清明節丨那些傳統又講究的時令食物

04-17

對於嘴刁的江城食客來說，恪守手工製作、講究比例混合、唯野艾味厚重的青團才能稱之為清明粿。餡料的搭配鹹度，外皮硬度質感適中，艾草香氣清新，鎖邊形狀和顏值精美都能影響行家們對食物的評價。

巨變的中國，人和食物都在快速流動和遷徙。這一款清明粿突破沒有防腐劑易變質的阻礙，在物流和冰袋保鮮的協作下，隨著長江以南的鄉愁，自南向北傳播流傳，演變轉化，成為一種舌尖上的獨特味道，提醒我們認清明天的去向，不忘昨日的來處。

【講究原料】

傳統青團從艾葉到餡料，沒有一樣用買來的半成品替代，全部都是手工製作。用米粉做清明粿的外皮，關鍵是追求那有糯性卻不粘牙、軟硬適中的口感。

艾葉在清明前摘取最佳，幼苗成長到一個手指長度時，嫩且夠味，也不至於苦澀。餡料種類按照偏好有咸口和甜口之分，精心炒制的菜餡兒都是由新鮮食材大火炒制，糖餡則講究紅糖和芝麻的挑選了。

將粳米和糯米在浸泡充分，按照一定比例混合加水研磨，才使得其質地更加均勻細膩。晶瑩的大米逐漸融成乳白色的粘漿，只有合適的搭配，才能使得做成的青團外皮軟糯適中，包的住餡料，又保障了成品後的顏值。若是問起這具體配方，大抵人家是不願意告知的。

處理艾草看似不難，實際步驟繁瑣尤其講究經驗。艾葉摘去粗梗，清洗乾淨後入鍋汆熟，這一步關鍵在於加入鹼水，否則青葉遇熱即變黃，也無法保留艾葉原有的纖維感。

從鹼水中撈出的碧綠色的艾葉要再次清洗數次，放入重大幾百公斤的石臼中用力捶打後，這經過鹼水和溫度轉化過的植物就成了一塊凝結的纖維綠團。

咸口青團的餡料則講究原料的新鮮正宗，正當時的春筍最為鮮嫩，豬肉、豆腐乾切丁備用，還要用來自農戶老壇腌制的鹹菜。和外面揉成肉丸子的咸餡不同，嫩的軟的鹹的鮮的，每種原料都顆粒分明，吃得很是精細講究。

甜口青團的餡料則簡單了許多，但對於土法紅糖和芝麻粉的甄選極為重要了，只有老品種的芝麻搭配上新鮮榨制的紅糖，按適宜比例兌和，方能創造出香甜的口感。

食材的預備還是小事，真正入鍋炒制、揉團、包餡、入模、出品，這一系列的工序則講究的是一氣呵成。

一邊是土灶旺火燒熱預備，另一邊則將搗爛的艾草纖維加入米漿中攪拌均勻，只有高溫才能讓艾草和米漿更加充分的融合。

憑直覺感受到鍋的熱力，加入農家菜籽油，待浮沫散去，舀入一大勺艾草米漿，這期的「煮」、「攪」、「熬」、「翻」，每道工序都馬虎不得。

確保受熱均勻需要經驗老道的人去翻炒青團糊，水分逐漸蒸發，終於熬製成干糊狀。只有做了十幾年青團，才能一眼判斷出是時候離鍋了，遂一口氣剷出迅速轉移到案板上。

麵糰還帶著出鍋的熱氣，就要趁著這燙人的溫度，一位渾身有勁的人反覆揉搓使其生出特有的韌性。

看到大青團表皮色澤泛著鮮亮時，捏出一個個小青團來擺在案台上，這便是清明粿原型了。

手藝精巧的人負責咸口青團的包制，因為完全依靠手工，無法使用印模等器具。

憑著手感將小青團揉成扁平狀，由中心向兩邊分別用力成小碗狀，放入一小勺的鹹菜餡，最為關鍵的是要迅速封口，以防油脂流溢到兩邊，很難自然粘合。

而另一個有趣的吃法，是將甜陷包好放入木板做成的印模中，上面刻著各種字體形狀的「福」字，手法與做月餅相近。

【色澤和口感】

堅持傳統手法做出的清明粿，自然冷卻後一個個青團獨立成型，艾草越多顏色越偏暗綠，外表面絕非光滑，該是一種粗糙和故實感，再往上摞一層也不會粘連在一起。

至於省略了諸多程序批量做出，或是用食用膠代替揉搓產生韌性的青團，往往油亮光滑、顏色偏淺。

精細製作出來的食物，口感才不會辜負期待。隔水加熱最佳，但不宜太久，溫熱的清明粿外表皮糯口不粘手，入口便能吃出艾葉的清香來。咸餡的青團不油膩也不幹燥，本身豬肉浸出的油香包裹著嫩筍和豆乾，一口下去，脆的糯的，鹹的鮮的，統統都有。

甜餡的青團則顯得小清新些，紅糖芝麻在加熱後成流質狀，分量適中故不會覆蓋青團本身的味道，一口糯中香甜，十分清爽的口感。

如果與較為出名的「知味觀」青團相比，這中傳統青團多了些入口粗糲感，保留了艾草的風味。這清明時節最茂盛的植物，原本就是溫補食材，驅除陰寒。葯食原本同源，如果不曾吃過正宗傳統手作的清明粿，也枉費這物盡其用的傳統食物了。

不同時節的傳統食物諸如粽子、青團等，一直以祭祖、家庭傳授的形式在中國延續。這款傳統的青團則代表了老一輩人對食物原料、製作手法的固執講究。當你看見蹣跚學步的小孩也在學大人模樣，捏揉青團，你就明白了，原來關於食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

【食用指南】

1、青團澱粉會出現輕微回生，放微波爐里稍稍加熱一下即可食用。

2、微波爐加熱1-2分鐘即可，要在表面灑些水以防水分蒸發太干。

3、隔水蒸10-15分鐘，口感幾乎和剛出鍋時無異。

4、如果表皮還軟時，也可用少量油刷鍋煎後食用。

【注意事項】：

1、甜餡青團加熱後，入口很燙，尤其注意不要燙到自己。

2、傳統青團因澱粉回生，生食很硬，不能食用。

3、因不添加人工色素和防腐劑，無法長期保鮮，最好放入冷藏中。

4、艾草易上火，便秘者要適量食用。