鹵煮、炒肝、切糕、爆肚：說說老北京的平民美食

文/余福海

大碗茶已經是北京重要的文化符號了，前門外的老舍茶館就憑藉所謂的「大碗茶文化」搞的外地遊客趨之若鶩。可是，曾幾何時，大碗茶還是老北京最低賤無奇的東西。

李碧華《生死橋》里對年幼時的志高有過一段描寫，說他過了珠市口，到了前門，「走得乏了，見小罐中的香煙頭也拾得差不多了，就在一處茶攤坐下來，喝了一碗大碗茶。口袋裡不便，只好對賣茶的道：『三嬸子，待會給您茶錢。』三嬸子見是志高：『沒錢也敞開了喝吧，來吧，再喝。』」

前門外的老舍茶館，主打大碗茶文化。

實際上，這些大碗茶的原料也就是一些好茶的茶葉末子，名叫「高碎」或者「高末」。因為走了形，賣不了好價錢。一些茶館就把這些茶葉末買去，封上茶葉包，煮上一大壺茶水，就開始叫賣。很多大碗茶館連個門面都沒有。西直門外萬牲園東牆就有一家賣大碗茶的，就在柳樹下搭個棚子，支上個土灶，鋪幾張草席，就開始賣茶了。雨來了，客人就散，所以叫做雨來散茶館。話說回來，現在知名的茶葉老店張一元就有在賣「高碎」，也是因為很多老北京在懷念這種京味兒。

燒餅、油條、鹵煮、炒肝、豆腐腦、切糕、爆肚，也都是一些平民的美食。在李碧華《生死橋》里，志高賣了自己手卷的香煙，換了幾個銅板，就開始買自己的點心吃了。吃的什麼東西呢？一套芝麻醬燒餅油條、來了點鹵小腸炒肝、一碗豆腐腦、兩塊切糕。志高本想掏錢買驢打滾，一念到丹丹歡喜地叫自己「切糕哥」，也就換了兩塊黏軟的甜切糕。懷玉給了志高几枚銅板，也就買了豆汁、爆肚。

鹵煮火燒，你想吃嗎？

普通人經濟有限，只能吃這些。雞鴨、炒蝦仁是難得的，在李碧華《生死橋》中，志高就說：「我當然想吃雞，想吃鴨子，還有炒蝦仁，哪來的錢？」山珍海味，那更是難以想像的了！

老北京炒肝兒。

但是，老北京的人們即便生活困苦，但是卻不願嘴巴吃虧。即便是窮人，也想著「吃一點，喝一點，樂一點」，享受小小的生活情趣。在李碧華的《生死橋》中寫過一個賣蘿蔔的小販，一個賣烤白薯的小販，他們的叫賣聲有生活煎熬的痕迹，也沒有放棄對生活的達觀：「賣蘿蔔的，吆喝得清脆嫵媚：『賽梨，蘿蔔賽梨，辣了換！』賣烤白薯的，又沉鬱慘淡：『鍋底來！——栗子——味！』

京城烤白薯圖。

在一次聚會上，一位自稱老北京的青年人不無鄙夷地談到：「現在外地人碰上天的老北京小吃，什麼炒肝、爆肚、鹵煮，這些都是原來的下層人吃的，這些食材都是動物的下水，有錢人不吃。但是因為便宜，窮人才吃得起。而且熱量大，吃飽了，才能幹苦力活兒。」我也聽很多人說過，蘭州牛肉麵也是窮人才吃的東西，因為窮人才需要吃這種高熱量，又不太營養的食物（附帶交待一句，蘭州的牛羊肉比內地價廉）。所以，我相信他說的話是真的。

不過想來，窮苦人民即便只能吃得起這些食材，也要挖空心思，把它們吃好，滿足自己的口腹之慾，這又何嘗不是一種樂生的姿態呢！

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