吃飽了 · 玩蛋

【題圖：一顆取出洗凈，還未剝皮的敘府糟蛋】

昨兒個有幸，邀請到@裸食 老師來家裡聊天。美食烹飪是主要話題，自然是聊不夠。但是對於招待這樣一個「吃主兒」，最頭疼的事兒莫過於吃什麼。外賣首先就被排除了，餐廳是個可選項，但比起家宴，顯然又落了下乘，對熱愛美食的人而言，親自動手的樂趣最不可忽視。最後靈感突如其來，祭出了家裡藏著的一枚敘府糟蛋。

去年在三聯的《食在中國》川渝篇中，偶然讀到了敘府糟蛋這一款「幾近消失」的美食。在知乎上搜敘府糟蛋，信息量竟然少得可憐，十有八九都是引自於汪曾祺先生關於揚州鹽商請客的那一段冷盤描寫。「涼碟是金華竹葉腿、寧波瓦楞明蚶、黑龍江熏鹿脯、四川敘府糟蛋、興化醉蟶鼻、東台醉泥螺、陽澄湖醉蟹、糟鵪鶉、糟鴨舌、高郵雙黃鴨蛋、界首茶干拌薺菜、涼拌枸杞。」除此之外，這顆神秘的「四川敘府糟蛋」，連個圖影兒也沒有。網路上有一些信息，但圖實在是不夠直觀，一顆顆洗乾淨了擺成盤，長得有點兒皮蛋模樣，完全沒辦法體會它到底美妙在何處。

外公是浙江人，醉泥螺我小時候可沒少吃，依稀還是聽說過糟醉這類處理手法，並不是江浙一帶所獨有：川菜二十四味型分三大類，其中辛香類中，就包含了糟香味型。只是家裡長輩做菜還是偏重普通家常味，極少使用醪糟入饌，就算用，也是直接兌水煮開，打個雞蛋或加些粉子（一種糯米粉做的無餡迷你湯圓），當個甜口的早飯吃。又諮詢了兩個當廚師的朋友，或做過糟香肉，不過也只是用醪糟調汁，以蒸的手段，把糟香氣息浸入肉中，形成味型。這種把整個鴨蛋一糟好幾年期間還得投入人工數次折騰的做法，說「沒見過」都覺得自己有些假，坦誠的講，我真是連聽都未曾聽聞過。

好奇心作祟之下，重金購入兩顆——用「重金」這個詞兒，一點兒也沒誇張，成都隨便哪個市場裡邊兒，皮蛋、鹹蛋也就兩、三塊錢一個，這貴破天的糟蛋，光是價格就實在有些讓我「不買不快」：嘗嘗味道好像都不那麼重要，我倒是非常想知道，這蛋里包裹的到底是黃金還是鑽石。因為做美食團導遊需要，我先行開了一個，拍了點照片用於講解展示，同時邀請了一個愛獵奇的朋友分食。留下的一個，一直還沒找到合適的機會開。裸食老師專註美食文化，又恰好在成都，實在是「眾樂樂」的最佳人選，此時不吃，更待何時？

顯然，裸食老師也是第一次接觸這個東西。讀過相關資料，加之我已有的照片和體驗描述，我們開始認真探討如何把這第二顆蛋有趣地吃掉。他沒吃過，當然是堅持按包裝上的建議，品嘗最原始最傳統的糟蛋的風味。而我自己還是有一些私心的：對於美食烹飪，很多人支持堅守傳統，古法制饌，而我卻一直認為好吃才是第一要義，算是站在融合創新那一陣營，請到裸食老師過來，也是想看看他能把這一顆「傳統守舊」的蛋，玩出什麼新花樣。另一個原因，則是因為我已經試過了原味，如果要行文，新的嘗試非常必要，所以我是建議留下一半，按類似甜麵醬的用法，搭配卷餅烤鴨，試一試味覺嗅覺的「組合拳」，果木肉脂混糟香。

按傳統的風味食用糟蛋，不需要太多準備工作，加15克白糖，5克高度白酒和4克香油，連同糟蛋攪拌成泥，靜置10分鐘就製備完畢。吃法也很簡單，搭配餅類、饅頭、吐司即可。家裡恰好還有兩片吐司，烤到金黃再切成小塊，綴以一小團糟蛋泥整口吃掉，可以假裝有一些西班牙Tapas的風情。有點可惜的是，因為切分和拍照的緣故，吐司片入口的時候已經半涼了，糟蛋顆粒感比較強，遇上了缺少熱脆勁兒的吐司，口感沒有預期理想。但味道並沒有受到什麼影響，主要還是糟蛋本身帶有油脂的鹹味，以及沖入鼻腔的濃郁的酒糟香（裸食老師說像琴酒）。

關於「創新」的吃法，裸食老師也是頗費了一番心思，擔心烤鴨味道太過突出，掩蓋了糟蛋本身的風味，而後有如佛祖開光一般，拋出一個非常值得嘗試的方案：土豆泥。這一想法瞬間就征服了我，光想像一番就覺得很有意思：糟蛋泥和土豆泥混搭，又一對兒「形態相似而口感不同」的組合，的確非常有川菜特色——最典型的例子肯定是宮保雞丁中勾過芡的雞脯肉丁和花生米；竹筍雞片，腦花豆腐也都以此為主要特色；甚至連回鍋肉系列中也有一對兒比較冷門但非常好吃的組合：鍋盔回鍋肉，不勝枚舉。

味道有層次，而又相輔相承，是川菜的另一個重要特點。最常見的，必須是麻辣，兩層口味先後駕到，欲罷不能；此外還有糖醋、椒鹽、酸辣，都是重要的味型；另外還有個非常奇妙的「怪味」，用芝麻醬香氣，加上酸、甜、辣、咸等多種口味混合，也可以說是川菜的招牌特色之一。裸食老師造出的這道糟蛋土豆泥亦如此：糟蛋風味極重，而白水煮出的土豆近乎於無味，一個蛋加上兩個比拳頭稍小一些的土豆，剛好能夠恰如其分的拌和。但味道依舊有層次：入口時還是糟香，但已遠不如拌合前濃郁，慢慢再咂摸出土豆自身的味道，再過一會兒，多了些混合的回甜，沒加半點兒鹽和味精，也沒有醬油和醋調味，所有味覺感受，全來自於食物本身，且一層接著一層，體驗甚妙。私以為，如果你捨得花這樣一個價錢來玩蛋，那這道「糟蛋土豆泥」就值得被推薦。

關於糟蛋的製作技法或是前世今生，我覺得自己應該是寫不到三聯那麼紮實了，只好請一位廚師朋友翻出他壓箱底兒的寶貝，為大家尋摸到一個四十年前的菜譜，作另一個參考：

準備凈熟兩斤半的肥嫩鴨子一隻，兩個糟蛋，一兩麻油，五錢紹酒，胡椒粉二分，味精二分。將鴨子斬成二寸長，五六分寬的條子，鴨皮朝下，擺在碗里成「萬（卍）」字型。把糟蛋去皮打成泥，用麻油、味精、胡椒粉和紹酒調汁兒，如果太濃，還可以加點兒清湯（老母雞，鴨子，排骨，棒骨，加上雞茸吊出的湯）調稀，抹在鴨條上，用牛皮紙封好入籠蒸十五分鐘，取出後翻在盤裡上桌，主要品味它的酒糟香氣，以及細嫩化渣的肉質。

至於菜名嘛，叫它「糟蛋蒸鴨塊兒」就行：）

PS/關於吃的，答案索引——【旅行】這裡還有一些。

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