熟豆子打的豆漿最香？干豆子打的豆漿最營養？對不起，全錯！

為探討大豆不同的處理方式對豆漿品質的影響，有人選擇了5種不同的處理方式，對所製得豆漿的感官品質、色澤、穩定性、主要營養成分及抗營養因子含量進行對比分析。

注意了，扛姐這裡說的抗營養因子，是一種會影響人體正常的新陳代謝、干擾消化吸收並引起不良生理反應的因子，它會影響人體健康。一般來說，抗營養因子越高，營養越不容易被吸收。

而這個免浸泡豆，指的就是先將精選大豆原料充分浸泡，再通過部分脫水乾燥和殺菌處理製成成品，是已經浸泡過的豆子。

好，由5種不同的處理方式展開的測試過程，我們得到了不同的分析結果。

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豆漿感官評定

（圖①）

評定方法：挑選了10 名食品專業的品評員組成感官評價小組，分別對豆漿進行獨立感官評定。按照豆漿感官評價標準（圖①）分別從口感、氣味、色澤、組織形態四方面進行獨立評分，四方面總分記為感官評分，取平均值作為最終感官評定結果。從而得出的大豆不同處理方式對豆漿感官品質的影響結果為：

（圖②）

由圖②可見，用NaHCO3溶液也就是我們常說的小蘇打溶液泡完後的豆子，磨出來的豆漿，感官評分是最高的。說的直白點就是用小蘇打泡過的豆子磨出的豆漿最好喝唄！相比之下直接用水泡豆的磨出的豆漿就比較一般，說不上好，也說不上壞。

豆漿色澤評定

（圖③）

豆漿的色澤是人們能相對直觀感受到的指標，通常會影響消費者對其的接受程度。由（圖③）可知，大豆經不同前處理製得豆漿的色澤差異顯著。以干豆製得豆漿為參照標準，除免浸泡豆與高溫高壓蒸煮大豆製得豆漿的總色差差異不顯著外，其他幾種前處理製得豆漿的總色差均有顯著性差異。

結論：

? 傳統方法泡豆製得豆漿色澤最暗

? 干豆製得豆漿色澤偏紅、偏黃

? 高溫高壓蒸煮大豆製得豆漿色澤偏暗，且最偏紅、偏黃

? 而免浸泡豆和小蘇打溶液泡豆製得豆漿色澤偏亮，顏色較好

豆漿穩定性評定

（圖④）

穩定性是衡量豆漿品質的重要指標之一。由圖④可知，大豆經不同處理製得豆漿的穩定性差異顯著 。

結論：

? 小蘇打溶液泡豆製得豆漿的穩定性最好

? 免浸泡豆製得豆漿次之，但相差不大

? 高溫高壓蒸煮大豆和干豆製得豆漿穩定性較差

大豆經過浸泡，製漿時被打磨的更細，豆漿的顆粒物越小，豆漿就越均勻，不容易沉澱在杯底。反之，大豆不經過浸泡處理，製得豆漿豆渣較多，豆漿粒徑較大且不均勻，易出現沉澱，穩定性差評的同時也影響口感。試想，誰也不想喝豆漿的時候喝到一嘴的豆渣子吧！

豆漿營養成分含量評定

（圖⑤）

由圖⑤可知，大豆經不同處理製得豆漿中蛋白質、可溶性固形物、多糖含量均具有顯著性差異 。

結論：

經浸泡處理過的大豆製得豆漿中蛋白質、可溶性固形物和多糖含量顯著高於干豆。這是因為大豆浸泡吸水後組織結構鬆軟，沒那麼硬了，豆漿機打磨的時候就相對要容易一些，對營養成分的萃取也要好一些。

而高溫高壓蒸煮大豆製得豆漿的蛋白含量最低而多糖含量最高。這是因為高溫高壓導致蛋白質變性，氮溶解指數降低，因而多糖含量升高。

說穿了，蛋白質是豆漿中最主要的可溶性固形物，這杯豆漿的營養價值高不高和這杯豆漿好不好喝是有很大關係的。磨的細，口感好的豆漿，營養價值都不會低啦！

豆漿抗營養因子含量評定

（圖⑥）

大豆含有多種抗營養因子，經過不同前處理製得豆漿中抗營養因子含量也均不同。

由圖⑥可知，干豆直接製漿，其抗營養因子除單寧含量不是最高外，其他幾種抗營養因子含量均最高，而經過浸泡處理的3種大豆製得豆漿中抗營養因子含量，均顯著低於干豆製漿。

結論：

? 浸泡可以顯著降低某些抗營養因子的含量

? 免浸泡豆、小蘇打溶液泡豆去除抗營養因子的效果顯著優於傳統方法泡豆

扛姐分析出來的最終結論就是：

? 干豆直接製漿雖方便快捷，但所得豆漿品質較差，但不管是口感還是營養成分都不如浸泡過的大豆

? 高溫高壓蒸煮大豆製漿，也差於浸泡大豆，且色澤偏暗，蛋白質損失嚴重，含量低於干豆製漿

? 與干豆直接製漿相比，浸泡處理大豆可明顯改善豆漿口感和營養價值，而且易被人體吸收

? 免浸泡豆和小蘇打泡豆製得豆漿色澤最亮，綜合品質最好

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小蘇打泡豆 or 免浸泡豆 > 傳統方法泡豆 > 干豆 > 高溫高壓蒸煮豆

部分內容引用自：楊道強，邢建榮，陸勝民，大豆不同前處理方式對豆漿品質的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(1): 69-73. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601013.

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