咱們大東北，好東西多了去了，除了人蔘、鹿茸、林蛙......還有冰酒！

04-18

打開谷歌地圖，輸入「桓仁」，地圖定位到遼寧省本溪市的一座縣城，順渾江而下，盤踞在地圖上隨山體走勢而頗有游龍姿態的湖群，就有「桓龍湖」。龍頭的地方就是桓仁滿族自治縣所在的縣城。

桓仁滿族自治縣位於東北遼寧省本溪市

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好山好水好冰酒

百度百科上對桓仁湖工工整整的讚美，在桓仁里雅酒庄的楊帥嘴裡就活靈活現起來：「桓龍湖很大，將近15萬畝，遼寧很多地方吃水都要靠它，湖邊還有五女山，景是真的美。最重要的是，桓龍湖能在冬天調節葡萄園的氣溫，這裡每年平均無霜期有150多天，你知道這對冰酒葡萄掛枝和成熟有多重要嗎？」

確實，寒冷的冬天很重要，霜凍可以一夜將葡萄園冰封。而無霜期來得晚，就為葡萄爭取了更多的成熟時間，足夠成熟的葡萄對於釀造優質冰酒同樣重要。也因此，桓仁用來釀冰酒的葡萄幾乎都在桓龍湖等三大湖區周邊種植。

桓龍湖邊的冰酒葡萄園

桓仁縣處在北緯41°左右的遼寧東部山區，和法國波爾多緯度相當。但因為墨西哥灣暖流的影響，波爾多的冬天溫和多了，幾乎不見下雪，而在桓仁，寒冬讓葡萄必須埋土才能活到春天，而葡萄卻要掛在枝頭迎接寒冬，這看起來是矛盾的事。

最初產區的做法是在冬天埋土前，把掛果的枝條剪下，修剪後的葡萄植株放倒埋土，讓「果實離體掛枝」，這與加拿大等知名冰酒產區的「果實連體掛枝」冷凍方式存在一定差別。

傳統的小棚架栽培方式，只能實現「果實離體掛枝」

而經過5年的試驗研究，新的「連體冷凍水平籬架」和「連體冷凍V型架」出現了，以兩株葡萄為一組（株距在0.1~0.5米），讓兩株葡萄每年輪流結果，冬天未結果的一株放倒埋土，結果的一株底部留3個芽埋土，埋土層以上掛著葡萄的結果枝就在寒冬里凍死。來年，就輪到另一株來上陣結果。

「連體冷凍水平籬架」示意圖

在國家標準《冰葡萄酒》（GB/T 25504-2010）中，冰酒被定義為：「將葡萄推遲採收，當自然條件下氣溫低於-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，採收，在結冰狀態下壓榨，發酵釀製而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。」

《冰葡萄酒》的國標，正是國家標準委依據「桓仁冰酒標準」在2011年3月份頒布制定的。

但桓仁縣的冰酒生產規定要比國標嚴格得多，甚至達到了加拿大VQA的標準。首先，結冰的葡萄要在氣溫低於-7℃且穩定48小時後採摘，一般理想的採摘溫度為-10℃~-13℃。別人捂著被子熱炕頭的時候，葡萄農卻要穿得像南極科考隊一樣，在冰天雪地里採收葡萄。連葡萄壓榨時的溫度也規定不得高於-7℃。

據桓仁滿族自治縣葡萄酒產業發展局局長介紹，桓仁冰葡萄採收一般在12月或1月份。葡萄不需要像加拿大在半夜採收，因為從葡萄採收到壓榨大概要6個小時，加拿大人如果不在半夜採收葡萄，硬邦邦的冰葡萄很可能在白天氣溫回升後解凍。而在桓仁，不需要操這份心，因為白天也足夠冷。

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世界產量最大的冰葡萄酒產國

很多人都知道，世界上第一瓶冰酒誕生在德國，而加拿大釀冰酒的傳統也是德國移民帶去的，但很少有人知道，世界上產量最大的冰酒產國不是德國或加拿大，而是中國，確切地說就是桓仁，據桓仁滿族自治縣葡萄酒產業發展局的資料顯示：桓仁也擁有世界最大的冰葡萄種植和冰葡萄酒生產基地。

