世界麵食在中國，中國麵食在山西

麵食在山西按照製作工藝來講，可分為煮制、蒸制、烹制三大類。就有據可查的煮制麵食，在山西就有280種之多，名目繁多，山西人將麵糰捏卷搓拉出神入化，或以刀工手法命名、或以製作工具命名、或以麵食形狀命名、或以麵食的不同澆頭和味道命名，真有一種百花齊放的感覺。毫不誇張的說，山西人在餐桌上無面不食，無面不歡。

刀削麵

山西最負盛名的麵食當然是刀削麵。山西刀削麵同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食名品，名揚海內外，享有盛譽。

關於刀削麵還有一個傳說：蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止"漢人"造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說:"這樣軟的東西怎能切麵條?"老漢氣憤地說:"切不動就砍。""砍"字提醒了老婆婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊"砍"面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說:"好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。"這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來朱元璋建立明朝，這種"砍面"流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。

傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是:"刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。"要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。餐飲行業的削麵高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤麵粉的濕麵糰，看得人眼花繚亂。

"一葉落鍋一葉飄，

一葉離面又出刀，

銀魚落水翻白浪，

柳葉乘風下樹梢。"

大飯店的面案廚師可以一團面頂在腦袋上，一手一把刀雙手開工將面削進4~5米遠的大鍋里，成為一種藝術表演形式。好多餐館的刀削麵製作時一般都是明檔操作，過程本身就是一種就是藝術體現。在山西晉中最著名的旅遊城市——平遙古城，有一家天元奎飯店，老字號了，麵食很好吃，刀削麵勁道爽滑。

剪刀面

因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子，其製法起源於隋末。民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彟慕名拜訪，時值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急和麵糰用剪刀細細剪下，煮後呈食。武士彟嘆曰:紛亂當世，公子大略;面如天下，亦當速剪。後來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以"剪面"之勢攻取長安，統一了山河。後來杜甫身處藩鎮割據，有詩 "焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水"，一言睹王宰作畫如剪裁風景，二言思太宗英武盼朝政一統。

太原自唐以來，有快利的剪刀，剪出的麵條猶如吳淞江水中的銀魚，不僅漢族民間喜食，還成為歷代御面。《字錦》記有:"柳公權以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》，號錦樣書以進。上方御剪刀面、月兒羹，即命分賜公權。"可見唐代剪刀面已成為御面了。《中國歷代御膳大觀》也記明代御用面製品有剪刀面。清代太原，剪刀面多在市肆攤點經營出售。在祁縣當地，傳說喬貴發走西口，常年不在家，妻子思念丈夫，每日中午都吃剪刀面，其意永遠剪不斷對丈夫的情感，倒有幾分"算空有並刀，難剪離愁千縷"之意了。民國年間，太原的新美園、桃園春、全晉號、正大飯店等均以剪刀面作為山西的花色麵食，玉手剪面，台蘑烹湯，鮮香無比。

剔尖

《傳統麵食》載，唐貞觀年間八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏徵薦綿山高僧田善友旨令祈雨，後大雨傾盆解救了莊稼濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領滿朝文武赴綿山還願，皇妹八姑亦隨同前往，叩拜五龍聖母為師不願再返長安，在綿山誦經修行為鄉民採藥醫病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和面時軟了加面硬了加水，最後還是將面和得稀軟，眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板將軟麵糰放於板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根麵條，煮熟盛碗老嫗吃得上口，就問:"孩子，這叫什麼?"八姑將"這"誤聽為"你"字，脫口說:"叫八姑。"老嫗誤聽為"撥股"，從此就有了"撥股"面，就是最早的剔尖。

如今民間把和好的面置於用專業工具或大盤內，用筷子或工具沿盤邊剔撥，面呈魚肚形，所以又稱撥魚，又因此麵條呈兩頭尖，所以又稱"剔尖"。這種麵食操作別緻，筋軟爽口，特別之處在於面軟易於消化，適合孩子、老人食用。

貓耳朵

據傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興緻勃勃時，天忽然下起了小雨，眾人連忙避雨於小舟船艙內。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。幾個時辰過去了，乾隆皇帝又飢又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有擀麵杖，做不成麵條。正發愁之際，老漁翁的小孫女說：「沒有擀麵杖，我來用手捻。」於是小姑娘動手將面捻成狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀怪怪的面下鍋煮熟後再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆覺得面的形狀不同尋常，玲瓏別緻，吃後更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什麼面，小姑娘回答說是貓耳朵。

麵粉加水揉成面，搓成指粗的長條，切成小劑，加麵粉中略拌，再將劑子，用大拇指按壓並向前推搓成貓耳狀，吃起來利口有韌性，以其製作方法簡單，也成為家常麵食之一。

擦尖

「擦尖」也叫「擦蝌蚪」，是山西久負盛名的傳統麵食。清代《鄉言解頤》卷四中有「蝌蚪子」：「麥、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸湯中，熟而撈出，拌鹵食之……蝌蚪子者，象形也。此山西後人食法，又曰格豆子，則音之偽也。」該資料雖然講的是山西名食「蝌蚪子」，用料與宋代不同，但其製法是相同的。由此可推斷山西擦尖始創於宋代，興盛於清朝。

