淺談一下實習

我不認為我的經驗豐富，但幸運的是最近的一段短期實習真的讓我得到了許多成長與自信。

13年取得巴黎藍帶的甜點大文憑後在Sébastien Gaudard的Patisserie des Martyrs實習，學習到了法式傳統甜點的經典與基礎的重要。16年年底，在ENSP的甜點證照CAP Patissier課程中必須的實習，我選擇了在蒙馬特區的Patisserie Gilles Marchal，這是家作法傳統卻讓人眼睛為之一亮的甜點店！我好愛他們的裝飾，精巧細緻（重點是用了超多金箔，或許是在日本買的比較便宜？金澤？？）。

雖然廚房整個很階級化，廚房主廚脾氣很不好但可以理解他大量工作精神壓力大。但幸運的是我還被廚房主廚手把手的教導製作當店的招牌瑪德蓮（還被請了吃慘貴的黑松露瑪德蓮v）與旗下餅乾店的招牌阿和烈特千層（個人覺得外型有點像台灣宜蘭牛舌餅，不過和傳統相比，我們超奢侈地用了大量的純粹香草粉！還記得有一百公斤的訂單，餅乾店裡只有我和一位加拿大的甜點師在工作，可是客人不斷進來，別的不太買卻在等待剛出爐的阿和烈特ww）。

沒錯，在法國所有技術都是不藏私的，只要你有能力（當然順不順眼也重要～）便能學得更多，畢竟知識和技藝是一定得傳承下去的。突然想到我爸爸當年說他的師傅想收他當乾兒子，將他的事業傳承給他而不是他的兒子，爸爸很誠恐畢竟師傅的兒子是好友，也就沒答應了。之後師傅的孩子們各自移民到美國加拿大澳洲，而爸爸跟師父的兒子合作開啟另一個事業版圖。小學還沒畢業就出來工作，白手起家到現在養了原生家庭也支撐著自己建立的家。做人真是一大學問。

是說之後回學校時製作一款蛋糕是以瑪德蓮為基底，真的用傳統方式與用GM的製作手法相比，外觀和口感上的層次真的相差好大！很開心能得到我的韓國朋友（對～我自己專屬的麵包師，巴給提供者ww）的讚不絕口。老闆主廚和日本經理都是好人，雖然經理當時懷孕，但也很認真執勤，最後老闆主廚還鼓勵我朝著巧克力的方向前進，送給我他的甜點書＋超美的簽名（他是之前La Maison du Chocolat的主廚唷！），給了我蠻多寶貴建議的。

在17年接近年底，一開始是ENSP的Chef想幫我牽線，說裡面的MOF主廚很棒人很Nice，不過我到最後等不住了（正逢歐洲的假期，你懂的。）自己跑去面試，也成功取得了巴黎雅典娜酒店Plaza Athénée的實習機會。雖然很多人覺得很疑惑為什麼我學習了巧克力和糖藝卻進入了大飯店實習，或許是當年在藍帶時被當時的Chef提點：「好奇、熱情與勇氣，是讓自己前進的裝備。」我想見習一下營業規模大小差距下的組織如何營運，工作人員的管理方式，衛生安全如何操作等等；當然還有盤飾甜點的美學也讓我想一窺究竟。

飯店裡一切都是被精緻安排好的。在這裡組織化階級化相當明顯，不過彼此尊重，大多事都是平等一起處理的，以能力決勝負，上班下班不管之前如何為某事臉紅鬧不愉快，總要來個貼臉頰親吻一下或是握個手，早安你好辛苦了加油再見之類的問候話語是必備的；或是休假前的晚上約去喝一杯，大吐苦水或是吐槽說八卦......總之好人壞人哪裡都有，我可真要感謝前幾年暫待了姊姊的店的管理職位，做人處事更加圓融一些，在職場上才能減少或是避免衝突。

