日用之器—醬油

對醬的製作和使用,是人類的一種智慧。

用麥、面、豆等發酵製成的調味品,不僅方便儲存和使用,為生活添加了滋味。也使做飯變的便捷起來了。

醬的好處,是把特有的味道固定了下來,這樣,在做飯的時候,就再也不用擔心把幾個調味料調和在一起,因為比例把控不好,味道不對了。

看似變化多端的中國烹飪,歸根究底,其實是各種食材與調味品在不同的火候下,產生的結果。味道如何,完全是對這三個關係的拿捏。這種拿捏在某種程度上,完全是依賴個人經驗的。

醬在這個過程中,卻恰恰起到了平衡作用,讓人為的因素降到了最低。醬更像老祖宗給我們留下來的方便食品,隨處隨時可用,卻永遠保持著一個味道。

無論是安土重遷,還是遠走他鄉,一罐綜合著家鄉各種味道的醬,足以讓我們找回家的味道。

醬的出現,讓我們體味到了糧食的另一種味道。

中國人的很多調味品都是從糧食中提取釀造出來的,自周代起,中國人就掌握了發酵的技術,以動、植物等各色食材為原料,製作出各類醬製品,亦有「百醬」之說。

其中,作為五穀之一的大豆,也是制醬的主要材料,根據大豆發酵的程度和工藝過程,產生了多種調味製品,如豆豉、豆醬、面醬、醬菜等等。

醬油就是從醬演變出來的,最早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。東漢崔寔的《四民月令》所載的「清醬」,就是今日的醬油,即是從醬中取汁而製得。

至宋代,醬油的名稱被正式使用了。現在的醬油延續著用豆、麥、麩皮釀造,已經是我們的生活中再普通不過的調味品了,每天各色的食物中,總少不了它的存在。

提溜著一個醬油瓶子,穿過門口的小街,到路口轉角的門市部,打一瓶醬油,再用餘下的零錢,給自己來一塊糖果,這是小時候最愛跑腿的事之一。

能打醬油,也算是男孩子自己獨立成男子漢的標誌之一。第一次干這事,也是戰戰兢兢,即便通往門市部的路沒多遠,而且熟悉的不能再熟悉了,但獨自一人出了家門,手裡捧著個玻璃瓶子,總歸有些怯生。

大概那時,大多的孩子到了五、六歲的年紀,幫著家裡打醬油,是長大的第一課。

那時候的醬油、醋,都是零稱散賣的,門市部里的一角,總是放著兩隻大缸,一隻存著醋,一隻放著醬油。揭開蓋板,濃郁、鮮香的醬油氣味撲面而來,醋的味道則讓人不禁吞咽口水。

門市部的售貨員,熟練地將漏斗架在玻璃瓶上,拿著帶有長柄的提子,從大缸里舀出醬油,倒進插在瓶口上的漏斗里。

「緊打油,慢打酒,賣果賣菜秤抬頭」,那個年代,誠信商戶給顧客的小小優惠,就藏在這提子的動作里,也是這買賣之間的溫情互動。

用來做醬油的大豆,是中國特有的穀物。

古時,豆類被稱為菽「shū」。

日語的醤油「しょうゆ」,讀作「shyo yu」。英文的soy,被稱作大豆或醬油,醬油標準的英文名為Soy Sauce。兩者的讀音實際上,都和菽的發音接近。

文化就是這樣,在時代的演變中,不斷的流動著。

在中國人的廚房,醬油是味道的秘訣之一。

防止腐壞所加入的鹽,為醬油提供了鹹味,經歷時間與空氣的變化,賦予了醬油所特有的鮮香與微甜,為各種食材的味道提供著神奇的變化,變成了飯桌上每一道令人懷念的記憶。

甚至一碗最簡單的醬油拌飯、醬油湯,都飽含著熱騰騰的,家的味道。

醬油的滋味,看不見,嘗的出,入了生活的味。

穿越幾千年,跨越南北西東,成了我們每一個中國人日常生活里,最基本的味道。

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