比「咖啡致癌」更值得擔心的，是油炸食品！

星巴克將被貼上「致癌」警告標籤，專家表示「咖啡不會致癌」，既然不致癌為什麼要貼上「致癌」標籤？真相如何，丙烯醯胺到底是怎麼回事？除了咖啡生活中哪些常見的食品也是可能致癌物？

1. 美國加州法院為什麼要給咖啡貼上「致癌」標籤？

3月28日，美國加州洛杉磯法官裁定星巴克等90家售賣咖啡的企業，須在當地售賣的咖啡產品上貼標籤警告致癌風險。

起因是美國某非營利組織認為，咖啡豆在烘烤的過程中會產生丙烯醯胺，而丙烯醯胺屬於致癌物質，但很多消費者並不知情，所以這些生產咖啡的公司需要警告消費者這一點。

原來如此。丙烯醯胺是可能致癌物，那麼是不是要把所有含丙烯醯胺的食品都標上致癌標籤？所以這個法案的落腳點是，可能致癌物是丙烯醯胺，而不是咖啡。

2. 丙烯醯胺到底是啥？哪些物質含有丙烯醯胺？

丙烯醯胺並不是食品中的添加劑和配料，而是食物中碳水化合物在高溫烹調或加熱時產生的副產物。除了會在咖啡豆烘烤過程中產生，澱粉類食品在大於120℃的烹調下均容易產生丙烯醯胺，如炸雞、炸薯條、炸土豆片、烤麵包等等。研究證明丙烯醯胺廣泛存在於許多加工食品中，油炸、烘培尤為嚴重。

1994年丙烯醯胺被國際癌症研究機構列為「可能的人類致癌物」，「可能」的意思是，並沒有充分證據表明通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性，只是「猜測」和「疑似」。而抽煙、喝酒、太陽輻射等是對人類致癌的，擔心喝咖啡致癌的人不如先把煙酒戒了。總體上，目前科學界認為食物中的丙烯醯胺對人體健康的風險很小，國際標準、歐美標準和中國標準均沒有為它制定限量指標。

3. 咖啡中的丙烯醯胺含量不足為患，但油炸食品要慎吃。

美國政府發布的營養指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界衛生組織(WHO)也明確指出咖啡不會致癌。咖啡致不致癌，主要看我們喝進去的咖啡中丙烯醯胺的含量。不同食物中丙烯醯胺的含量分布如下，排在前三位的是：穀類、炸土豆、咖啡及其類似製品。

根據2010年發表在《食品與化學毒物學期刊》上的一項提供的數據，丙烯醯胺的致癌劑量為每天每公斤體重2.6～16微克，對於一個50公斤的人來說，致癌劑量就是130微克～800微克。咖啡丙烯醯胺含量達到1100微克/公斤，但1杯咖啡中只有兩三克咖啡，用1100乘以0.003，結果是3.3微克，這個數量是無需介意的。

相比之下，我們需要謹慎食用的是高溫油炸食品，據統計，薯條、薯片是西方人攝入丙烯醯胺的主要來源。對於我們而言，吃進去的丙烯醯胺有一半以上來自家庭烹飪，比如熗炒圓白菜、干煸豆角等。

4. 炸薯條吃多了容易致癌，丙烯醯胺含量少的炸薯條來了！

在所有的上述食品中，炸薯條是必要經過一個高溫油炸環境的，也最容易發生丙烯醯胺超標的情況，那對於偏愛炸薯條的人來講怎麼辦呢？美國科學家早就意識到了這個問題了，2017年2月份轉基因第二代土豆在美國獲批，這種土豆和普通土豆相比，抗氧化能力強，切開不易變黑，可以長時間存放、抗晚疫病，最重要的是這種土豆在油炸過程中可大幅降低丙烯醯胺的產生，降低致癌風險，可以放心去吃。你期待嗎？

轉基因第二代土豆

? 轉基因二代土豆減少了土豆裡面的一種有害物質天冬醯胺（Asparagine，一種氨基酸），這種氨基酸存在於很多富含澱粉的食物中，但在食物加工過程中，它很容易轉變成一種可能的致癌物質丙烯醯胺（Acrylamide）。例如，烹飪土豆的溫度超過120℃時，裡面大量的天冬醯胺就會轉變成丙烯醯胺。

? 轉基因二代土豆使丙烯醯胺的產生量減少了62%，將來新產品可能會進一步減少90%，從而達到可以忽略不計的程度。這對土豆工業而言，絕對是一件了不起的事情。

? 這種土豆只含有土豆的基因，和常規土豆具有同樣的味道和營養品質，在食用和對環境影響方面都是安全的。

本文原載「基因農業網」

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