「咖喱」的形成及英國的泛印度化烹調

《知·食——印度》精彩內容

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【知·食——印度??|題記】

英印人的烹飪術是第一種真正的極具包容性的泛印度烹調術。或源自英國人對味道的模糊感知，或源自印度廚師對菜肴的簡化改變；最終在印度的英國人將印度次大陸各地的食譜、食材、烹調技藝巧妙整合，由此創造出具有鮮明英式特色的泛印度菜肴。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

英印人最先接觸到的印度菜肴，便是印度僕人擺到主人餐桌上的食物……

【東印度商餐桌上的印度菜肴】

雖然印度人認為粗俗而華麗的大型宴會（Burra Khanas）缺乏高雅和精緻，但菜肴的數量和肉塊的大小展示著僱主的財富；而僱主的地位直接影響到僕人在印度社會中的地位。因此宴會上表面溫良恭順的僕人，實際都在默默的根據餐桌上食物的優劣，來評估主人的財富和社會地位。

比如，當伊麗莎白因為特殊的機緣高興的得到一隻野兔時，她興緻勃勃的指導廚師烹飪。但僕人和廚師卻拒絕將這隻鄉間野兔端上精美的宴會餐桌。理由是這樣的紳士家庭，把便宜而等級低下的野兔作為食物，必然會遭人恥笑。

格威利姆夫婦會遇到僕人對高低檔食材的區別對待。他們夫婦特別喜歡魚，因此伊麗莎白時常到漁民滿載而歸的沙灘，帶回一些喜愛的菜做晚餐。但印度僕人卻拒絕將一種小銀魚似的魚端上餐桌，原因是紳士吃那種魚有失身份。

【咖喱「Curry」名稱的來源】

印度僕人通常將以前統治階層吃的莫格萊肉飯和東印度商人在蘇拉特吃的慢蒸雞，端給英國人吃。給英印人平淡肉食的晚餐增加辛辣滋味的是，加有香料的，像辣泡菜一樣不可或缺的「咖喱」。事實上，印度人會用rogan josh、dopiaza或quarama等不同的名字提及印度菜肴，但英國人將這一切都混為一談，統一稱印度飲食為「咖喱」。

印度人澆在米飯上的，用牛油、乾果、小豆蔻和姜等香料、水果及多種調味品做成的肉湯，被葡萄牙人成為「Caril」或「Carree」。南印度的卡納達語和馬拉雅拉姆語中，Karil這個詞被用來描述調料或由炒蔬菜和肉構成的菜肴的香料。語義相近的泰米爾語中Karil和Kari被組裝進葡萄牙語和英語後，就變成了「Caril」和「Carree」；並最終變成了「Curry」一詞。英國人便用Curry指印度地區所有帶有濃稠醬汁或湯汁，加有香料的菜肴。

【英國人味覺的模糊感知】

孟加拉藝術家約瑟夫·埃德蒙茲在食譜《咖喱及如何做咖喱》中描述，印度至少有孟加拉咖喱、馬德拉斯咖喱和孟買咖喱等三種咖喱，大多食譜還吸收了印度之外的錫蘭和馬來亞咖喱。孟買在波米龍魚和開胃小吃方面有特殊天分，而錫蘭咖喱通常以辣椒開胃，並與椰奶一起烹飪。

但英國人忽略了各個地區內部菜肴的細緻變化以及印度人對當地食物非常精細差別的強烈感知；傾向於將各種地區不同的特性，都歸結為「咖喱」。比如，印度南部卡納雷瑟的村民認為，鄰村的人吃生米，與自己吃半熟的米非常不同。但英國人對這些細節卻疏忽大意，與之相對應的是他們對各種味道的模糊意識；這些味道的不同，是食物製作過程的不同階段加入不同的香料混合物形成的。