說到衝突就是，一位男實習生（29歲）和一位女學徒（約18歲吧我猜）因為某件工作處理起了口角，雖然說階級明顯，但是說話語氣與態度問題真的很重要。不可否認的是男實習生個性比較活潑愛競爭，喜歡彰顯自己又有點小計較，但這樣的人是比較好相處的，只要跟他表明自己的底線並和他一開始保持禮貌，之後自然而然會相處融洽。而另一位女學徒真的得對她的禮貌教育搖頭了，說話囂張不得體又很衝，另一方面對上司諂媚的神態，真的讓我好驚嚇。對我她有好幾次都冷嘲熱諷，反正這種人很膚淺，我還是微笑以對，對她講話還故意更有禮貌（內心不斷翻白眼），之後她應該覺得我的反應無趣也不再對我怎樣了。情緒管理很重要啊～孩子。

說實在的，在法國的餐飲業，有很多人都是沒有經過高等教育洗禮的，當然我也就對他們的禮貌態度禮儀上沒有多大的期許。因為這種人除非他能力高，否則也爬不到上層，自己作死怪誰。當然也不能一竿子打翻一條船，其實大部份的人是好相處有禮貌的，總之就是看自己的運氣會遇到怎樣的人。

整體來說，這裡的工作人員都以能在此工作自豪著。這是件好事，就向心力來說。

這裡主要分為兩個時段，早班和晚班；以及由兩組副廚和領班帶領不同日期，主要是看飯店客流量決定安排。實習生基本上只有早班，早上七點開始服務。菜鳥們第一天的工作就是準備水果，整理分類，挑選切成剛好入口的大小，之後就是秤食材、儲藏、製作、準備下午下午茶餐車......雖然是大飯店辦絕大部分還是用傳統處理方式製作甜點，加上現代化的技術。而清潔衛生與食品安全要求更高，光是一整天下來，單單是早班就有一個小掃除兩個大掃除，更不用論製作間隔的清潔。烘烤區的烤箱們和天花板，與冷凍冷藏庫，大概是每月和每兩週的清潔，另外每次清潔裡所有櫥櫃的東西都要拿全出來清掃擦拭到發亮不見指紋，這點好累人但是令人感到心安。

幾乎所有的工作都是可以做到的，但也要你待得夠久才能循序漸進。這裡講求公平，每個人會排順序作洗碗工作。而且也尊重彼此，好的態度的溝通他們是會願意傾聽的。雖然我只是個菜鳥，比起資深的前輩們的動作速度真的很慢，一直被說要跟上喔～快一點！！！但有時因為個頭小，歐洲的廚房置物櫃根本得爬上桌上才打得開。然後我多半時刻，例如說使用攪拌機或是拿桌子裡端的東西都要墊腳尖......欺負矮子啊！

所幸準備一個超小的筆記本，隨時紀錄資訊，以便能跟上腳步。以至於到後來，有款期間限定甜點基本上是我從頭負責到尾（除了主廚副廚他們是基本上負責研發，那時只有我和領班有做過）。

一開始我猜是想訓練測試一下我是否能負荷這項工作，要推出的前一天就有點在暗示，到最後就問我要不找一天比較不累的就留下來練習擠花。有這樣千載難逢的好是我當然說好啊！想想看可以用最進很流行的ＤＪ轉盤練擠花就覺得好有挑戰，然後可以使用廚房裡的食材做練習真的好感謝。不過他們採取放任態度喔～但還是會來看最終成果就是了。一開始我還得每擠一個就停一下機器然後換下一個，到最後上手到一直處在loading程序，想想真是太瘋狂了！實習最後幾天還一直被其他人誇讚說做得很好很漂亮，C』est de qualité!

之後聽領班說要是工作後想練習，只要有廚房有空間時間都可以，另外還可以讓主廚副廚們評論一下自己的創作，得到認可說不定可以當下次推出的新品！我覺得好的公司真的不吝惜於培訓自家員工，也讓員工感受到自己能在自家公司得到一定的尊重與成長，這點反而可以提升員工對公司的忠誠度與公司在業界的競爭力。

總之真的收穫頗多，期許自己能更積極更有效率，最重要的是耐心和細膩。