端上餐桌的本草篇 | 葛根

有一個能解酒的藥材枳（zhǐ）椇（jǔ），枳椇在我的家鄉也叫拐子兒（此處需用四川話加兒化音），別有一番童年趣味。該葯可解酒，今天介紹的葛根也可解酒，如此，稍微扒一扒葛根吧。

東漢《神農本草經》首次記錄葛根，到隋唐五代葛根已被發現能解酒毒，不過解酒的效力，應是葛根花更為出重。有研究表示，在葛根花里發現了一個叫Kakkalide（新的異黃酮苷所以取個厲害的名字）的物質，可以降低酒精中毒後小鼠的死亡率。也有研究在人體上下功夫，臨床實驗發現葛根花和其他藥物配伍能夠抑制人體酒精肝損傷，還能緩解醉酒後的種種癥狀。可見，氣味甘、平，無毒的葛根花能解酒毒，這是確確實實的。不過話說那麼多，還是扯回葛根的話題，主要說「吃」，葛根可以吃，不過拿來吃是粉葛，不是野葛。

在清朝《植物名實圖考》理清楚野葛、粉葛不同之前，葛根的植物來源沒有完全準確的區分開，野葛、粉葛，這兩個葯都叫葛根，也都能做葛根正品藥用。清朝分清兩葯的區別後，漸漸的藥典也遵循本草歷史將野葛、粉葛分別收載，葛根項下植物僅是野葛，粉葛項下植物是甘葛藤。所以！現在！葛根這個詞就只指野葛（這個野葛是藥材習稱），來源於豆科植物野葛（這個指植物名）乾燥根。而粉葛單獨列成一個藥材，來源於豆科植物甘葛藤的乾燥根，就是這個粉葛，除了做藥用，由於富含澱粉粒，又常常用來做食物。

粉葛鮮藥材，白白胖胖

粉葛縱切白片粉性十足（含澱粉高），李嶄攝

比如說用來做粉，叫葛粉，也作葛根粉。葛粉做的水饅頭，金瑩剔透，捏的小圓子則玲瓏有致；或和蛋煎餅，或直接調羹，加二粒冰糖，撒幾顆枸杞，白裡透紅也不愧為生津止渴的夏季飲品；又比如直接燉湯的，粉葛豬骨湯；又或者來個干鍋，粉葛燒啤酒鴨。妙哉，妙哉，說得自己也流了口水。不過萱草在尋找葛根美食的時候，看見不少食譜網站都說葛根來源有兩種，一個是野葛（植物名），一個是甘葛藤。個人認為，這說法有兩個不對，第一，現在官方的定義里葛根是野葛，也就是說葛根現在來源只有一個叫野葛，第二，做菜的只能是粉葛，野葛畢竟纖維多粉性小，有個商品名還叫「柴葛」，一聽就乾巴巴的，絕對不好吃。不信，請看看：

無硫柴葛

無硫柴葛小丁

熏硫柴葛

都柴巴巴的，粉葛卻不同，感覺下口不錯：

無硫粉葛

熏硫粉葛，以上圖片均由李嶄攝

話說粉葛即是食物又是藥物，那麼除了好吃，入葯它有什麼功效呢？又粉葛野葛本來是一家人，分成兩家後功效有什麼區別呢？就記載來看，粉葛功效性味和野葛一樣，兩者都能解肌退熱、生津止渴、透疹、昇陽止瀉，現代研究也表示葛根能緩解高血壓引起的頭暈和頸項強直，可是這兩位在使用中功效可各有偏重，有文章說野葛善於解表透疹，用粉葛更善養陰生津，煨葛偏於止瀉。這樣看來一味藥物的功效和藥材的種類、炮製都有聯繫，不僅如此，其實藥效還受到產地、劑量、配伍、製劑等因素的影響，所以，我不禁隨意感嘆，葯必達效也十分考驗醫生對藥物的了解。

粉葛植物甘葛藤，周重建老師攝

除了粉葛可以走進餐桌，野葛和甘葛藤還能進入工藝品和傢具的世界。由於藥材植物來源都是豆科，在本草綱目里還被收進蔓草部，因此這個植物的地上部分可是爬著生長的草藤呀，用來編製小件的工藝品和藤椅傢具都有中國的韻味。這樣一想，葛根還有點影視歌三棲藝人的調調。

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