一張圖讀懂餐飲經營的3大核心指標

作為一名優秀的店長，你需要對你的餐廳充分的了解與評估，做出完整的SWOT分析，並且針對這些分析做出合理的整改規劃，制定出詳細的執行計劃，直至完成。

所以首先你必須了解的是一個優秀餐廳的標準。根據下圖我們就能清晰的了解到餐廳的優勢及劣勢。所以，從現在開始你需要學會使用表格，以及科學精準的數據分析運營自己（負責）的餐廳。

餐廳管理的黃金三角

一、黃金三角邏輯關係解讀

餐廳最最關鍵的三大指標：運營指標；營銷指標；成本控制指標；

這其中最重要的是運營指標，將運營指標調整到一個良好的狀態後，才可以將工作重點放到營銷指標，營銷指標完成後，最後才去考慮成本控制指標，這個順序是至關主要的；是絕對不可逆的！

三大指標最終的核心目的是餐廳盈利，如果想長久的盈利必須提升顧客的滿意度，在提升客戶滿意度的同時發展自己的特色（特色不是我們自己喊出了的是經過客戶調查問卷統計出來的）

為了保障三大指標的有效實施，必須做到員工標準化操作（從迎賓標準接待流程話術，到服務員的服務流程話術，到廚房出品的標準）店長表格化管理（無表格不管理，任何管理都需要用到表格這種工具去實現）老闆數據化控制（無數據不控制，任何經營指標都要以數據為依據）

為了能夠讓員工標準化操作，店長表格化管理，老闆數據化控制真正落地，必須三步走；第一步完善餐廳整體的績效管理；第二步提升店長領導力；第三步提升管理員及員工的執行力為了能夠讓績效管理，店長領導力，管理員執行力真正落地，必須實行三權分立；決策權，監督權，管理權三種權力相互監督，相互制約，卻又互不干涉這部分內容是店長中級研修內容。

二、黃金三角核心內容分解

1、運營指標：QSCEF

1、Q：品質 （品牌的靈魂）

影響品質的幾大要素：

（1）原料

（2）設備

（3）操作

（4）保存

（5）品控（值班經理必須在每個班次進行品控）

2、S：服務，品牌的核心競爭力

影響服務的幾大要素：

（1）招聘，員工尤其是迎賓位的一定是外向的，長相比較喜慶的，為人比較簡單熱情的

（2）關心你的員工，熱情是可以被感染的

（3）培訓，要想持續不斷的保持並提升服務質量，就必須持續不斷的培訓，小到每天的班前會，大到每月的員工大會，必須天天培訓，周周培訓，月月培訓，年年培訓才能真正解決這個問題。

（4）激勵，激發櫃檯員工的積極性，除了上面提到的，還必須跟上的是獎勵制度，一定要論功行賞，且不可干好乾壞一個樣，最後設立推薦獎勵，而且要有時效性。

3、C：清潔，品牌的增艷劑，

影響清潔的幾大要素：

（1）隨手清潔

（2）制定日清表，周清表，月清表

（3）經常定時不定時的追蹤，監督

4、E：環境，

這裡指的是硬環境和軟環境兩個環境概念

（1）硬環境：包含視覺（餐廳形象）；嗅覺（整個店鋪的氣味）；聽覺（店鋪的音樂）；觸覺（店鋪的溫度是否適宜）;味覺（產品的口感，溫度是否適宜）

（2）軟環境：士氣是否高漲，配合是否到位，員工之間關係是否融洽，團隊是否有向心力

硬環境的提升主要是靠嚴格的執行值班流程，並定時不定時的追蹤

軟環境的提升主要靠店長的領導力，跟公司制度的合理性，和公司與店長之間，店長 與督導之間的關係等

5、F：速度，這個跟營業額，顧客滿意度都有很大的關係，

影響速度的幾大因素：一方面是硬體，設備是否合理，擺放是否合理，

另一方面就是軟體，排班是否合理，人員訓練是否到位，現場管理是否到位

6、下面我們就用表格來完成對這些關鍵性指標的考核：

（表格內容僅供 參考與訓練使用）

2、營銷指標

LSM金字塔

提升營業額的10個方法：吸引客戶、讓客戶舒服、套餐、引導客戶點餐、遵循生理規律、尊重飲食傳統、掌握食物屬性、考慮季節因素、設定價格階段、大膽創新；

3、成本控制指標

1、對於成本的控制要做到每日，至少是每周檢討的地步，這裡就需要使用工具，表格，採取表格化管理，數字化控制；

2、在每日報表裡，體現出每日的盤點，根據已有的配方結合實際售賣明細，就能在電腦中產生理論物料使用量，在對應實際的每日盤點數據後，就可以得出差異數量，就可以準確的得到理論與實際之間的差額，結合每日的廢棄記錄，就能準確的判斷產生差異的原因，（廢棄，漏失，偷拿，盤點錯誤，入機錯誤）從而及時的解決問題，達到成本準確控制的效果。

所以，從現在開始你需要學會使用表格，以及科學精準的數據分析運營自己（負責）的餐廳。

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