北京人離不開臘八蒜

小時候，住在衚衕的四合院里。

一到臘八，窗台上就多了一樣東西

用罐頭瓶泡的臘八蒜。

從此，每天早起第一件事兒就是看看蒜綠了沒有。

每天掰著手指算還有多久過年。

蒜全綠了也就要過年了。

北京不是有這樣一句順口溜嗎：

「小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。臘八粥喝幾天，哩哩啦啦二十三……」

老北京人家，過臘八節意味著年的開始，

那時候，過年對於孩子來說是最快樂的事……

在老北京，臘八節除了喝臘八粥、泡臘八蒜，

還有其他的講究：

北京還有一句順口溜

「臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。」

臘八蒜的蒜字和算字同音，

各家商號要在這天攏賬，算清楚外欠和外債，

臘八這天債主要給欠他錢的人送信兒，準備收錢。

用蒜代替算字，忌諱算賬的「算」字，

其實欠人家的，終究是要還的。

過去，街巷衚衕沒有賣臘八蒜的。

您想想賣蒜的吆喝一句：「臘八蒜啊！」

欠債的人聽見吆喝心裡還不咯噔一下，

催債的怎麼追家裡來了。

所以在北京沒有賣臘八蒜，

都是自家泡臘八蒜，

自己先給自己算算，今年這個年怎麼過。

而且臘八醋和臘八蒜也是不能送人的

給別人送這個，有讓人算帳還錢的意思。

過去一到臘八，媽媽就把罐頭瓶洗凈晾乾。

到了晚上一家人開始剝蒜……

剝蒜也是一件很機械、辛苦的活兒，

不僅一手蒜味兒，弄不好還扒指甲蓋兒。

但一家人一般剝蒜一邊聊天，

其樂融融。

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，

紫皮蒜的蒜瓣兒硬崩瓷實，

而且瓣兒小容易泡透，

泡出的蒜脆香。

現在紫皮蒜幾乎見不著了，

用白蒜泡出來的雖然瓣大但口感不脆，發紫。

但現在已經很難買到紫皮蒜了。

泡臘八蒜得用米醋，

米醋泡過蒜後色兒還是棕紅色的，

醋酸香有微微的辣味兒。

蒜瓣兒翠綠，口感酸辣適中，香味兒濃，

還透著微微的甜兒。

而用老醋泡過的蒜色兒發黑，

蒜瓣兒也不夠綠，口感較差。

把蒜剝好後，放入罐頭瓶倒入米醋，

放在窗台上，就開始等著它慢慢變綠了……

剝蒜時，把有渣（zhǎ）兒的蒜挑出來用水泡上。

長出了青蒜不僅給冬天增加點綠意，

而且吃炸醬麵時可以剪下點青蒜當面碼，

吃個鮮兒。

為什麼過去在四合院泡的臘八蒜碧綠碧綠的，

而現在樓房泡的蒜卻不愛綠了？

原因是這樣的：

以前把蒜擺在窗台上，

有充足的光照，而且平房晝夜溫差比較大，

所以會很綠。

現在，您可以把蒜白天放陽台，晚上放冰箱冷藏。

北京人離不開臘八蒜，

北京人對臘八蒜有特殊的感情。

臘八蒜就是為年而生的，

初一的餃子肯定要有臘八蒜，

再沾點臘八醋那叫一個香。

北京人愛吃面，

不管炸醬麵、打滷麵、麻醬麵，各種汆兒的面，

都可以來點臘八蒜、臘八醋，

那絕對讓您多吃兩碗兒。

涮羊肉，不僅配糖蒜，

還可以來上碟兒臘八蒜，

甜辣酸三味兒的臘八蒜更加清口，解油膩。

在北京，拌冷盤也可以用臘八醋、臘八蒜，

還可以用臘八蒜炒肉、炒肥腸，

味道獨特。