《舌尖上的中國》《尋味順德》導演陳曉卿：在美食傳統中尋找前行的力量

二十多年前，我還在做攝影師的時候，偶爾會利用周末，去外地給企業拍形象片。有一次從廣州出發， 走了很長時間的國道，看到一片煙囪林立、黑煙籠罩的地方。嚮導告訴我，那就是順德。當時正是當地鄉鎮企業大發展的時候，這是我第一次聽到順德這個名字。

真正接觸順德，是開始做美食節目之後。我發現無論開在哪裡的粵菜館，廚師都說自己是順德人。那時的粵菜，似乎都有順德的染色體存在，我也因而聽到了「廚出鳳城」的說法。我去過順德很多次，也了解到順德有很多好吃的東西，像蹦砂、煎堆、倫教糕、雙皮奶、牛仔、魚生、禾蟲......每一種都非常有特點。

記得有一年在廣州電視節做評委，趁評選的空閑，我陪著名的紀錄片前輩劉效禮將軍去了趟順德。那天，參觀完清暉園，在大良古鎮閑逛，街巷深處是著名的細妹牛雜，劉將軍居然吃了4串。吃完之後他跟我說：「黑子，我活了70歲，從來沒蹲在街邊上吃過東西，這是第一次。」劉將軍是山東人，詩書之鄉，凡是都講禮法，一輩子坐著吃飯。「但是牛雜的味道真好。」他感嘆了好幾回。

到下一站「仁信雙皮奶」的時候，劉將軍說打死都吃不下了 ，但看我們吃得有滋有味，還是沒忍住，分別要了一份姜撞奶和一份雙皮奶。晚餐在一家私房菜，劉將軍更是吃的腦滿腸肥，一個勁兒地哀嘆，為什麼之前沒有來過順德。一個導演過《望長城》《鄧小平》的著名導演，也是足跡遍布全國的新聞工作者，對順德美食那種相見恨晚之情，溢於言表。

我說這個故事的目的，是想表達對中國內地大多數地方的人來說，順德豐饒的物產和高度密集的餐館，很容易讓他們樂而忘返。這些年拍《舌尖上的中國》，幾乎每一季都有順德的戲份，從均安蒸豬到順德魚生，導演調研、拍攝，不知去過多少次順德，可以說，每次都有新的驚喜。這次央視紀錄頻道和佛山電視台順德分台聯合攝製紀錄片《尋味順德》，攝製組隊順德美食則有了更深層次的了解。

順德地處珠三角核心區，悠久的農耕傳統一直保存的很好。這不僅體現在每個節令，城鄉各處宗祠都有完整的儀式性活動，更體現在對食物的古老處理方式上。比如順德魚生。大家了解魚生，更多是今天聲名在外的「風生水起」或叫「撈起」的新派粵式菜肴———本地魚片以外，還要加入三文魚、甚至象拔蚌這樣的昂貴食材，拌上仔薑絲、頭菜絲、胡蘿蔔絲、洋蔥絲、炸花生米等佐料和油，層次豐富，色彩紛呈。

但在順德，我們也不難找到魚生最傳統的吃法。黃金鯇魚切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和鹽拌勻，最能彰顯魚肉本身的味道和口感。這種生食的吃法，最早的記載可以追溯到先秦時期，叫魚膾，所謂「膾不厭細」「膾炙人口」，都是對它的形容。而加上五彩的佐料絲的吃法則是到唐代之後才出現的，可見順德美食對遠古傳統格致的遵循。

再比如，我在一本書中讀到了中國宋代釀酒工藝中有以肉入酒的記載，當時覺得簡直匪夷所思。結果，2015年在順德便邂逅了一種當地最負盛名的米酒，至今仍沿用豬肉釀造的傳統方式。釀酒的最特殊工序———最後一個環節，把蒸餾出的米酒導入大瓮中，然後浸入約千克的肥豬肉，在攝製組的鏡頭裡，無數塊熟肉被投入酒中，靜靜等待一個月後的華麗變身。經過大缸的陳藏，豬肉不但可以吸附米酒的異味和雜質，肥膘中的風味物質也與白酒發生某種中和，進而形成一種特殊的、被稱作「豉香」的醇和滋味。我平時喝不了白酒，那天興之所至，抿了一口這種酒體純凈的米酒，一線刺痛直竄頭頂，立刻雙眼迷離，我感覺自己駕駛著時光穿梭機，直奔宋唐而去。

一些其他地方已經失傳的菜肴和烹飪手法，在今天的順德也能找到蹤跡。在勒流街道，攝製組見證了一位本地廚師，用了幾個月時間，只做了一道菊花水蛇羹。說到這道菜，必須提到它的發明人。清末，順德附近有一個叫江孔殷的翰林，他參加過公車上書，參與掩埋過黃花崗七十二烈士，引進培育過國外優良蜂種，在做政客、商人和買辦的同時，他又是個熱愛美食的人。他發明的廣東名菜「菊花龍虎鳳」，就是菊花水蛇羹的前身。1971年，美國國務卿基辛格秘密訪華，上海市革命委員會就用了「菊花水蛇羹」這道菜招待使團全體人員。當美國人驚訝於這道經典菜肴古怪搭配的時候，菜的發明人已經離世整整20年。

1951年，南海縣農民追索「逃亡地主」，江孔殷被鄉鄰強行用籮筐從醫院抬回原籍準備批鬥，他瞑目不語，一度絕食，41天後去世。號稱「百粵美食第一人」的一代美食家，用這種方式走向生命的終點，不得不讓人感嘆造化弄人。

我們為江孔殷一生命運扼腕感嘆，其實也滋生著另一種酸楚。類似菊花水蛇羹的耗時費力的菜肴，我只在《揚州畫舫錄》里見到過。今天在餐廳的菜牌上，它們已經基本消失，或者變成了「簡化版本」。然而，在順德，創作人員真的看到還有人嚴苛遵從著先輩的舊制，從暮春選種栽培菊花，到夏季花期時每日早晚精心護理，直到初秋選擇鮮嫩舒展的花瓣，完成這道傳統菜肴的製作。此時的廚師，更像一位守護者，心靜如水，不為牟利，只為延續匠人精神的香火。

現在，順德已經是全球最重要的小家電生產基地，一個現代化都市。在這裡，可以輕易找到地球上無數國家的美食，人們，尤其是年輕人的口味也日益多元化。隨著經濟轉型，順德經濟發展勢頭已經沒有前些年那樣迅猛。儘管它獲得了聯合國教科文組織「世界美食之都」的稱號，但順德的餐飲業也走在十字路口上———最頂尖的廚師大都遠走他鄉，本土的餐飲在保持傳統中求變得動力不足。對於順德餐飲該往哪裡走，很多人有不同的見解。