製作擦尖要用體現山西百姓智慧的特殊工具——擦床。擦床有大小之分，大的長度約有1.2米左右，小的只有0.5米左右。擦床床架是木製呈井字形，中間開長形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子為鐵制或者銅製，呈凸形，岫面上開密密麻麻整整齊齊的小孔眼，孔呈扁圓形如月牙，多如魚鱗。四邊緣凸起，嵌在床架上，上下須嚴絲縫合，否則不能操作。使用擦床時，將白面高粱面加水和成軟麵糰，把麵糰放在擦尖床上（擦尖床須搭在滾沸的水鍋沿上），左手按床架，右手握麵糰用手掌心推壓把面一下下擦到沸水鍋里，煮熟用笊籬撈出盛放在碗里。山西人情有獨鐘的把高粱面叫「紅面」，所以也叫「紅面擦蝌蚪」（平遙俗稱「擦格鬥」）「紅面擦尖」。在山西晉中，擦尖已經成為家常主食，主婦們擦面時，手法嫻熟、氣定神閑、操作自如，一團面在她推揉壓擦幾十秒之後便能成為一碗香噴噴的麵食。

包皮面

包皮面，又稱夾心面。相傳晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的"難題"。一天，她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。她先將豆面和白面按1∶1的比例準備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆麵糰揉成球狀，白麵糰擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆麵糰包住，壓扁擀製成麵條。流傳至今也成為一種獨特的麵食做法。

拉麵（扯麵）

單就麵食的製作方法來講，拉麵就很寬泛了。著名的蘭州拉麵、河南燴面、陝西油潑面，其麵條的製作都是拉扯，但是因各自湯底和澆頭的不同就形成了不同地域不同名稱的美食。

三晉傳統說 「拉麵」，又叫抻面、甩面、扯麵等，是山西傳統的麵食之一。其源於何時尚待研究，傳說起源於山東煙台福山區。但在山西歷史也很悠久。據清末人薛寶辰所著《行素食說略》記載：「當時在山西、陝西一帶流一種「楨條面」，以其和水面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨條面，作法以山西太原平安州，陝西朝邑、同州為最，其薄等於韭菜，其細比喻挂面，可以成三稜子，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。」山西晉中南一帶的大盤雞裡面的麵條就很多是拉條子一根面或者是扯麵寬頻面。

餄烙面

這種麵食早在1400多年前就已經有了雛形，先祖們起初是用牛角鑽6-7個小孔，孔如粗麻線大小，麵糊放入牛角內,落入沸水鍋中煮成麵條。據說,清朝康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國風味小吃進行摸底統計，而"河漏"也被作為其中一種上報朝延。一天，康熙按圖索驥尋找名吃時，看到「河漏」。因其名字古怪而引起注意，隨命人依法炮製。吃後對其獨特的風味讚不絕口。 但因名字「河漏」之諧間與治理河道不協調，心中不快，揮筆把「河漏」改為「餄餎」。這樣一來做工講究，味美價廉，備受民眾喜愛的餄餎面，就成了我國北方地區獨特的風味名吃。

還有一個古老的傳說：商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌，途中路經獲嘉，下榻於當地驛館，妲己之嫂頗通玄術，夜觀天象知道會有妖魔不利於妲己，於是下廚用麵粉佐以祛邪鎮災之物作了一碗面，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經晚了一步，正好看到受石磯之命來穢亂殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看著九尾狐狸幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端麵食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道「活啦，活啦……」於是演變為今天所稱的「餄餎」。

餄餎成為山西民間常做的一種家常面。先把和好的面放入特製的"餄餎床"內，反覆泵壓手柄，器具壓迫使麵條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把麵條截斷，下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性。後人研製開發出簡易工具製作餄烙面。

內蒙古中部山西北部也用莜麵來做餄餎吃，蒸熟後熱的莜麵餄餎可蘸肉鹵或燉菜食用。

切疙瘩（揪片）

平遙當地的「切疙瘩」和通常所說的「揪片」其實是大同小異的，前者小且厚，後者較大稍薄。其名就是由製作方法得來。家常吃的切疙瘩，可以先把面擀成筷子厚薄的片，然後再用手切，切的手法有兩種，一種是用指尖下壓，另一種是用指尖上挑。切的最美的就是指尖大小，厚薄均勻，大小一致。也可以是和好面之後手撕切疙瘩，把擀麵的過程省了，直接用手指撕切疙瘩。這個技術要求更高些，一般新手是做不好的，要求手指功夫過硬的，才能切的很勻稱的，一般是邊切疙瘩邊把面轉圈撕薄的。如果把面擀得比較薄，撕得比較大的切疙瘩，就是所謂的「揪片」了。

打滷麵(手擀麵)

要做打滷麵，就必須要做好手擀麵，和面基本上麵粉和水的比例是2:1，如果加雞蛋，水就要相對的再少一些，手桿面的面要和得硬一些，吃起來比較有嚼勁而且下鍋後不會變成麵湯。面和好後，鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘，期間可以準備鹵。打滷麵鹵的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。分"清鹵""混鹵"兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外。面餳好後，把大麵糰分成手掌大的若干小份，取一份擀成厚度為2-3mm均勻的麵餅，麵餅上多撒勻麵粉，摺疊起來，用刀把折好的麵餅均勻切成小條、把麵條抻開，就可以下鍋煮了。面出鍋，澆上鹵，就是一碗打滷麵了。

以上煮制麵食，需要配以調和才能算是一碗可以食用的面，而麵食的調和（即臊子或澆頭）也是多種多樣，有西紅柿雞蛋調和，澆在面上，清香紅潤，很能引起人的食慾；炸醬調和，是用干黃醬和豬肉丁同炒製成，濃香撲鼻；雞湯調和選用土雞鮮湯，配以木耳、金針、香菇、蒜薹段製成，先在面上撒上芫荽，再澆雞湯調和，色澤艷麗，湯、面相得益彰；老湯羊肉調和，香而不膻、暖胃驅寒、滋陰壯陽。此外還有小燒肉調和、燴菜調和、糖類調和、怪味調和等，家常做法更是層出不窮，就得個人口味而定了。