美麗的桓仁冰酒葡萄園

桓仁算是冰酒的後來者，2001年才開始投資冰酒產區建設，從加拿大引進5000株威代爾（Vidal）葡萄種苗。截止到2015年統計，桓仁冰酒產區已有30家簽約在建的酒庄，還有12家已投產酒庄，桓龍湖東岸的里雅就是已投產的冰酒酒庄之一。

2007年，里雅酒庄除了引入了威代爾葡萄，還第一次在桓仁產區引入20畝品麗珠（Cabernet Franc）和1畝雷司令（Riesling）。

威代爾的出色自不必說，品麗珠也表現出良好的適應性，唯獨雷司令的表現不盡人意，里雅酒庄莊主解釋說：「桓仁7、8月份下雨多，潮濕，雷司令就容易得病爛粒子，用我們東北話說就是雷司令不潑實。」

目前，桓仁縣的冰葡萄酒規定允許使用的葡萄品種有威代爾（Vidal）、雷司令（Riesling）、品麗珠（Cabernet Franc）、黑皮諾（Pinot Noir）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、還有中國培育的北冰紅等，但種植最多、表現最好的品種還是威代爾。

優質的桓仁冰酒酒庄—里雅酒庄

威代爾比較晚熟，抗寒能力明顯強於一般的歐亞種。而且霜凍後果粒也不易脫落，可以長時間留在樹上，是釀造冰酒的理想品種。威代爾葡萄成熟緩慢穩定，含糖量高，成熟後有豐富的果香，經常會在酒里找到菠蘿、蜂蜜、杏桃、蜜餞等香氣，入口甜而不膩，是因為有較高的酸度來平衡酒里的糖分。

今年年初由新聞晨報和知味·葡萄酒教育舉辦的「發現中國·2016中國葡萄酒發展峰會「上，經過三位國際知名葡萄酒專家的盲品、記錄、打分，里雅酒庄的威代爾冰葡萄酒從68款入圍的中國精品葡萄酒中脫穎而出，成為「年度10大中國葡萄酒」的獲得者。

專家們對里雅冰酒的評語里無一不感嘆酒里漂亮到讓他們吃驚的酸度。英國酒評家傑西斯?羅賓遜說它「聞起來像法式翻轉焦糖蘋果酥餅」。法國酒評家貝爾納?布爾奇稱其「有著強勁的香氣，水果蜜餞味，特別是有蘋果乾的味道，有明顯的青蘋果口感，酒液有厚度」。義大利酒評家更是驚嘆於里雅冰酒「因為碎瓷般的尖銳酸度而被提亮」，贊其「不是最複雜的冰酒，卻具有美好的平衡度以及悠長的餘韻」。

三位知名的國際葡萄酒專家

據里雅酒庄介紹，冰葡萄里的水分結成冰，只能壓榨出很少的葡萄汁，含糖量可以達到350g/l，但在糖分被濃縮的同時，酸度、香氣物質也同樣被濃縮。

葡萄壓榨後需要自然澄清3個月左右，澄清結束後，再進行3個月左右的酒精發酵（干型葡萄酒的酒精發酵時間要短很多），六月份釀造結束時，葡萄酒里的含糖量超過150g/l，之後要在保溫罐低溫貯存到十月份以後，才能進行澄清過濾灌裝。

所以你知道了，冰酒比正常的干型葡萄酒的釀造需要更多的葡萄、更長的時間、更複雜的方式。

而且，全世界有40多個國家可以生產葡萄酒，主要的葡萄酒產國也都有讓他們驕傲的紅葡萄酒產區或白葡萄酒產區，但冰酒的主要出產國，放眼全球也不過4、5個。

中國桓仁的冰酒，已足夠有資格讓我為之驕傲，你呢？這好山好水怎麼出這麼多貴的好東西呢？人蔘、鹿茸、林蛙、冰酒……

這位老師是在上海工作多年的遼寧人，里雅冰酒是他嘗到的第一款家鄉的冰酒，他的驚嘆和讚美，還有夾雜的對家鄉的自豪感，好像已經等不及要為家鄉的冰酒代言了。