日本主廚配方（7） | 椰子慕斯的新搭配
04-18
日本主廚配方，出自日本雜誌Sweets collection。每年1期，大師們的配方合集。這次的配方來自最新的2107版。
這是我翻譯的第7個配方，來分享給知友。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++這次的配方來自主廚橫田秀夫
他有一家很美好的甜品屋，一整棟小房子，位於東京近郊【春日部】車站。
距離東京有些距離，明明很偏僻的車站，但是客人絡繹不絕。
走在隔壁的街頭都能看到提著這家店紙袋子的客人，剛剛買走一大袋的身影。PS：之前關於橫田主廚的探店請戳這裡：姚立：逛吃東京|食慢慢而修遠兮，不管多遠都求索
料理人出身的橫田主廚，做起甜品創意總是獨居一格。
通常，椰子和熱帶水果的搭配最為常見。鳳梨、芒果、百香果等。而這一次橫田主廚用椰子和咖啡焦糖搭配、形成了相當好的平衡感。控制椰子的甜，也表達了焦糖恰到好處的微苦。
真的意外的——非常契合！！++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++配方來自：Sweets collection2107版
主廚：橫田秀夫TIPS：依舊來自姚老闆焦糖椰子慕斯（直徑55mm高40mm 25個量）1，椰子達克瓦斯 蛋白 173g細砂糖 55g杏仁粉 73g
椰絲 50g糖粉 95g低筋粉 15g① 杏仁粉，椰絲，糖粉，低筋粉過篩② 蛋白和細砂糖製作蛋白霜，加入①攪拌
③ 用直徑10mm的裱花嘴，繞圈擠成直徑55mm的圓形
④ 表面篩糖粉，210度烤約13分
TIPS：椰絲如果不容易過篩也不要扔掉~一起倒進麵粉堆里2，榛果醬
牛奶榛果醬 90g榛子 40g① 榛子切成很小的碎粒② 把牛奶榛果醬融化，加入①攪勻
③ 在椰子達克瓦斯上面塗抹，每個塗5g
3，焦糖咖啡慕斯細砂糖 36g
淡奶油（脂肪含量38%） 200ml
速溶咖啡 12g蛋黃 50g吉利丁 2g① 用細砂糖製作焦糖，加入淡奶油中② 在①中加入速溶咖啡
③ 將部分加熱至80度的②倒入蛋黃中攪拌後，再次倒入②的鍋中，加熱攪拌至80度
④ 加入吉利丁過篩
⑤ 冷卻後倒入模具
⑥ ⑤ 上蓋一片4蛋糕片，刷多一些5糖漿
⑦ 放入冰箱冷凍
TIPS：③中使用英式蛋奶醬的做法。注意不要加熱多度。
4，蛋糕片
厚10mm*直徑30mm* 25枚TIPS：在這裡主廚略掉了蛋糕片的製作過程。在這裡應該是使用全蛋法製作的海綿蛋糕。5，糖漿濃咖啡 60g細砂糖 10g
TIPS：因為是刷在蛋糕上面的糖漿，這裡的「濃咖啡」，需要使用比平時喝的咖啡更濃厚的咖啡。如果是用速溶咖啡，要相應降低加水量。如果用咖啡機，姚老闆認為意式濃縮還是口味過重了，要加一點水調整。6，椰子慕斯牛奶 100ml椰子果茸 200g蛋黃 100g細砂糖 30g白巧克力 200g吉利丁 9g淡奶油（脂肪含量38%）500g
椰子利口酒 20ml① 牛奶和椰子果茸混合，加熱至沸騰②蛋黃和糖混合打發，倒入部分①攪勻，再倒回①的鍋中，攪拌並加熱至80度
③ 加入吉利丁過篩
④ 加入白巧克力混合
⑤ 降溫至35度，混合加了椰子利口酒的打發好的淡奶油。
7，裝飾用材料白巧克力奶油開心果碎
TIPS：在橫田主廚的設計中，用白巧克力做了一顆夏日感爆炸的椰子樹。剛開始有的小夥伴都沒看懂。反正這個裝飾的思維我們都沒怎麼見過。新的路數~姚老闆說：今年的Sweets collection2017這本配方，有多達130個配方，高含金量。配方部分為日/英/法/中對照，比較往年特別靠譜。製法部分全部是日文哦！！
如需購買請加姚老闆微信yaolilydia
我會努力常來翻譯的如果你們常常打賞我~
有試做的朋友，歡迎分我分享成果和照片~~~
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