義大利菜小tips，黑暗料理王必看！

《知·食——義大利》目錄

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【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

翁布里亞地區（下）

【題記】

義大利是一個熱愛美食的國度，義大利菜濃重樸實，而又講究原汁原味。你是否也想精心烹飪義大利特色的舌尖風情，卻對簡略的食譜一籌莫展、無從下手？今天為大家奉上義大利家常菜處理的小技巧，或許突然就會明白，為什麼做不出食譜上的義大利菜原因何在。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

你與真正的義大利家常菜，只隔著一點點小tips的距離……

在肉和魚上雕花：在食材上稍微切割，讓食材更容易烹煮並吸收香草香料的味道

打算動手烹飪，打開食譜時，我們一般會預期食譜中應該有必須使用哪些材料以及處理順序的說明。然而一般的食譜，會假設我們已經學會了各種基本的步驟程序，因此並不會針對這些基本功夫詳做說明。

對義大利人人而言，每個人在成長過程中，都會在家裡學到這些步驟程度，因此各種烹飪學派會經常發生爭論。以米蘭燉飯為例，到底應該在鋁鍋還是無釉陶器里烹煮？要不停攪拌，還是剛開始的時候用力攪拌就好，然後靜置在爐上並隨時注意，直到離火為止？洋蔥到底要不要炒過？什麼時候加進芝士，是燉飯還在爐火上慢煮的時候，還是離火以後？在開始加入高湯前，要不要在米上噴點葡萄酒提味？

義大利的烹飪傳統如此豐富，使這些既有異國風情又令人著迷的烹飪程序，可以列出一張很長的清單。以下便是略過農村與工業食品加工技藝，只列出義大利家庭烹飪時，會遇到的一些操作程序：

【蔬果處理方式】

·朝鮮薊要將硬質的外皮去除乾淨，並切下頂部的葉尖。

·或者用石頭將朝鮮薊直接壓開的猶太式處理（Carciofi Alla Giudia），來取出嫩心。

·處理油炸用的節瓜花，要選用新鮮的節瓜花，去除花蕊和中央帶有苦味的部分，並把花展開，以免花瓣邊緣起褶皺或爛掉

·節瓜花里可以填入肉餡或芝士餡。

·番茄的處理，先在番茄上割畫十字，放進滾水裡燙一下再瀝水去皮。然後把番茄切成四瓣，挖出番茄籽，再切成按照自己的需求處理成每邊長條或者半公分的方形小丁。

·替小黃瓜和番茄可以用金屬勺子記得去籽。

·使用柑橘類水果的外皮時，要把切成細長形的檸檬皮或橘皮（裸食註：去除裡面白色味苦的部分），在滾水裡稍微燙過，以減低嗆味

·用柑橘類水果入菜時，要削皮取瓤，並去除每瓣果肉上的橘絡。

·烹飪甜椒時，要將外皮去除。

·蘆筍在捆綁好之後，放置保存。

·最好在大理石研缽里來磨碎羅勒

·在茄子上抹點鹽，並靜置一段時間，可以去除苦味。

·製作沙拉用的蔬菜一定要將水分瀝干。

·用專門的松露刨器替松露切片，這種特殊工具上裝有可以調整切片厚度的螺絲，可刨出各種厚度的切片。

·將蔬菜切成每側兩厘米的小粒，可用作烹飪（Brunoise）。

·自己準備高湯底，用天然食材代替幾乎無所不在卻不太健康的高湯塊。

【香草香料醬汁處理方式】

·用小型刨絲器擦碎肉豆蔻。

·製作高湯時，將丁香插進洋蔥。

·用半月型切碎刀（香草刀）將大蒜切碎會更方便。

·在牛奶里煮大蒜以去除臭味。

·用木製的胡椒碾磨器研磨黑胡椒粒。

·準備煮高湯用的香草束，烹煮完後便丟棄。

·用橄欖油爆香大蒜後取出，可以製作有大蒜香味卻沒有實際放入大蒜的醬料。

·在平底鍋里用黃油稍微將麵粉炒過，製作麵粉糊（Roux），一般用來當成醬汁的粘合劑。

·事先準備醬汁調味料：可用粗鹽、肉、紅蘿蔔、洋蔥和西洋芹等製作。先用食物調理器把所有食材打碎，然後在爐子上用沸水燙，再撈出來重新磨過，之後用大火翻炒至干，以此代替高湯味精，增進菜肴風味……

