春天吶，就是要在迷人的江南小城，吃遍所有的鮮！
春天的江南，一切都是鮮的。
「中國最好吃的小城市」系列，這一站我們選江蘇的江陰。這裡的刀魚名揚天下，你完全可以在這裡消磨一個周末。長江魚蝦鮮美，小籠包鮮甜，本地蔬菜鮮嫩……
春天吶，就是要在迷人的江南小城市，吃遍全城的鮮！
江鮮，不止是刀魚哦
本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。
這一站，我們請出三十年廚齡的趙毅國師傅帶路。他在江陰本地頗有名氣，拿過長江鮮烹飪大賽金獎，最大愛好就是逛菜市場。
挖出名廚私藏的小飯館、小麵館和點心店——這就是我們本次的吃鮮路線。
第 1 種鮮
長江里有多少好吃的魚？
長江里的魚，好吃！
趙師傅說起長江里的魚，眼神就自帶溫柔。比如長江白魚，「至鮮至美，所以清蒸就好」。
和刀魚一樣，長江白魚的魚肉非常細膩，冷掉以後也無一點腥味，有一種令人回味的鮮美和微甜。
我們上次寫過，長江刀魚體重二兩以上，價格就貴得咋舌。趙師傅店裡體貼地提供小江刀魚，價格平易近人得多。切段後裝小碗清蒸，一人一小碗。
吃了刀魚，咦，下面還有春筍的嫩尖，吸足了魚鮮美的汁水，入嘴脆甜，鮮！
來這家店必點刀魚餛飩。趙師傅挺自得的，認為自家刀魚餛飩講究：只用長江小刀魚，餡里只拌秧草不用韭菜，餛飩皮只用蛋清加麵粉，餛飩湯用真 · 老母雞清湯，湯里要加現烘的蛋皮絲、紫菜和少量蔥花……
一口咬下去，肉餡細綿，嗯嗯，鮮得不得了。
Tips
- 趙師傅的店叫「多鮽 」，點評上沒有。店裡無菜單，老闆兼主廚本人當天凌晨在市場挑到什麼時鮮的江鮮，就給客人吃什麼。去之前要預約，因為座位少也可能約不到。
- 除了江鮮，趙師傅調的醬汁也十分精彩。這盤豬肝，用了醬鹵鴿的汁，鮮甜濃郁，入味。
第 2 種鮮
河豚有三寶，白子正美好！
江陰的館子整體水準都很高，競爭十分激烈，想要長期生存必定有幾招絕活。
這道醬汁鮮甜濃郁的紅燒河豚三寶，便是這家館子的拿手絕活，老闆兼大廚科班出身，也是江陰最早做這道菜的人。
河豚三寶即河豚皮、河豚肝和河豚白子。
河豚皮彈牙肥嫩，用糖和醬油慢火自然收汁，才能做出這種色澤紅亮、濃稠不膩的紅燒菜。紅燒菜要看它的亮度，看，是不是很美？
令人最難忘的是河豚白子，表面裹著醬汁，內里雪白。一口咬下，軟嫩鮮香在嘴裡爆開，頓時沉浸在被高蛋白圍繞的快感中。
河豚肝散發著濃郁的魚脂香，伴著甜美的醬汁在口中融化，才叫絕品。
他們家還有一道紅燒魚泡泡，魚泡泡很嫩，又有嚼勁，底下墊著當季的秧草。研究員也頗為喜愛。
魚凍，是道冷盤。用風乾後的長江鮮雜魚加上黃豆一起紅燒，冷卻後自然凝成凍。魚凍和柔軟的魚肉化在嘴裡，又是一道鮮。
Tips：
- 店名叫「小名堂江鮮館 」。
- 蔬菜可以讓老闆娘推薦當天新鮮的，這道砂鍋白芹，是在砂鍋內燒熱油，再滑入炒好的白芹，熱騰騰上桌，鮮嫩脆甜。
- 江陰河豚多紅燒，但在趙師傅店裡還吃到過一種黃燜河豚，也印象深刻。用菜籽油和醬油調色，是種帶有野性的鮮。
第 3 種鮮
把魚輕輕腌一腌，吃起來會不會更鮮？
江陰人還會把新鮮的魚浸在調味過的鹽水裡，腌兩到三天，再拿出來清蒸。
在「 老舅家江鮮 」吃清蒸腌鱸魚，上桌就覺得講究。
經過腌制的鱸魚肉質緊實彈牙，適當的鹽分吊出了魚肉的鮮味，真的鮮上加鮮。
當天有長江蝦，趕緊點了一盤。長江蝦現在少見又緊俏，如果有，一定要點來吃。
蝦好，就生熗它！用太雕黃酒，加南乳汁和蒜末，生蝦腌制一會上桌。長江蝦肉質細膩鮮甜，輕輕一吸，輕盈的蝦肉就和外殼分開了，好吃到會上癮。
