為什麼家裡的菜總是更好吃

不少新朋友知道我是做餐飲的，不知道是真心羨慕還是實在沒話講，總是第一句就說：「哎呀那你可真有福氣，下次有什麼好吃的一定要推薦給我。」我也總是習慣性的回到：「沒問題沒問題，有機會一定好好招待你。」說完嘴角抽搐，心想，我這張破嘴啊。

作為一個開餐廳的人來說，跑出去吃飯實在是深惡痛絕的事。從工作角度來說，為了研究產品，吃到吐那是老生常談。比如說我最近忙一個新項目，早上十點店一開門就跑去，空著肚子塞下一堆生冷。吃完回到家開始配菜單，遇到想不明白的再跑出去看另一家店，免不了再冰涼的來一份。吃的時候邊翻手機，又看到一家有特色的，得，還得再來一頓。等下午回到家終於能喝上一杯熱茶的時候，連眼淚都要下來了。更可怕的是田野調查馬拉松，一個團隊的人專門跑到外地或者外國呆三天，把當地的幾十家名店全部吃個乾淨，從早上十點到晚上九點一天吃個二十家。那當真是，每家店進去點個三道菜，每人動一筷子趕緊走，不跑來不及不說，再吃下去可真要吐了。店堂經理看著一群人賊嘻嘻的笑，開口就問：「是同行吧？」顯然也是沒少吃。

從私人角度來說，那就更不願意出去了。餐飲業水平整體下滑，消費者越來越不在意口味；大部分的餐廳老闆賣的是些什麼貨色，誰心裡都清楚。當然偶爾也能遇到驚艷的。上個月去拉斯維加斯吃沃夫岡帕克，水平依舊一樣高；但是一入口，職業病又犯了。這蝦仁火候好，底下的醬調的也好，就是有點稀；青豆是真不新鮮。菜牌的價格區分也做的聰明，但是礦泉水種類顯得主廚小心眼兒。如此種種，一動腦子，就無法享受了。最近一年吃的最舒服的是去年感恩節，在Cosmopolitan懶得等位進了一家希臘海鮮館子，結果撞見相當有水準的希臘魚子酸奶。一眼看上去，怎麼瞧怎麼收智商稅：一大塊兒調味酸奶堆成一座塔，上面林林總總的插著炸西葫蘆片炸茄子片，不過撒點鹽而已。但是那麼一組合，好吃的能罵娘。不過好吃的終究是少，剩下來的，不過是美食地獄而已。

總而言之，大約是做一行厭一行，或者是實在沒有陳曉卿的熱愛或者大衛張的天賦，出門吃飯是變得越來越痛苦了。反倒是家裡老娘在Costco隨便買的牛肉一燉，比什麼香港私廚或者台灣秘制配方都好吃。想來想去，不過是因為兩點：一是家裡的口味確實是吃慣了，怎麼吃怎麼落胃；二是非標準化的食品加工帶來的細微多樣性和不斷改善。這第二點，我想可以說一說。

我聽我爹和他的朋友說起他們小時候住在向陽院里，南京人過冬做腌菜的故事。每家人都做，每家味道都不一樣。你家祖上是四川貴州來的，曬腌菜的時候放的調料不一樣；我奶奶是闖關東的山東人，幾代下來這腌菜里總有點東北酸菜的手法。孩子們就在院子里躥，你家的掰一揪我家的摳一點，看看誰家的最好吃。

我並不是鼓吹傳統小作坊做出來的東西就一定更好吃更天然；食品添加劑是現代食品工業的靈魂。但這種家庭手工在製作當地菜肴的同時，總是避免不了的帶有更多個性化的、私人的體驗。各家的口味不一樣，各家爸爸媽媽的手勢和順序也不一樣，所以就算是炮製一樣的食物，也總是帶來不一樣的反饋。雅克丕平的一句名言說：「食譜就如同河流，他們的每一刻都和下一刻不同。（Recipes are like rivers, they are never the same from one moment to the next.）」

這種私人體驗不同於現今大部分連鎖品牌的中性化口味，雖然在每個地方都有一定量的本地化，卻總是追求著使顧客「在不同的情況下認出相同的味道」。恰恰相反，家庭菜肴體現的是「同樣食材和菜肴有著個人特色與區別」。這比現代用於滿足大部分消費者尋求方便和獵奇心理的菜肴產品更接近追求美食的本真。而這也是為什麼在每個地方都有當地人無比推崇的蒼蠅館子和小店：他們在提供當地人滿足本地口味的同時，因為自己的背景、家族史和見聞，將個人感悟和個性加入了菜肴，改善了菜肴的呈現形式並豐富了菜肴的口味。而可以表達自我的菜品通常做的更用心。這就是私房菜的起源，也是在拉斯維加斯，哥本哈根和巴黎的那些名廚名店做出不同的起源。這也是那些現在看來世界性的菜式，比如紐約的義大利菜，費城的墨西哥烤肉，或者休斯頓的越南龍蝦，是怎麼通過不同民族的碰撞而推向世界的。

工廠化的餐飲產品是不可避免的。一方面是為了降低成本，一方面是為了滿足消費者不斷上升的對於產品種類的需求。連我這種自詡要臉的人，也恨不得所有的產品都能從加工廠里出來，拆袋一熱就端上桌。這種趨勢帶來的是兩個結果，一是廉價塞飽肚子的難吃東西越來越多，好吃有個性的餐廳越來越貴，廚師將作為一種有創造性的職業提高社會地位。另一點，大概是大量時代性的加工工藝在文化上的失傳。怎麼說呢？

2010年的時候，Chris Kimball帶著他的團隊通過一本維多利亞時代的菜譜，試圖用古早的烹飪手法，復原一頓十九世紀的十二道菜大餐。他們搞來了1890年的爐子，獵到了現在再沒有人吃的鹿腿，又壯著膽子把現在美國人不敢碰的羊腦弄進菜里。但僅僅通過食譜，好多菜還是做不出來。原來在美國餐飲業和食品市場工業化以前，美國人的口味和現在的中國人一樣的多元：吃烏龜煮成的湯，用山羊蹄筋提煉動物膠做甜點。而隨著食品工業的發展，這些不普及或者不方便大量生產的食材通通被摒棄或者被替代了。最難的並不是還原當年的廚具，或者搞到多少現在來看少見的食材，而恰恰是弄清楚當年一些所有家庭主婦都知道的事情：用什麼年齡的山羊腿提煉出最好的動物膠，用什麼樣的方法最有效的擀制六百層的酥皮。這些當年每個廚師都知道的東西，都隨著現代工業的發展隨風而去，而我們也可能因此見不到許多奇妙的碰撞，以及難以置信的口味。