料酒、黃酒和白酒，傻傻分不清？

料酒、黃酒和白酒，傻傻分不清？

相信，很多人都有用料酒煮菜的習慣，用料酒煮菜不僅能去除魚、肉類的腥膻味，還有利於咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，使菜的味道更加嫩滑、香味濃郁。

料酒的作用如下：1、炒青菜時，在把青菜倒進鍋後放一點點料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色；2、燒魚湯放點料酒可以去腥；3、燒肉的時候放點可以保持肉食的脆嫩和去腥。加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

市面上既有料酒，也有黃酒，而且很多人把黃酒叫料酒，又把料酒叫黃酒。

那麼，料酒和黃酒有這麼聯繫，又有什麼區別呢?

一、什麼是黃酒?

　　黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和。

二、什麼是料酒?

料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，是一種調味酒。

那麼，我們煮菜時，到底該放入黃酒、料酒，還是白酒?

　　 烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。

　　另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有 不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

　　黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

　　而用料酒做菜，不僅有上述作用，還能起到一個增香的作用：料酒是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。

純白酒是指用含澱粉類糧食為發酵，經發酵，蒸餾而成的一種蒸餾酒，酒精濃度要高於黃酒，一般在57%左右。

用白酒煮菜，較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。

而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。

因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

在使用料酒時，需要注意：

1、烹調菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

2、有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說法是不對的。因為白酒乙醇濃度較高，容易破壞菜肴的原味，菜肴味道自然沒有用料酒的好。

3、炒青菜時不需要加料酒。

料酒主要是用來去腥膻和油膩的，放到青菜里作用不大,所以炒青菜時不需要加入也可以。

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