吃貨的自我修養之 四大菜系

吃貨的自我修養之：四大菜系

菜系，也成「幫菜」，是指在選料，烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國菜肴流派。

中國實在是太大了，各地方自然條件，生活習慣，物產都有較大差別，在飲食烹調和菜肴品類方面逐漸形成了不同的地方風味。

一般認為南北風味差別最早從春秋戰國時期就開始出現。唐代高椅大桌的出現，改變了中國幾千年分餐制的進食方式，出現了中國獨特的共餐制。

北宋沈括《夢溪筆談》記載：大抵南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。。。。

當代研究者根據這段記錄，認為古人飲食好尚和今天是相反的，是南宋北人大量移居南方，並將甜的口味帶來，同時北方的飲食文化也受到北方少數民族的影響，口味重了起來。

明代末期，中國飲食已經有京式、蘇式、廣式之分；京式偏咸，蘇式、廣式偏甜，這是菜系的雛形。

清代初期，魯菜、蘇菜、川菜、粵菜，已經成為比較有影響力的菜肴風味，到清末，各地菜系逐漸形成各自一脈的鮮明特色。徐珂《清稗類鈔》中記載「肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、鎮江、揚州、淮安」。

目前餐飲界盛行川、魯、蘇、粵「四大菜系」分類。並在此基礎上加入閩、浙、徽、湘，總結出「八大菜系」的分類方法。

魯菜即山東菜系，由齊魯、膠東、孔府三種風味組成，是清代宮廷最大菜系。盛行於山東、北京、天津、河北、河南、東北三省等地，以「清香、鮮嫩、味醇」見長，精於制湯，善於爆、炒、燒、炸、煨、扒，口味偏重。代表菜有糖醋鯉魚、宮保雞丁、九轉大腸、油爆大蛤、蔥燒海參等。

川菜即四川菜系，分為上河幫、下河幫、小河幫。川菜各系風味比較統一，主要流星於西南地區和湖北地區。以麻、辣為獨特之氛，善用小煎小炒，干燒乾煸及腌、鹵、泡、炸等烹調方法，在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。代表菜有夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、怪味雞、龍抄手、毛血旺等。

蘇菜即江蘇菜系，也稱「淮揚菜」由徐海、淮揚、南京、蘇南四種風味所成，是宮廷第二大菜系，流傳於江蘇、河南、江西、浙江、安徽、上海等地，今天的國宴仍以淮揚菜係為主。蘇菜擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，具有選料講究、刀工精細、色調清新、造型別緻清淡可口、濃而不膩、淡而不薄等特點，尤以制湯著稱。代表菜品有銀菜雞絲、揚州獅子頭、叫化雞、水晶蝦仁等。

粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成。發源於嶺南、流傳於廣東、香港、澳門、以及廣西、福建、江西的客家地區。用料廣博，配料精巧，以雜、奇著稱，號稱「吃在廣東」

以炒、爆為主，兼有燴、煎、焗、烤；粵菜講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。代表菜有白斬雞、廣式燒鵝、咕嚕肉、客家釀豆腐、潮州鹵鵝等。

隨著經濟的發展，我國各地飲食文化、烹飪技術也得到了極大的發展，各自形成了鮮明特色的地方飲食文化。顯然，不論是四大菜系還是八大菜系都不足以囊括中國地方菜的精彩紛呈，所以餐飲界「十大菜系」「十六大菜系」之說紛紛出爐

說了半天，「四大菜系」之說到底是誰先提出來的呢？

現有的資料表明，「四大菜系」的說法，並沒有想像的那麼歷史悠久，最早在1983年11月11日《經濟日報》有「目前全國較大的菜系約有十餘種，其中以川、魯、蘇、粵四大菜系最負盛名」的表述。1992年3月，中國商業出版社出版發行的《中國烹飪辭典》有《四大菜系》條目，分別對「魯菜」「川菜」「淮揚菜」「粵菜」作了概述，但是文中並沒有表明「四大菜系」出處及史料佐證。

2012年1月4日《中國藝術報》刊登季鴻崑《中國飲食分菜系的前因後果》說的較為明確：「上世紀八十年代末，已故的姚文台倒是向筆者明確介紹過，『菜系』是姚依林擔任商業部部長時提出來的，而且以開始就定的是『四大菜系』（川、魯、粵、淮揚）。1987年，全國第一次烹飪大賽，時任國務院副總理的田紀雲在致辭中再次提出『四大菜系』之說，這也是我們目前能找到的權威根據。」

好吧，源遠流長的飲食文化，原來是領導總結出來的~~~~

上帝說，要有光，於是就有了光。。。。

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本文資料均來自於公開發表的論文，撕逼請繞道。

主要參考文獻：

1、 蔣英志：《中國八大菜系及第九菜系》 ；文史精華2013.5

2、 郭佳悅：《中國八大菜系形成的地理環境因素》；陰山學刊2016.10

3、 林乃燊：《論菜系》；農業與飲食

4、 宋啟文：《中國烹飪四大菜系之說的商榷》；中國烹飪研究1994.11

5、 董鳳莉：《徽菜與徽州菜的傳承辯證》http://www.jhlt.net.cn