產生這種結果的部分原因是印度廚師在逐漸改變和簡化菜式，以適合英國人的口味。比如，特派代表寫的印度食譜中記載，最濃郁的印度菜肴之一庫馬（Korma），按照原本的菜譜製作，歐洲人就很難接受。於是便有了變通的英國版本，通過大量減少酥油、酸奶、丁香和小豆蔻的用量，添加芫荽籽、姜和胡椒等英室咖喱的成分，變成了一種英國人能夠接受的平淡的英式咖喱醬汁。

咖喱既是英國人對印度燉肉和蔬菜濃湯菜肴的稱謂，也特指為在印度的英國人製作的菜肴。「將生薑、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋蔥、大蒜、薑黃碾碎成粉末，再用酥油調成糊狀後，加入小羊或禽類燉煮。」這個配方成為英印人製作咖喱參照的模板。用咖喱粉、洋蔥和番茄汁做成的香料醬汁，被約瑟夫·埃德蒙茲稱為「製作完美的高級老咖喱」。

英印人的烹飪是第一種真正的泛印度烹調術。許多印度地區的烹飪風格並未被吸納進莫格萊烹調術中，因此它只是有限傳播，並未在全印度普及。但英國人將印度次大陸各地的食譜、食材、烹調技藝都全盤接受，並整合進一份協調的菜肴中。通過把特殊菜肴中最吸引人的部分，運用到各種咖喱中；南部海岸魚肉咖喱中的芒果，融入了孟加拉大蝦咖喱中；外來成分的椰子，融入到莫格萊菜譜中。

【各種裝飾菜】

由於英印人對所有咖喱同樣的熱情，他們也同樣接受了各種滋味的裝飾菜。與咖喱米飯一起端上桌的，有剁碎的水煮蛋做成的波斯裝飾菜、旁遮普的檸檬泡菜、南印度的切成薄片的生洋蔥、干椰子、炸圓麵包片、煎洋蔥和撕碎的鬆脆熏肉。

英印人的早餐，經常吃莫卧兒皇帝齋戒時喜愛的克黑查里，搭配著一種早餐魚便十分美味。而最受歡迎的裝飾菜是水煮蛋和煎洋蔥。最終魚、雞蛋和洋蔥，逐漸成為優質的雞蛋蔥豆飯的雛形。

【馬德拉斯的咖喱肉湯】【孟買的豆蔬咖喱】

英印人的菜肴中最著名的是在馬德拉斯發明的咖喱肉湯。當時與英國人作為頭盤的湯，最接近的是胡椒酸湯（Molo Tunny），用黑胡椒或辣椒、羅望子和水做成的稀薄湯品。這種被印度醫生用來治療間歇性發熱、痔疾、消化不良、胃部不適和霍亂的良藥，被馬德拉斯廚師獨創性的，加入一些米、蔬菜、肉之後就變成了咖喱肉湯。

咖喱肉湯是將英國菜肴中的湯或燉肉與印度食譜巧妙的結合後，發展出的新式混合菜。這種非常辣的咖喱肉湯，迅速傳播在印度次大陸各地的英國定居點，成為英國—印度人晚宴和舞會上的必備菜肴。

【孟買的豆蔬咖喱】

孟買的英國人也發明了自己喜愛的地方特色菜。英國人喜歡吃風乾鴨子，波米龍（Bomelon）這種貼在水面游弋的小魚，經過阿魏（裸食註：一種加熱後會散發出濃烈蒜香味的香料。）處理後懸掛晾乾，煎至金黃色後弄碎蓋在食物上，就有了英國人喜愛的重鹽口味兒。

孟買居民還吃波帕道姆（Poppadom），一種用碾碎和烤過的兵豆做成的薄而圓的煎餅，像麵包一樣當作正餐的配菜來吃。孟買東印度公司的商人，在公司初創時期與印度西海岸沿線的帕西人混居；到統治印度時期便僱傭帕西人擔任家中的男管家。由此，帕西人用四種豆類、雞、羊肉或蔬菜製作而成的醇厚香濃的豆蔬咖喱，與焦糖米飯和煎洋蔥搭配時的美妙滋味被英印人喜愛，最終成為英國的印度餐館菜單上的規格菜。