對不起，刀削麵有好幾百種，你剛才說難吃的是哪一種？

看到過好多類似的說法：

「山西面花樣豐富，但是澆頭單調、不講究」

「山西面，注重面本身，不注重澆頭，味道差」

貌似很多人這樣認為，並且或多或少會結合自己的某次經歷，有很多怨言：

「我去過山西，山西的刀削麵太難吃了，湯一點都沒味道！」

「山西刀削麵太油了，不好吃」

「山西刀削麵里竟然放的是菠菜，難吃死了，為什麼不能放上海青！」

等等……

等等！不是說面難吃嗎，我怎麼感覺你們一直在抱怨面的澆頭和配菜？

很多人會說，面好不好吃，關鍵不就在於澆頭嗎？這話沒錯，那麼，咱們就來仔細捋一捋，你為什麼說刀削麵難吃，你又憑什麼不能說刀削麵不好吃。

如何理解山西面的主食地位

首先我來出一邏輯題：

當我酒足飯飽走出飯館，說了一句：「今天的米飯（饅頭）真的超難吃，因為那個紅燒肉真的做得太差了！」

相信正常人都會覺得說出這話的人腦子有病。可是這許許多多針對刀削麵「難吃」的「血淚控訴」，不正是這樣的邏輯嗎？

外地人往往不能理解刀削麵（或其他種類的面）在山西人餐桌上的主食地位，因為在他們的概念里，面都是帶調味的，不帶調味的麵條只能算是半成品。

因為真正將面作為主食的，大概全國上下，只限于山西人，甚至可能只是山西的部分地區，而出了這一範圍，一碗面的形象，永遠都只是已經有調味的，類似於「雞蛋面」，「牛肉麵」，「岐山臊子面」，「茄子肉丁面」，「酸辣面」，「油潑面」，這樣的固定搭配，甚至是某一地某一店的某一道麵食。

所以，當一個外地人說起「我愛吃山西刀削麵」的時候，或許，他真正喜歡吃的並不是刀削麵，而是某一個店裡的某一種「配有大小適中的小燉肉丁，並且有多種複合香料熬制的骨湯，的厚麵條」，如果把其中的刀削麵換成其他麵條，他一樣愛吃。

同理，當一個外地人說起「山西刀削麵真TM難吃」的時候，其實，他覺得難吃的多半也不是刀削麵，而可能是某一種「缺少油潑辣子的，湯很多又不酸，的麵條」。同樣的刀削麵，給他加他想要的酸湯臊子或油潑辣子，他就能吃得很開心。

而刀削麵，作為一種生根於百姓家庭餐桌的傳統主食，刀削麵從來不是這樣的固定搭配的形象。

類似上圖這樣，才是作為主食的刀削麵的真實面目。

所以，山西刀削麵和其他的所謂「十大麵條」、「八大麵條」、「五大麵條」、「四大麵條」，根本不應該並列：

其他的面是固定的搭配固定的味道，

• 如武漢熱乾麵：一種用芝麻醬、香油、辣椒等調料調味的熟麵條
• 如北京炸醬麵：用一種豬肉丁製成的醬調味的水煮麵條
• 如岐山臊子面：一種酸辣口味的湯麵
• 如蘭州牛肉麵：用一種特製鹼水製成的拉麵，搭配一種特製湯頭調味

這樣的固定搭配，愛吃的人愛到死，不愛的人看到就躲，比如我就不愛吃辣，你說什麼都沒有用。

而刀削麵本身只是麵條的製法而已：

• 山西刀削麵：直接用刀在麵糰上削出的麵條

刀削麵是可以任意改變澆頭和味道，從而滿足任何人口味的，只要你選擇加入你自己愛吃的澆頭、配菜和調料。除非你純粹厭惡麵條，或者你厭惡這種形狀的麵條。

山西主食麵的優勢就在於，沒有固定搭配，怎麼吃隨你心意，可以滿足任何人的口味。

所以，刀削麵少說有幾百種，你剛才說難吃的，是哪一種呢？

最後結語：

你說刀削麵難吃，抱歉，這個鍋我們山西人不背。