·加入太白粉、玉米澱粉、黃油、鮮奶油、蛋黃或蔬菜泥，讓醬汁變粘稠。

·醬汁要均勻地淋在食材上（Nappare）。

·在另外的烤盤或油滴盤收集肉汁，以便製作醬汁時使用。

【肉類處理方式】

·將肉品進行弔掛熟成的處理，好讓肉質變軟（或選擇已經用濕式熟成法熟成好的肉品）。

·用細鐵針桿將豬脂塞入肉塊中，增加烹煮後的滑嫩口感。

·知道如何分辨肉品不同程度的大理石紋和調理方式——肌間脂肪平均分布者稱為大理石紋（Marmorizzata），肌間脂肪分布僅在主要肌肉束的是歐芹紋（Prezzemolata），肌間脂肪分布細密的叫做脈紋（Venata）。

·用生火腿薄片將切片的哈密瓜包起來。

·用生火腿薄片將牛肉包起來準備香煎牛肉卷（Saltimbocca）。

·製作濃縮肉高湯或魚高湯後，倒入冰格中冷凍，製成小塊並保存，以便日後用於菜肴的調味。

·用繩子將禽肉的翅膀和腿部靠著身體綁好，呈蹲坐姿勢，以免在烹煮過程中變形。

·用豬脂切片包裹肉、魚、禽和野味，以免在烹煮過程中過分受熱，例如在烹煮前用培根把鵪鶉包起來。

·文火慢燉並在最後加入動物的血或切碎的肝臟作為粘合劑的煮法（Civet）。

·把內臟或骨頭在使用前用冷水沖泡，以去除雜質和血塊。

·在肉丸表面撒上礦泉水，讓口感更柔軟。

·特定的菜肴（裸食註：用油酥皮包起來烹煮的肉品、肝醬或肉醬），必須插曲厚紙板捲成的煙囪，在烹煮過程中內部的水蒸汽才能跑出來。

【魚類處理方式】

·摔打活章魚，可以讓其肉質更加柔軟。

·沖洗鱈魚乾，並在浸泡過程中經常換水。也可以浸泡在牛奶中。

·剔除魚骨並做成魚排。

·在海鹽上抹鹽以做成鹽封魚。

·要去除烏賊的墨囊和烏賊嘴。

·替比目魚剔骨。

·可以把魚放在冰箱里用鹽、糖和香料腌兩天。

·可將打發的蛋白放在高湯里，製作清湯。

·用海水燙龍蝦和貝類，滋味會更好。

·淹魚：把魚浸泡在少量香味強烈的液體中（裸食註：灼海鮮料湯、酒或胡椒調味汁），以文火加熱的方式烹煮，不能煮滾，溫度不超過80°C（裸食註：可用卡式爐或者低溫慢煮機達到恆溫效果）。

【其它處理方式】

·把麵粉堆弄成火山口狀，並把蛋、鹽或水放在火山口中。

·品嘗正在水裡煮的面，判斷是否彈牙。

·大火翻炒義大利面至收汁。

·準備帕瑪森芝士的薄片

·用棉線切軟質芝士

·在肉和魚上雕花，在食材上稍微切割，讓食材更容易烹煮並吸收香草香料的味道

·準備高湯時只把鍋子放在部分爐火上方，讓浮沫集中在表面的一側，只要一個動作即可撈除

·用水浴的方式烹煮，也就是把小鍋置於放水的大鍋里隔水燉煮（裸食註：據說這種方式是鍊金術士引進的義大利，在16世界鍊金術非常普遍）

·將燉飯烹煮到最適當的程度，不會太水也不至於太密實，在晃動鍋子時米飯會形成波浪

·慢煮時，用少許的液體讓食材長時間在小火上。

義大利家常菜的烹飪程序清單，可以一直羅列下去，不過我們無法以這麼多篇幅和精力一一列出。上述這些義大利美食家和食譜建議的步驟程序，基本上都不難想像，也很容易操作。有興趣的朋友下次做義大利菜時，不妨動手一試哦。