【北京烤鴨製作流程的詳細步驟解析】
由來
相傳,烤鴨之美,系源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。
據說,這一特種純白京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之歷代帝王遊獵,偶獲此純白野鴨種,後為遊獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。
即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名「填鴨」。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。
因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。
或許很多朋友都會做烤鴨,但是想要真正把烤鴨做好,沒有那麼簡單。下面由小編為大家詳細講解一下烤鴨的製作過程。
製作烤鴨最關鍵的就是鴨子的選擇,北京填鴨是最適合製作烤鴨的鴨種,它體型豐腴、皮薄,肉質均勻、鮮嫩,脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下,是烤制的最佳選擇。
製作時一般選擇2.25千克左右的填鴨,由鴨廠將鴨宰殺,然後送到店中,再進行製作。
為了保證烤鴨的出品,建議用同一個鴨廠養殖的填鴨做原料,我們店一直用的是北京金興鴨業養殖的填鴨,他們的填鴨質量一直是最好的。
那到底要怎麼做呢?烤鴨製作流程分為六大部分制坯、燙坯、掛糖色、晾坯、烤制、片鴨裝盤。
一下是詳細的過程描述:
A.制坯(11步)
1.去鴨掌
將白條鴨洗凈,放在木案上,沿著鴨脛骨的關節處,切去兩隻鴨掌。
2.剝離食管
左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮,向外翻起,露出食管和氣管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指順著鴨脖向下,推至鴨脖根部鎖骨的上方,這樣可以剝離食管周圍的結締組織,切記不可將食管扯斷,防止鴨食污染脖腔。
3.剝離氣管
剝離方法同食管。
4.充氣
左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側,右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔,左手把刀口和氣嘴同時抓緊,右手開氣閥,使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣沖至八分滿時關閉氣閥,抽出氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨脖根部,防止跑氣;
同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部,右手抓住鴨子右小腿,使鴨子側卧在木案上,胸脯向外,雙手同時向中間擠壓,使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體(注意氣不可沖太足,擠壓不要太用力,避免鴨胸脯破裂。
氣充滿後,在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯,以防出現凹陷)。
5.拉斷直腸
右手食指插入鴨肛門(約4厘米),穿破直腸,隨後將食指略向下一彎,勾斷直腸頭,並帶出體外。
6.腋下切口
左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部,露出腋下的三角區(即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區),右手大拇指在此處輕輕按壓,然後在正中下刀,刀口長4.5厘米。
7.掏膛
掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出,以保持鴨腔內的乾淨,有助於後面的烤制。
用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔,在貼近胸骨處,先將鴨心勾出。
沿脊椎向前摸至鎖骨下部,用拇指和食指將氣管拉出。
食指再入胸腔緊貼胸骨下緣,剝離開胸膜和結締組織,右手拉動食管,勾出鴨肫,同時帶出小片的肝。接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外,同時將大片肝臟帶出。
右手食指沿刀口進入,緊貼肋骨從前向後逐次將兩片肺與肋骨剝離並取出(掏膛時動作要迅速、利落,掏鴨內臟時不要反覆在刀口處摩擦,防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚)。
8.支撐
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內,使鴨胸脯隆起,保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。
