印度工業化帶來的味蕾經濟

《知·食——印度》精彩內容

上一篇：錫爾赫特人在英國印度餐飲的壟斷

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我是裸食，願你喜歡。

【知?食——印度??|題記】

隨著英國資本主義的發展，工業化後的亞洲移民流入，人們對異國情調食物的好奇……在英國出現了孟加拉移民社區「小印度」，戰後食物成為中產階級地位的象徵，印度餐廳得到前所未有的發展。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

工業化的實質性發展，讓英國土地上的印度餐館無比繁榮……

【工業化的移民】

1960年，全球資本主義為印度食物在英國的傳播創造了條件。一方面是大英帝國鼓勵移民的工業擴張，另一方面新興的亞洲國家，貧困的勞工願意加班熬夜，承擔低微繁重的工作。

1956年~1958年，移民法修改後，孟加拉人可以申請到英國護照，於是已經在英國立穩腳跟的人，便將家人接過來共同生活。來自旁遮普的巴基斯坦人，在英國的曼徹斯特和布拉德福城，找到在紡織廠日夜倒班的工作。倫敦西部的食品廠、塑料廠、手工紡織廠和橡膠廠，卻無法找到足夠的工人。於是來自印度次大陸的亞洲人大量湧入，旁遮普的穆斯林和錫克人、古吉拉特人和巴基斯坦人的不斷加入，使孟加拉錫爾赫特人的社區不斷壯大。

【倫敦「小印度」】

在倫敦，不斷壯大的移民社區，使尤斯頓附近的杜魯蒙徳街周圍出現了一個「小印度」。這裡的亞洲食品商，供應來自孟加拉的苦瓜和新鮮鰣魚。對背井離鄉的孟加拉人而言，這是吸收家鄉土地的精髓，與家保持聯繫的精神慰藉。

阿姆巴拉糖果店出售各種甜食，有將牛奶濃縮成黏糊狀的福吉巴費，有用鷹嘴豆、堅果和糖製作的鬆脆萊杜，還有裹著綿軟的乳制餡料、沾滿精美玫瑰水糖漿的香脆古拉加曼。杜魯蒙徳街上，曾在肯亞經營過糖果店並「二次」移民到英國的帕坦人家庭，開辦了出售蔬菜、香料、印度咖喱角、灌裝醬料和腌漬品的英國商店。迪瓦尼·布爾普里之家，用塑料貼面的桌子、不鏽鋼盤子、碗和杯子，在倫敦重塑了孟買辦公室員工餐廳用餐的氛圍。

【中產階級的需求】

除了工業化帶來的大量印度移民，戰後英國的中產階級對食物的態度也有所變化，但這些都促進了印度餐館的繁榮。19世紀末到第二次世界大戰結束，英國人大多以紅肉為主食，外加水煮土豆、胡蘿蔔或捲心菜。1890年代訪問英國的本拉姆吉認為，英國人的飯菜因缺乏想像力和好奇心，而單調乏味。英國廚師對調配食物一無所知、格調粗鄙。大多數英國人認為，一道豐盛的肉湯或肉菜、兩份蔬菜，就是一頓不錯的美味佳肴。

隨著崇尚節儉的英國中產階級的興起，辛辣刺激的咖喱，逐漸不再為中產階級喜愛。而這些在戰後發生了改變，經過戰爭數年的節衣縮食後，食物重新成為中產階級地位的象徵。中產階級婦女親自下廚，為客人奉上繁複而正宗的菜肴，並希望通過這種方式大出風頭。

1950~1960年代，普遍的英式咖喱做法是：用咖喱粉製作，再加上無籽葡萄和碎牛肉。做好的咖喱要麼放在圍成一圈的白米飯中間端上桌，要麼淋在白米飯的上面端上桌。但在許多家庭中，咖喱是搭配土豆和蔬菜吃的，可能由於許多勞工第一次嘗試咖喱是在錫爾赫特人經營的炸魚薯條店，最初就是把咖喱搭配薯條上的醬汁吃的。（裸食註：這或許就是現在國人所熟知的日式咖喱飯的雛形）

1960~1970年代，咖喱的最大特色是用酸辣醬和水果調味。喜劇演員傑雷米·哈迪說，英國的白人主婦們，會在咖喱中加入菠蘿、蘋果、無籽葡萄、香蕉以及杏仁醬。比如，伊麗莎白二世1953年在加冕的午餐上有一道菜叫做冕禮雞肉，就是用冷雞肉、蛋黃醬、咖喱粉、杏仁醬和芒果酸辣醬做成，還可以加入奶油、碎胡蘿蔔和菠蘿。這種具有異國情調的英國砂鍋菜變種，很像英印人的菜肴，通常比正宗的印度食物更受歡迎。

【印度餐館的復甦】

資本主義化的英國人，大多在海外度假後擴大了視野，樂於接受具有異國情調的新食物。為了迎合中產階級的需求，戰後的印度餐廳開始復甦。為了滿足排隊等候的顧客需要，錫爾赫特人開設了更寬敞、漂亮、美味的印度餐館。不斷增加的亞洲移民、更加富足的英國有錢人、對有著異國情調的飲食文化好奇的食客……這些因素組合起來形成一個巨大的市場空間，使印度餐館成為英國城鎮一道美麗的風景線，咖喱也成為英國人飲食的一部分。

這些印度餐館的咖喱，根據英國人的味蕾改良後，大量減少辣椒和黑胡椒的用量，烹制出味道清淡、奶味濃郁的菜肴。對於在國外長大的印度人來說，這種食物就和自己家中做的印度食物一樣。對於英國顧客，甚至第二代印度人來說，咖喱肉、豆蔬咖喱、豆湯和孟買土豆，都是印度食物。而傳統的印度人家中烹制的食物，因為少了餐館的味道，而讓人失望。

與印度用薄餅夾咖喱，伴著菜和腌漬品的吃法不同，印度餐館的英國人用自己的方法吃印度食物。為了迎合歐洲人將一頓飯分成幾道菜的心理期望，咖喱一般是作為頭道菜上桌的。還有一種相當英國化的行為，便是一邊喝啤酒一邊吃咖喱。據說這種習慣，源自維拉斯瓦邁餐館。丹麥國王在每年聖誕節的時候，都會給餐館送一桶卡斯伯格啤酒，以確保自己在吃咖喱鴨時總是有啤酒喝。1940~1950年代，從酒館回家的人也習慣吃一份咖喱，讓裝滿啤酒的腸胃更加舒服。因此新的印度餐館開業，就會為已經養成喝幾杯啤酒、吃一道酸辣豬肉和炸薯條的食客們，準備好啤酒。工業化後，經過改良的印度美食，在英國的土地上得到極大的發展。