣，主要看狀態而不是看時間）

6、硬（干）性發泡

換低速繼續打發，此時蛋白無法看出氣泡的組織，舉起打蛋器舉起後蛋白泡沫穩定堅固，尖錐挺直不會滴下的程度，這階段稱為「硬（干）性發泡」，適合用於製作戚風蛋糕。

7、蛋白打發過度

過度打發的蛋白會變干，會有顆粒感且失去光澤，變成破碎的小團，而不是原來的一大團。注意打發蛋白時每階段的變化，因為從理想到過度的打髮狀態，一不小心就會前功盡棄。

知識小普及

蛋白的溫度在17°C至23°C之間最易打發，可以把常溫雞蛋放入冰箱冷藏幾分鐘，蛋處於低溫狀態時，也較容易蛋白、蛋黃分離。（以戚風蛋糕為例，分離好蛋白後，我會把蛋白和打蛋頭放進冰箱冷藏，先做其他，最後需要加入蛋白時才拿出來打發，我還會在蛋白中加入幾滴檸檬汁，去腥）

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發，加糖後可以幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

蛋白一經打發必須儘快使用，因為停留的時間愈久，蛋的膨脹能力就會逐漸消失。一旦開始打發蛋白，儘可能一氣呵成，中途不要有長時間的中斷。

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