選用的秸稈長5厘米,兩端要進行改刀,上端用刀削三刀,呈立體三角形;下端用刀削兩刀,成平面三角形(秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的)。
左手提起鴨的右翅,露出剛才的刀口,右手拇指和食指捏住秸稈,由刀口伸入鴨腔,將下端撐在刀口部位的脊柱上,左手的食指和中指也伸入鴨腔,此時形成左、右手背相對的姿勢,右手食指頂在鴨啄骨前端,把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端,卡好後會聽到一聲清脆的響聲,此時證明秸稈已撐好,很穩固。
9.去鴨翅
在鴨翅膀關節處,將兩個翅膀切下。
10.洗膛
洗膛主要是將鴨膛內未掏乾淨的碎內臟和污血沖洗乾淨。
將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中,左手掰開鴨右翅膀,先洗凈刀口處的污血。
待鴨體灌滿水之後,左手拇指由刀口伸入胸腔,壓在脊柱上,其餘四指及手掌依附在鴨背部,將鴨托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛門,向尾部方向彎曲,勾出鴨回頭腸,膛內的水也隨之流出。
再將鴨膛灌滿水,改用右手托起鴨身,使鴨頭頸部朝下,同時左手輕捋鴨脖,讓膛內的清水從頸部刀口處流出,反覆清洗幾遍,至洗凈為止。
11.掛鉤
掛鉤是將鴨掛起,掛鉤的位置很關鍵,要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。
右手抓住鴨頭部(拇指在下顎一面),將鴨提起,左手掌面朝下,用小指和無名指夾住鴨脖刀口處,右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位,使頸部的皮鬆弛。
左手中指、食指附在無名指一側,拇指挑在鴨脖背後,將鴨胚挑起,使鴨體垂直,鴨胸脯朝向人懷。
右手持鴨鉤,在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處,橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的里側穿入,斜穿過頸背部約3厘米,再從頸錐第八節右側的肌肉穿出,使鴨鉤斜穿於鴨脖上,最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。
B.燙坯(1步)
燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上,使鴨體毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的膨脹,皮膚緻密綳起,以達到加快鴨坯晾乾,外形美觀,烤制時均勻著色,烤熟後鴨皮酥脆、清香的目的。 左手提鴨鉤,右手拿勺舀沸水,先澆燙刀口一側,以防跑氣,然後左手轉動鴨鉤,依次均勻地燙鴨體其它部位。
C.掛糖色(1步)
掛糖色是將飴糖(蜂蜜、白糖均可)與水按照1:7的比例稀釋,澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味,使鴨子烤熟後呈棗紅色,增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同,不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身,掛好糖色後,左手提起鴨鉤,右手抓住鴨左腿,將鴨頭傾斜朝下,使灌進膛內的糖水和澆膛時未控凈的水一起從鴨體右側刀口處流出,以防鴨坯儲藏時腐敗變質。
D.晾坯(1步)
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風處,通過鴨體皮層和皮下水分蒸發,使表皮和皮下的結締組織緊密地結合,增加鴨皮的厚度,保持鴨坯形態美觀,在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷,增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。
E.烤制(8步)
1.堵塞
左手托住鴨體尾部,右手捏住秸稈(長8厘米,中間有節)下端,將秸稈前端有節的部位插入肛門,再輕輕向外拉一下,使其卡在肛門處,防止湯往外流即可。
2.灌腸
鴨坯入爐前要灌腸,用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。目的是在烤制過程中,起到外烤內煮的效果,提高鴨子的成熟度補充水分的消耗,保持鴨肉鮮嫩的口感。
3.掛糖色
烤制前掛第二遍糖色,方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色,還具有加快成熟,使鴨皮更加清香、酥脆的作用。
4.鴨坯入爐
要求:
(1)爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。
(2)操作人員應距爐前50—80厘米處,雙腳成丁字形姿勢站立。
操作:
