關於揭陽炒茶

潮汕出產的茶葉除了鳳凰單叢，還有一種俗稱「炒仔」的土茶也很特別。這種土茶主要流行於揭陽市，其中最出名的當屬玉湖鎮的「坪上炒茶」，揭西的五房、大溪等鄉村或農場也有種植生產，因此又被稱為「揭陽炒仔」。

? 實際上炒仔茶的分布範圍還要更廣一些，同屬揭陽的普寧市裡湖鎮就出產有五峰山炒茶。

惠來縣的四香果林場雖然與普寧市隔著一座大南山，但當地的制茶方法與炒仔茶並無二致，茶葉都是摘後即炒。甚至屬於潮州市的登塘鎮，也以出產炒茶聞名遠近。

? 炒仔茶可能是受到烏龍茶的影響，用的雖是綠茶的做法，追求的卻是烏龍茶的沖泡效果。因此復炒和烘乾的溫度和時間要遠比龍井茶高而長，成茶色澤黃綠呈深灰，多數表面還帶有一層因長時間高溫「輝鍋」乾燥所產生的白粉。

沖泡後茶湯黃褐明亮，有些陳茶的湯色甚至與岩茶或熟潽相當，紅艷明亮，滋味芳烈，回甘力強，喝後容易肚餓。

清光緒《揭陽縣續》記載說：「茶山中土茶味微苦，炒熟性極溫，土人呼為炒子茶。然唯山中人嗜，揭所飲啜皆建茶也。」按潮汕方言「子」字文白異讀時的俗音即「仔」，所以「炒子茶」即為「炒仔茶」無疑。

從這段記載我們還知道，炒仔茶一百多年前的境況跟現在差不多，同樣只流行於特定的區域和群體。在清雍正《揭陽縣誌》中，又有「山中土茶味微苦」的記載，說明炒仔茶的歷史極其悠久。

以「坪上炒茶」為例，其製作工序古樸而又極其考究，素有「五房好『風來』（菠蘿），坪上好茶師」之美譽。坪上綠茶的製作主要有下面幾道工序：

1 摘茶

要求於早上霧氣尚未散盡前摘取，摘茶葉以嗚咀甲形（即二葉一芽），一年間採摘的茶又以清明期間採摘最好。

2 殺青

將摘取茶葉放進鍋里搓揉至濕潤為度，再用茶擦雙手慢慢揉捻，每3分鐘必須散開打松1次，然後再揉，約一搓茶不低於30分鐘。

3 炒茶青

將「殺青」好的茶葉放進鍋里，用火炒至干茶為止，然後放置冷卻約24小時。

4 篩選

將炒乾的毛茶分為三類篩選，即茶心、茶末、老葉。

5 升茶（即復炒）

將篩選好的茶心放進鍋里用文火炒，至少不低於8個小時。

由於炒制時用足重火，炒仔茶的茶性由苦寒變為溫厚，即使多喝也不傷胃，不過茶葉的苦澀味和火氣卻也難以消除。

喝炒仔的山民發現，如果將茶葉貯存為陳茶，則炒仔茶的這些缺點就會逐漸消失，陳放越久，茶葉色澤越加烏潤，湯色越加濃厚，滋味也越加甘醇。

不過一般家庭儲藏茶葉不容易，因為成本和儲存條件是很複雜的，所以有普寧池尾貴政山的陶制茶罐，十分適合用於儲藏茶葉。

揭陽炒仔，實為很有地方特色的炒青綠茶。

「揭陽炒仔」同樣秉承了潮汕茶文化的優良傳統：高沖低斟，郭沫淋蓋，關公巡城，韓信點兵，到處都為人們所津津樂道，並發揮得淋漓盡致。

人們飲茶通常講究「搶新」、「嘗新」，而「坪上炒茶」則是愈陳愈醇、愈陳愈佳，每戶茶農都有貯存茶葉的習慣，把老茶視為珍品。非至親、至友、貴客絕不輕易拿出。

「坪上炒茶」還可用於製作蜜茶，將蜂蜜在鍋里煮沸後冷卻，再與老茶一起攪拌均勻後，存放半個月即可飲用，用於待客，甘甜、清爽，沁人心脾，清涼解毒。