王老虎｜武漢·金庸和池莉的豆皮

老虎知道豆皮這種吃食，是源自兩位作家，金庸和池莉。

金庸先生在他的《笑傲江湖》中，講到令狐衝去救任盈盈，路過湖北，「令狐沖向北疾行，天明時到了一座大鎮，走進一家飯店。湖北最出名的點心是豆皮，以豆粉製成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐沖連盡三大碟，付帳出門」。

而池莉的一部叫《冷也好熱也好活著就好》的小說中，老虎依稀記得她寫過一個廚師，「老師傅白髮白眉，老壽星模樣。老通城餐館退休的豆皮師傅，據說他是當年給毛澤東做豆皮的廚師之一」，這讓老虎很是嚮往。

作為一個吃貨，在文字中就能看得垂涎三尺，更別說真正品嘗此味了。所以每次到武漢，去「過早」時，老虎是一定定要去喫這書中美味的。

武漢有個@美食達人老王 ，是老虎的朋友，他熟知武漢美食，帶老虎吃過幾家豆皮店，拍美食紀錄片《搜鮮記》時，帶老虎到了戶部巷的一家豆皮店，還有一次是帶老虎去的三鎮民生甜品店，據說@蔡瀾 先生來武漢也是在這兒「過的早」。

老虎平時喜歡吃，但更喜歡研究研究怎麼做，老王帶著老虎一睹了豆皮的製作。先看老闆將一口黑黝油亮的大鐵鍋置於火上，燒熱，澆油，再將綠豆和大米混合磨好的豆米漿，徐徐倒入鍋中，在鍋里攤成薄薄豆皮，見豆皮呈白里透黃之時，磕雞蛋打勻，刷於豆皮之上，煎片刻，將整張豆皮翻身，有蛋一面朝底，取蒸熟的糯米，分揪為小團，攤於豆皮之上，撒筍丁胡蘿蔔丁，再加肉丁、香菇丁，豆乾丁等餡料，用油慢火徐徐煎制。待其豆皮金黃髮亮，餡料熱透，取一盤子，作為尺子，用鏟子自中間切斷，將豆皮翻轉過來，使豆皮面朝上，餡料朝下，而據說嫻熟的豆皮師傅，能將帶餡料的整塊豆皮顛鍋揚起來，讓它自然在空中翻面，豆皮落回鍋中，然後煎另一面，等豆皮熟了，撒上青翠的蔥花，再用盤子比量，用鏟子或另一個盤子劃為兩寸許見方的小塊，豆皮即可享用了。

老王告訴老虎，豆皮的製作，看似簡單實則繁雜，所謂「三鮮豆皮」，「豆」必須是脫殼綠豆，「皮」必須是綠豆和大米磨的米漿，在鍋里攤勻，再抹蛋液煎成金黃，吃起來要有一縷若有若無的綠豆清香，而豆皮這名字就是來自綠豆和蛋皮。「餡」，是糯米和各種配菜的搭配，「三鮮」必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍，肉取其味，菇取其香，筍取其脆，現在還有的加入了榨菜、胡蘿蔔、豆乾、蝦仁、青豆等配材，相較「三鮮」來說，色澤好看而又清淡鮮美。

而且豆皮還有重油和輕油之分，重油的豆皮皮軟餡糯，每一粒米之間都浸泡著油。輕油的皮薄酥脆，米粒有種鍋巴飯的感覺，非常酥脆，吃起來很清爽，真是不說不知道，原來尚有如此講究呀。

老虎記得看過一篇講豆皮的文章，說，「吃豆皮要聞見豆香混著蛋香菌香肉香米香，看見金黃的豆皮在黑色鐵鍋上空翻個身，聽見鏟子在鍋中迅速咔咔幾下，整張豆皮分割成一塊塊見方，糯糯的噴香，熱熱的帶著鍋氣，這才吃出其中的趣味，才算過早!」，老虎真的喜歡這段文字，比吃到嘴裡感覺都有食慾。

武漢吃的幾次豆皮，就頗應了前文所述，豆皮形方而薄；色金而黃；撲鼻味香而入口酥鬆嫩香，混著蛋香菇香肉香米香，熱熱的帶著鍋氣，實在是香！香的口水和著豆皮一起流！

雖然有人對金庸先生書中所說的「豆皮」有些異議，但吃著這豆皮，想起金庸先生池莉老師二位書中所述，讓老虎覺得書中自有顏如玉，書中自有黃金屋，但更有美味撲鼻來，值！

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！
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