左手握烤鴨桿的近末端1/3處,右手正握桿的末端,在挑鴨入爐時,右腳後撤,並使身體隨之後移,先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者,而後將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內,將鴨挑起;
身體左移將鴨子送到爐門,使鴨背緊靠著火擋,然後迅速將桿向上抬起,左手向右側轉腕,巧妙地用力向爐內一送,同時右腳前移,於是鴨身盪起悠過火苗,隨之右手向前推,使桿在左手中滑動,鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨桿(前梁)相接,再下移將鴨子掛於前樑上,而後再調整鴨子在爐內的位置。
5.烤制
鴨子掛上前梁之後,先使鴨體右背側(即刀口側)朝向火,這樣能使高溫先進入膛內,使水沸開,加快成熟。鴨右背側略成桔黃色(大約烤10分鐘)時,用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火,直烤到與右背側相同的顏色為止(大約需5分鐘)。
而後右轉再烤左體側,當同樣呈桔黃色時(需5分鐘),烤制進入轉烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上盪悠幾次,使鴨腿間著色,之後再將鴨重新掛於前樑上,使右體側向火烤2-3分鐘後再燎襠一次。
將鴨掛回,烤制正體側(約需3分鐘)。最後烤正背側,烤5—6分鐘後,再重新烤左體側,當色加深至桔紅色時燎襠,而後烤右體側,當達到同樣顏色時再燎襠,之後再轉正背側。
如此反覆再烤2—3個周期,鴨體便可全著色。
烤制流程:
烤制背側(刀口側)→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側
6.出爐
鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往裡送,一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側,右手相後抽桿,當鴨子快接近爐門時,使鴨桿略向下低,輕輕向外一甩,同時左手腕向內轉,右腿後移,使鴨身盪起,胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋,然後順勢將其掛在吊鴨橫杆上。
烤制過程注意事項:
時間:一般烤制35-45分鐘。
顏色:鴨體全身呈均勻的棗紅色,同時皮膚由里向外反油,有油淋光澤,胸腺略陷。
爐溫:爐膛內溫度要保持在230℃-250℃,最好選用果木中的棗木為原料,烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。
重量:全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕,一般減輕1/4—1/3。
膛水:
熟鴨出爐的膛水應清澈透明,並帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色,油多凈水少或呈濃液狀,則可斷定鴨已烤過火;
如膛水呈紅色且混無凝結的血塊,則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺不凈也有關係,值得注意。
7.拔塞
烤鴨出爐後,要將腔內剩餘的湯水控出,就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。
8.摘鉤
將烤鴨胸脯面向人懷,再將乾淨毛巾墊在雙手上,左手扶鴨,右手抓鉤,待鉤鬆動後再摘下,然後控凈剩餘湯汁,將鴨左側背向下,胸脯朝上,放置在片鴨盤中即可。
F.片鴨裝盤(8步)
片鴨是根據食用要求,廚師用鋒利的片刀和輕巧的技術,將烤鴨片成有條理的大小均勻的薄片,它是烤鴨製作過程的最後一道工序。
片出的片可分為三種:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相間的柳葉條。其中最常見的是皮肉兼片,
下面小編來講解它的步驟:
1.切鴨頭,片鴨脯 將鴨頭切下,墊在右腿下,起到平衡的作用。片下鴨胸突起前端的皮,豎切一刀,橫切兩刀,變成六片。
2.片膀肩、膀背 左手握鴨頸,使鴨脯向外轉,從右膀肩處片3-5片,使鴨脯向外轉,從右膀背側片1-3片,然後使鴨脯向里轉,從左膀肩處片3-5片,使鴨脯向內轉,從左膀背側片1-3片,將右膀骨頭折斷,別在頸下。
3.片右脯及肋部 左手握頸和右翅,使前軀略翹,用刀尖依次偏下,右脯、肋部和腰窩部分,共片15-18片。
4.片右腿及腹部 左手握頸,刀與體縱線垂直,刀貼腿尖向前片8片,片至脛骨。鴨脯外轉,直刀貼股骨及脛骨外側片5-7刀。
5.片左脯及肋部 方法同右部,只是刀的方向相反。
6.片左腿及腹部 方法同右部,只是刀的方向相反。
7.剔骨架上的殘餘肉 片後,胸骨、鎖骨和肋部仍留有一些殘餘肉,應進行處理。
8.裝盤上桌 將鴨裡脊肉2片取下,鴨頭一切為二,在鴨尖處片2片肉,裝入小盤,給客人證明片的是一隻整鴨,與片好的鴨肉一起上桌即可。
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