低中高筋麵粉的差距

首先我們先來了解一下麵粉的原料 小麥

小麥整體來說由三大部分組成

● 外皮: 富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。

● 胚芽: 小麥發芽生長的器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、維生素E、鐵質,且胚芽的蛋白質含量可與動物性蛋白質相當。

● 胚乳:小麥中央白色部分，麵粉主要由此部分製作而成，這裡的澱粉含量最高，其他還有蛋白質、脂質、維生素和各類無機鹽。

我們吃的麵粉，實際上是由小麥磨成的粉末，更準確點， 是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高， 蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高,筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。

高筋麵粉(bread flour、 high protein flour

高筋麵粉， 含有約11.5%~14%的蛋白質，吸水量為62~66%。顏色白偏深,筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團

高筋麵粉的英文就叫做「bread flour」, 所以適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。

中筋麵粉(all purpose flour、plain flour )

中筋麵粉，含有約9.5~11.5%的蛋白質,吸水量為50~55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡,體質半鬆散，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，也是平時生活中最容易獲得的麵粉(最普通的超市都能買到)。主要用於中式面點

低筋麵粉(cake flour、low protein flour )

低筋麵粉, 含有約6.5~9.5%的蛋白質,吸水量為48~52%。顏色很白，筋度和粘性都較低, 體質鬆散，手抓易成團。

若沒有低筋粉字樣，請查看背後成分表啊!

低筋麵粉的英文名為「cake flour」,一看就知道最適合用來做蛋糕， 此外也常用來做松糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。

Tips

由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。

有些地區,確實很難找到低筋粉，這時候我們可以用中筋粉和栗粉(玉米澱粉) 以4:I的比例徹底混合，代替使用。因為栗粉沒有筋度, 混合後的麵粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，栗粉比例可以適量提高。如果連中筋麵粉也沒有怎麼辦呢? 別怕，還有辦法! 這時可以將高筋麵粉放入微波爐中加熱2~3分鐘,以此降低麵粉的筋度,然後再將加熱後的高筋粉和栗粉按I:1比例調配成低筋麵粉。

好啦 這就是關於麵粉的一些知識