如何發掘餐廳的邊際收益呢?

美國西南航空公司在2001年和2002年美國航空業一片慘淡時刻，卻依然實現了財務上的盈利。

如何做到的呢?

其實就是運用了經濟學上的「邊際收益」，對企業的成本管理進行調整。

始終堅持「低成本、低價格、高頻率、多班次」的經營戰略和「絕不多花一分錢，絕不多浪費一分鐘，絕不多僱傭一名員工」的理念。在機型、購票渠道、服務流程、人員上進行調整。

機型：

統一機型，降低油耗，找到最省油的機型波音737，不僅可以實施大批量採購，擁有溢價能力，控制採購成本，而且也降低了對駕駛員和維修人員的培養和培訓成本，提高了駕駛和維修質量。

購票渠道

消除代理機構，奉行「將折扣和優惠讓渡給消費者」，提升客戶購票效率和滿意度，也降低了成本。

服務流程

優化服務流程，根據乘客到達機場時間的先後，給出不同顏色的卡片，客按照不同顏色依次登機，提高了乘客登機效率，既減少飛機滯留時間，有效的控制了租金成本，又提升了客戶的滿意度和忠誠度。

人員調整

減員增效，降低成本，堅持「為客戶提供基本服務」的經營理念，做了2個調整：

1)去掉頭等艙和飛機餐：增加位置，減少餐飲成本和打掃成本

2)服務項目減少了，也將服務人員從標準配置4人減少到2人，節省人力開支

美國西南航空公司用「邊際收益」的濟經學原理進行布局，先測算出飛機飛行一趟的直接成本，即，不管飛機上有多少客人，必須要支出的成本，再進行客源的組合，這也是機票打折的原理，臨近起飛時刻時機票折扣要低得多。

如何將「邊際收益」應用在我們自己的餐廳呢?

首先，我們要學會測算每個餐位的固定費用。因為，如果餐位在營業期間沒有被賣出去，分攤在這個餐位上的固定費用就會轉化為沉沒成本流失出去。我們要想方設法盡量減少沉沒成本的形成。

每個餐位的固定費用

例如：某餐廳月固定費用是30萬元，餐廳擁有200個餐位，每天營業2個餐段，一個月按照30天計算，分攤到每個餐位的固定費用是

30天)]。該餐廳的經營現狀是，午市開台率不足30%，晚市開台率在90%以上，且周末生意火爆。綜合人均消費90元。

那麼如何從中發掘該餐廳的邊際收益呢?

我們可借鑒邊際收益原則，首先聚焦餐廳的閑置資源，有效開展營銷策劃活動，目的是儘可能消化我們的閑置餐位。

該餐廳的營銷策劃活動可聚焦在周一至周五的午市上，例如對晚市消費客人贈送午市消費代金券，對午市消費客人贈送爆品菜肴等等。當然我們在實施這套方案之前一定要保證餐廳的出品及服務質量。

文章來源：餐飲營運管理APP刻度嘟嘟