清明後，穀雨前，這個東西吃一頓少一頓

前兩天去菜市場香椿還有很多，菜場外臨著馬路一排都是挑著籃子賣香椿的大爺大媽，紮成一把一把的香椿，綠葉紅邊，一簇一簇的，陽光下閃著微微的光澤。

昨天去買香椿就已經買不到了，兩個相鄰的攤位，分別還剩最後一把香椿，一把細細小小，一把枝葉繁茂，都是三塊錢一把。

我站在攤前猶豫了好久，不知道該買哪把。最後我選擇了細小的這把，因為賣香椿的阿姨跟我說，這種更嫩，是香椿芽。

▲ 香椿，又叫香椿芽、香椿頭、香椿尖，還分為紫椿芽、綠椿芽，以紫椿芽為佳，在我國具有2000多年的食用和栽培歷史。很早以前，古人就總結出，蘊藉了一冬霜雪的早韭，以及清明前後的香椿最好吃。

當季的香椿30塊一斤，清明前的還要更貴，比起三塊錢一斤的萵苣，六塊錢一斤的馬蘭頭，香椿算是春菜界的愛馬仕了。

香椿這種接地氣的野菜，為什麼這麼貴？用「物以稀為貴」來解釋再合適不過了，香椿的「難得」，一來因為採摘，二來因為時令。

香椿是「樹上蔬菜」，不像普通野菜長在地里，可以大面積種植，也方便採摘。香椿樹長得高大，採摘特別費勁，要用一種特殊的「剪子」，其實就是一根開叉的長竹竿，將它伸到樹頂，使勁一掰。

▲ 椿樹是楝科高大落葉喬木，材色美麗、芳香而耐腐，享有「中國桃花心木」的美稱。而作為食材的椿芽，吃的僅是椿樹在春日發出的一兩茬新枝嫩葉。

我們吃的香椿是香椿樹的嫩芽，每年只有三四月份才有。前兩年在長沙，香椿還賣出了129元一斤的高價，「貴如油」的香椿一度成為網紅土豪。在古代香椿還是皇室佳肴，和荔枝並稱為南北兩大貢品。

我用買回來的香椿做了個香椿雞蛋餅。把香椿切碎，打兩個雞蛋，混入切碎的香椿，加點生粉和鹽，攪拌，下油鍋攤成餅狀，煎到金黃色出鍋。這是我第一次做，又簡單又好吃。

▲ 我做的香椿雞蛋餅。

香椿的味道其實並不討喜，怪怪的野菜味，有的人可能還吃不太慣。

我第一次吃的時候也覺得味道很沖，刺鼻，挺難接受。但是這次自己做的香椿雞蛋餅，快出鍋的時候滿屋子的香味，嘗一口，清香中帶著香椿的清甜，春天的美味莫過於這一回。

在吃香椿這件事上，我學會了不要對你的味覺設限。

▲ 香椿含有一定量的亞硝酸鹽，做之前建議先用沸水焯燙。

南方清明一過，香椿就很少有了，但是在北方，香椿的好時光從清明一直持續到穀雨。

說起來，香椿可是地地道道的北方菜。香椿樹抗寒，所以東北、內蒙都有，河南、山東最多，河南信陽有大面積的香椿林，山東一個叫坡頭村的地方以盛產香椿和核桃聞名。

▲ 香椿炒蛋。香椿頭炒蛋是最常見的，將香椿頭放入沸水中焯過撈起，切碎，和入雞蛋液中加食鹽攪勻，鹽頭子略微重一點，油鍋燒熱，將香椿頭與雞蛋緩慢傾入鍋中，邊炒邊攪拌。

在北京，香椿地位最高。

北京有句老話：雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體。說的是每年穀雨時節，正是香椿長出嫩芽的時候，此時的香椿不但鮮嫩，且光澤度強，香味濃厚，故有「雨前香椿嫩如絲」之說。

老北京人吃香椿很有講究，常見的吃法就有七八種。如香椿餅、炸香椿魚、香椿拌豆腐、腌香椿、香椿豆兒、吃餡兒等。

▲ 炸香椿魚

其中炸香椿魚最為北京人所喜愛。香椿魚沒有魚，只是因為香椿裹上麵粉炸出來形狀像魚，所以叫「炸香椿魚」，這道菜外酥里嫩，我雖沒吃過，光看看已覺香酥入口美不可言。

老北京人食用香椿的歷史至少有上千年。因為愛吃香椿，所以種植得也多，由此便有了長椿街、香椿衚衕、椿樹街、椿樹院、椿樹巷、椿樹衚衕、椿樹館等以香椿而得的地名。

▲ 香椿炸醬麵

▲ 香椿拌黃豆

▲ 香椿拌香乾

穀雨前後，南方人趕著喝新茶，北方人則去菜市場搶香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒雞蛋，黃綠相間，鮮香四溢，這春意盎然的一餐，拿什麼山珍海味都不願意換。齊白石就很愛這道菜。

但對老饕汪曾祺而言，香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法。「切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。」

▲ 香椿拌豆腐，用辣椒油、香醋、生蒜末做料，簡單一調就相當美味。

今天中午又去逛菜市場，賣菜的大媽吆喝著自家的菜，馬蘭頭嫩綠，削了皮的馬蹄雪白，回家燒肉、燒湯都好。只是你問她香椿呢？她說，小姑娘，現在沒有香椿了，要等明年了。

聽到這裡，腸胃覺得有一些清苦。其實春天除了香椿，還有很多別的野菜，在江南春天還會吃馬蘭頭，吃蕨菜，凡是春天從土地上萌發出來的嫩芽，都可以入饌。想到這裡，就覺得生而為一個江南人，真是絕頂的好。

▲ 香椿披薩

▲ 油潑香椿辣醬

▲ 香椿飯糰

▲ 香椿苗

香椿薺菜馬蘭頭，龍井青團腌篤鮮……總要吃一遍，便覺得這個春天過的很圓滿。

所以啊，在春天搶著吃春菜，吃的哪裡是菜，而是時間是情懷。

這是一場關於春天的草木之約。菜市場里時令蔬菜「你方唱罷我登場」的勢頭提醒著你，好食材就像生命里那些珍貴的好東西一樣，過時不候。

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