日用之器—醬油

04-19

對醬的製作和使用，是人類的一種智慧。

用麥、面、豆等發酵製成的調味品，不僅方便儲存和使用，為生活添加了滋味。也使做飯變的便捷起來了。

醬的好處，是把特有的味道固定了下來，這樣，在做飯的時候，就再也不用擔心把幾個調味料調和在一起，因為比例把控不好，味道不對了。

看似變化多端的中國烹飪，歸根究底，其實是各種食材與調味品在不同的火候下，產生的結果。味道如何，完全是對這三個關係的拿捏。這種拿捏在某種程度上，完全是依賴個人經驗的。

醬在這個過程中，卻恰恰起到了平衡作用，讓人為的因素降到了最低。醬更像老祖宗給我們留下來的方便食品，隨處隨時可用，卻永遠保持著一個味道。

無論是安土重遷，還是遠走他鄉，一罐綜合著家鄉各種味道的醬，足以讓我們找回家的味道。

醬的出現，讓我們體味到了糧食的另一種味道。

中國人的很多調味品都是從糧食中提取釀造出來的，自周代起，中國人就掌握了發酵的技術，以動、植物等各色食材為原料，製作出各類醬製品，亦有「百醬」之說。

其中，作為五穀之一的大豆，也是制醬的主要材料，根據大豆發酵的程度和工藝過程，產生了多種調味製品，如豆豉、豆醬、面醬、醬菜等等。

醬油就是從醬演變出來的，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。東漢崔寔的《四民月令》所載的「清醬」，就是今日的醬油，即是從醬中取汁而製得。

至宋代，醬油的名稱被正式使用了。現在的醬油延續著用豆、麥、麩皮釀造，已經是我們的生活中再普通不過的調味品了，每天各色的食物中，總少不了它的存在。

提溜著一個醬油瓶子，穿過門口的小街，到路口轉角的門市部，打一瓶醬油，再用餘下的零錢，給自己來一塊糖果，這是小時候最愛跑腿的事之一。

能打醬油，也算是男孩子自己獨立成男子漢的標誌之一。第一次干這事，也是戰戰兢兢，即便通往門市部的路沒多遠，而且熟悉的不能再熟悉了，但獨自一人出了家門，手裡捧著個玻璃瓶子，總歸有些怯生。

大概那時，大多的孩子到了五、六歲的年紀，幫著家裡打醬油，是長大的第一課。

那時候的醬油、醋，都是零稱散賣的，門市部里的一角，總是放著兩隻大缸，一隻存著醋，一隻放著醬油。揭開蓋板，濃郁、鮮香的醬油氣味撲面而來，醋的味道則讓人不禁吞咽口水。

門市部的售貨員，熟練地將漏斗架在玻璃瓶上，拿著帶有長柄的提子，從大缸里舀出醬油，倒進插在瓶口上的漏斗里。

「緊打油，慢打酒，賣果賣菜秤抬頭」，那個年代，誠信商戶給顧客的小小優惠，就藏在這提子的動作里，也是這買賣之間的溫情互動。

用來做醬油的大豆，是中國特有的穀物。

古時，豆類被稱為菽「shū」。

日語的醤油「しょうゆ」，讀作「shyo yu」。英文的soy，被稱作大豆或醬油，醬油標準的英文名為Soy Sauce。兩者的讀音實際上，都和菽的發音接近。

文化就是這樣，在時代的演變中，不斷的流動著。

在中國人的廚房，醬油是味道的秘訣之一。

防止腐壞所加入的鹽，為醬油提供了鹹味，經歷時間與空氣的變化，賦予了醬油所特有的鮮香與微甜，為各種食材的味道提供著神奇的變化，變成了飯桌上每一道令人懷念的記憶。

甚至一碗最簡單的醬油拌飯、醬油湯，都飽含著熱騰騰的，家的味道。

醬油的滋味，看不見，嘗的出，入了生活的味。

穿越幾千年，跨越南北西東，成了我們每一個中國人日常生活里，最基本的味道。