開放式廚房、主營輕食、自助點單，我們探訪了杭州這家變綠了的「肯德基」

「炸雞和啤酒更配」的梗被肯德基變成了現實——準確地說，是肯德基（KFC）的升級品牌K PRO。

7月1日，肯德基的母公司百勝開始在杭州萬象城試營業一家名為K PRO的新餐廳，它的旁邊是一家麥當勞。

要說這個新品牌跟KFC有什麼不同，那就是除了炸雞、薯條和香辣雞腿堡、經典奧爾良烤雞腿堡還在菜單上，什麼土豆泥、米飯、雞肉卷、雞米花紅豆派之類的菜品都換掉了。主食新增了三明治和沙拉，飲料新增了現榨果汁，咖啡的口味達到9種。如果你不喜歡它們對沙拉或三明治的搭配，還可以自己挑選食材，可選項有蝦仁、煙熏美洲珍鮭、玉米段之類的，當然，不同食材都有單獨定價。

這部分菜品的數量遠遠超過了炸雞和漢堡，看起來和它的主色調一樣：綠色、健康。如果沒人提醒，你可能會誤以為走進了一家主打健康食譜的Wagas——沒錯，這些沙拉和果汁的價格也趕上Wagas了。

我在門口排隊用自助點餐機點了一份「意式青醬蝦仁意麵沙拉」，沒有定製，35元。拿著可以自動定位的號碼牌找到一張空桌子坐下後，我又掃描了桌面上大大的二維碼，點了一份北美甜薯條（這個是新品），18元，一份經典香辣雞翅，12元，還有一瓶鮮榨藍莓蘋果汁，24元。嗯，這一餐我總共花了89塊錢。

然後我就開始等著服務員送餐過來了。

這時候我才留意到，餐廳的櫃檯變成了沙拉和果汁的操作台、甜品的取餐台以及所有訂單的配餐台。它和你見過的所有KFC的櫃檯履行的功能都不同。KFC的櫃檯一律擺有三四台電腦一樣的點餐機器，每台機器後面對應站著一位服務員做著點單、收錢、拿出一個托盤、等後台把餐準備好後轉身拿到托盤上「推送」給客人的循環工作。

K PRO的櫃檯相當於一個開放式廚房，至少是象徵綠色、健康的菜品都在這裡當場製作。如果你要點單，大致上只有我試過的「自助點餐機」和「掃描桌上的二維碼」兩種點單方式。

「不帶手機過來是不是就吃不上飯了？」鄰桌的一個90年女生問。

「實在不行的話也還是可以到櫃檯那裡跟工作人員點單的。」穿著綠色圍裙的服務員說。

不過，放眼望去，沒人知道那個像廚房的櫃檯的哪個地方的哪個服務員是可以幫你下單的。櫃檯上方也完全不顯示當天的菜單。

穿著綠色圍裙的人在店裡有20個左右，他們的主要工作就是去櫃檯取餐和送餐，以及解答客人隨時提出的需求。百勝旗下同樣面積的店裡，無論是KFC，還是必勝客，都沒有配備過如此多的服務員。他們穿在身上的綠色也不斷提醒你：這裡不是KFC。

這個提醒在20分鐘後服務員送過來的食物上又出現了一次：炸雞和薯條分別裝在帶把手的銀色金屬框里，當然它們不是直接挨著金屬框，而是隔了一層牛皮紙一樣的餐紙，兩塊炸雞之間夾了一小片綠葉，看起來就是那種西餐廳或講究的中餐廳才有的菜品裝飾——回想一下，KFC里的炸雞可是直接裝在一個小小的紙袋裡就丟給客人了的。

不過，這種高級感並沒有貫徹得足夠徹底，服務員稍後送來的那份35元的「意式青醬蝦仁意麵沙拉」就只是裝在一個透明的塑料碗里，不好說是不是個一次性飯盒。分量和味道都差強人意。左邊鄰桌的一對夫婦只吃了不到五分之一，就扔下走了。他們看起來很像是為了嘗試這個新開的餐廳專門走進來的，兩個人總共只點了一份沙拉。

百勝的公關說，這家餐廳目前只是試營業，真正開業要等到8月1日。言下之意是，所有的服務方式和菜品種類都還未完全定型。但可以肯定的是，這個品牌的定位已經和肯德基非常不同。

如果肯德基的定位還是快餐的話，這家K PRO應該就完全拋棄快餐限定了。從它的健康菜單、送餐到桌服務、平均等上20分鐘才能吃到食物、門店使用更舒適的方便久坐的沙發而非硬材質的桌椅、燈光由肯德基的白色改成昏黃色……你都可以感知到它傳達的休閑氣質。

試營業的第一周，這家店門口每天都在排隊，形成對照的是隔壁麥當勞的顧客三三兩兩。其實把隔壁這家紅色色調的店看做肯德基也未嘗不可——受健康輿論威脅和外賣品牌的影響，肯德基和麥當勞這兩個快餐品牌都面臨生意的挑戰。它們的同店銷售即使偶爾回暖也會一不小心就又倒退回下滑通道。

K PRO和隔壁這家店可以象徵性地看做百勝重整生意的兩種思路。

回想一下，K PRO相對於肯德基的很多項改變都曾出現在肯德基和麥當勞（定製漢堡）的門店裡。至少，百勝對肯德基的改造計劃曾是這樣的：翻新餐廳、增加沙拉滿足健康愛好者的需求、提供咖啡以創造更受中產階級歡迎的星巴克式風格。

無論百勝口頭上如何評價肯德基的過往努力，它都在行動上宣告了這種在舊品牌身上做加法的改革是失敗的。一個追求健康飲食、既迷信沙拉又想滿足營養的中產階級到肯德基點一份沙拉的可能性微乎其微，而且受限於肯德基的平價形象，它很難將一款沙拉賣出超過一個漢堡的價格，定價上限反過來又會限制它可以在沙拉中配備的食材只能是各種青菜。藜麥、蝦仁、蛋白、牛油果等「高級」食材不可能出現，它們才是那些沙拉人士愛沙拉的真正原因。

而選擇在客單價更高的K PRO而不是KFC里賣「定製漢堡」，也是在吸取麥當勞的失敗加法教訓——僅試水半年，為滿足消費者個性化和健康食材的產品線「定製漢堡」就悄悄下線，原因是成本太高而下單者太少。

從零開始設立一個新品牌，提出「顛覆式創新」的克里斯坦森早就給了這樣的應對之策。加入了沙拉、鮮榨果汁和啤酒之後的菜單，可以吸引曾因熱衷健康或速食而遠離KFC的人。對炸雞、薯條和漢堡的保留，則能讓KFC的老顧客也有理由光臨它。這種二者兼顧的菜單最奇妙的作用可能是：一個能讓不同口味的人都得到滿足的地方，就具備了成為眾口難調群體的線下聚會選項。

不過，對肯德基而言，它的主要敵人可能只是麥當勞，對K PRO而言，敵人要多很多。

文 | 吳洋洋

圖片來源：杭州食探