除了「紅酒配紅肉」, 餐酒搭配原來應該這麼玩？

前些日子和朋友去吃粵菜，我隨手帶了一支德國摩澤爾（Mosel）的雷司令。結果一頓飯下來素得我臉色發白，同一個色號的青菜、豆腐、土豆炒了幾盤，唯一的葷菜就是一條清蒸魚。我還以為朋友要減冬膘了，後來才知道，是因為他認為「白（葡萄）酒得配白肉」。

因為一支雷司令，那晚我與明爐燒鵝、黑椒牛仔骨失之交臂，也是有點難過了。

餐酒搭配不必拘泥，開心就好

說起葡萄酒配餐，「紅酒配紅肉，白酒配白肉」是最廣為人知的原則。這種流傳廣泛的搭配，基本立足於一個理論：紅葡萄酒中的單寧可以鎖住肉汁、去除油膩，而白葡萄酒的酸度能讓魚肉的口感更加細嫩，香氣更清爽。

說到這裡，重口味的肉食動物就率先表示不服了。「紅白肉」只是對肉類進行粗略的區分，姑且不說濃油赤醬一下鍋，紅白肉都成焦糖色的了；吃川菜時，清爽怡人的干白，不是比赤霞珠更配得上一盤紅艷艷的水煮牛肉嗎……

事實上，一些酒體較輕、果香活潑的紅葡萄酒，如博若萊的佳美，和各類魚肉搭配起來也很出色。酸度高挑出彩的白葡萄酒，如那晚我帶的德國雷司令，基本上是中餐搭配的全能好手；從粵菜到湘菜，甚至江湖菜、東北菜，就沒有雷司令搞不定的。

無論是在下午茶還是正餐時分，我們當然可以聽取侍酒師或者身邊碎碎念的朋友的建議，執意為眼前的美食選擇出搭配最佳的酒款為止；但偶爾從腦海中蹦出的新奇有趣的idea，或許更能點亮此時的心情，讓用餐體驗變得更有意思。好比用蘇玳貴腐甜白搭配香辣鴨脖——兩個字：解辣；盧瓦爾河谷的自然酒搭配臭豆腐，四個字：臭中帶香……

餐酒搭配，說到底就是通過葡萄酒與美食的結合，提高用餐愉悅度，讓吃吃喝喝更開心愉快。不過分看重套路，推陳出新，嘗試有創意的搭配，說不定會有意外的驚喜呢。

萬用的餐酒搭配tips

葡萄酒與食物搭配，和吃麵包配咖啡、吃油條配豆漿是一樣一樣兒的。下面就為大家分享幾點知味團隊長期實踐下來，覺得實用又萬能的餐酒搭配，點亮有酒有肉的美好心情。

1.各式甜點

甜點其實很好搭，華麗飽滿的甜白是最出彩的選擇，尤其是風味獨特的貴腐酒，簡直是配一臉。蘇玳（Sauternes）、托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）、德國的TBA，都可以搭配得當。甜品的軟滑綿密，和貴腐酒獨有的果脯、蜂蜜香氣相互交織，帶出各自的層次感，回味悠長。如果你還不了解上面提到的這些甜酒是什麼，可以點這裡答疑解惑。

不過，當遇到咖啡、巧克力口味的甜點時，最好留意三分。曾經在朋友家看電影，對方拿出一支Barolo和一盒巧克力球招待我，當時口腔那種黏膩與無盡的苦澀，令我難忘至今。

巧克力風味複雜、口感濃稠，一般用酒體飽滿、香氣濃郁的加強型甜酒搭配為上。葡萄牙的波特酒與巧克力的搭配非常經典——波特的厚潤質感、堅果的馥郁香氣，加上以高酒精度作為支撐，激活味蕾感官，可以完美征服巧克力的濃稠與甜膩。

2.相對清淡的菜肴

眾所周知，白葡萄酒可以搭配一切以檸檬汁作為點綴的海鮮（不論生熟），清新的高酸最能點亮原汁原味的鮮，獨有的礦物味還能提升胃口、取悅味蕾。經典的夏布利配生蚝、雷司令配龍蝦，都是同樣的道理。

除了經典的海鮮外，炸物、烤物也能和白葡萄酒相處融洽哦。結構嚴謹、酒體豐滿的勃艮第白，以細緻的燧石氣息著稱的盧瓦爾河谷（Loire Valley）桑塞爾長相思，以及一切清新易飲的干白，在薯條、炸魚、烤雞肉、章魚小丸子 的面前，都能搭配得當。清爽的高酸，可以迅速解除油脂帶來的膩感，把燒烤的焦味輕壓下去，還能突出食物的柔軟多汁，令人口舌生香。

值得提醒一句的是，用桶陳釀過的白葡萄酒（無論是舊桶還是新桶），搭配太過新鮮的海鮮會帶來不好的口感，比如最搭配生蚝的不是用桶比例可能更高的夏布利Chablis一級園和特級園，反倒是平易近人的小夏布利（Petit Chablis）和夏布利村莊級。

3.重口味的食物

一般而言，對於濃油赤醬乃至火爆麻辣的菜肴，餐酒搭配大概有兩種思路：一是「強強聯手」，若打不過，那就「另闢蹊徑」。

碳烤羊小排、燉牛肉等菜肴，常常用風味濃郁複雜、單寧含量較高的葡萄酒來搭配，例如義大利北部的Amarone、義大利中部的桑嬌維塞品種釀的酒（比如Brunello di Montalcino，Chianti Classico），等等，可謂「強強聯手」。不僅單寧的乾澀程度會有所降低，芬芳的果香還可以解肉膩、使肉質更香甜豐腴，香氣四溢。

不過，當遇到所向披靡的麻辣火鍋、十三香小龍蝦時，就可以考慮「另闢蹊徑」了——一支酸度活躍、氣泡豐富的香檳，或者酸甜可口的「小甜水」Moscato d』Asti或者半干型德國雷司令（比如Kabinett和Spatlese級別），都可以讓口腔中的刺激火辣降低到人類可接受的程度……氣泡在舌尖上輕盈舞蹈，立即帶來一陣清爽降躁的感覺。不過切記飲用前，要將酒冰鎮到7-10度。

4.萬能之選：當地菜配當地酒

當實在不知道怎麼搭配酒類的時候，記著一點，基本萬能：當地菜配當地酒。例如日料配清酒、老重慶火鍋配酸梅酒、西班牙火腿配里奧哈等等……千百年來當地人的選擇，即使不算絕配，也是一定不會令你失望。

餐酒搭配的套路不勝枚舉，而我最喜歡的態度是，」用喜歡的酒搭配喜歡的菜「——搭配得好就邊吃邊喝，搭配不上就先吃再喝，各種組合都可以大膽嘗試，有時反而會找到驚喜，反正本質都是吃吃喝喝，快快樂樂。就像戀愛也好、單身也罷，生活都各有各的美好，怎麼開心，怎麼來；怎麼來，都可以開心。

文 | Alexxx

————————————————————

每日收到最新的美酒美食文章，每周二推薦超高性價比酒款，每月舉辦20+場品酒活動課程

點擊這裡報名最新的品酒活動和課程>>

歡迎加知味醬微信好友：zhiweijiang2018

關於知味

公眾號ID: TasteSpiritMag

專註於為葡萄酒愛好者提供

輕鬆的美酒文化 | 專業的品酒知識

實用的買酒建議 | 精彩的品鑒體驗

推薦閱讀：