都說江陰廚師功底好，借鑒下川菜的味型也像模像樣：借鑒宮保雞丁做法的干煸花生芽，微甜，帶著絲絲辣味，花生芽煸得極香。
Tips：
- 餐廳名字叫「 老舅家江鮮 」。
- 最後來一道泉水葯芹清清口。只用泉水和鹽調味，一滴油都不加。葯芹苗正當令，還是鮮！
第 4、5、6、7 種鮮
把鮮和鮮炒在一起，端出一盤新的鮮
江陰菜館子里的時鮮炒菜，也相當出色。
比如把長江蝦與長江螃蜞螯一起炒。長江蝦的鮮甜，配螃蜞螯那細軟的蟹肉，下酒極好。
在江陰，魚湯也是常見的江鮮做法。這道長江鮰魚湯，湯頭奶白濃郁，加了蛋皮，呼嚕呼嚕喝一碗又鮮又香。
再來看一道小炒：江南當令的春筍炒腰花。
腰花飛水入熱油爆炒而起，鮮嫩不老，彈牙微甜。春筍極鮮，也極嫩，鍋氣十氣，很愛。
江浙人民熟悉的響油鱔絲，標準的濃油赤醬。但本地現劃鱔魚絲品質極佳，有十足彈性，頗鮮。
Tips：
- 店的名字是「漁家燈火江鮮」。
- 趙師傅說，漁家燈火老闆有個捕江鮮的漁老闆鄰居，江鮮貨源比較有保障。
- 「 帶你們吃的江鮮小館子，老闆都是我平時在魚市裡會遇到的哥們兒，現在市面上太多假江鮮，老闆不在凌晨的魚市裡跑，店裡哪會有江鮮！」
前方高能注意！
現在我們開始挖掘江陰人的早飯。他們從清晨開始，就開始吃各種鮮。
第 8 種鮮
點十來個澆頭，蓋滿一整碗長壽麵
你聽說過「 長壽麵館 」嗎？
是的，長壽麵館就發源於江陰下轄的長壽鎮。早上 7 點去，好多人在吃面。
但長壽麵館不是一家店，而是一群店。一進鎮，發現全城都掛長壽麵館的招牌。哪家好？趙師傅說，這家！
先在阿姨這邊取麵條，可以選拌面，也可以選湯麵。
再自己去點澆頭，大排、油麵筋塞肉、牛肉和各類素澆頭琳琅滿目。
這麼多澆頭，又這麼便宜，那在下就不客氣了！
特別喜歡他們家的麵筋塞肉，裡面的肉特別實，簡直良心。
江陰吃細面，易熟，煮得軟而不爛，一筷入嘴，裹住足夠的湯汁。
Tips：
- 長壽麵館要吃這家：地址在雲顧路 470 號。離市區十公里，回程不太容易叫滴滴，最好自己開車。
- 這家麵館是趙師傅常吃的。他凌晨進完魚，興緻好便和魚市上的哥們兒開車去吃面，吃完回餐廳眯一會，再開始一天的工作。
第 9 種鮮
江陰牌鹵牛肉麵，來自二十年老店
是的，江陰還吃可以牛肉麵。
這是一家開了 20 多年的老店，專營鹵牛肉。早上 8 點，我們讓老闆切了一盤牛肚、牛舌和牛腩。
老闆只用水牛肉，黃牛肉筋多，水牛肉更嫩。淋上點醬油，在早上八點大口吃肉，好不痛快。
來碗面，也是本地細面，照樣加一勺雪菜。麵湯用了煮牛肉的湯，不再加香料調味，吃得很開心！
Tips：
- 「阿清牛肉老店」在金山路和澄張路的交叉口，開了有二十幾年。
- 麵條只做早市，想吃要早起。當地人會早上 8 點專程開車過來，只為吃這一碗面。
第 10、11 種鮮
小籠包和三鮮餛飩，誰更鮮？
在江陰逗留期間，如果早飯不吃面，我們就去方橋點心店。據說是開了四十年以上的老店，地址曾換過三次，依然有不少熟客光臨。
店裡只賣兩種食物：無錫小籠包和三鮮餛飩。只靠這兩樣食物，一大早顧客滿堂。
餛飩里的肉餡泛著自然的粉紅色，三鮮指的是紫菜、開洋和豬肉。
無錫小籠的特色是個頭大，肉餡甜口又加了醬油色。這家的小籠包比無錫當地的淡口，甜，但不算膩。
豬肉是真的新鮮，一點雜味也沒有，能吃出豬肉香。回到上海再吃到路邊小店加了很多料、口味重的小籠包，就覺得是一種折磨了。
第 12 種鮮
春天江南的野菜啊，又鮮又香
這個季節在江陰浪，一定要吃各色本地蔬菜。
在江陰菜市場閑逛，發現好多蔬菜的根都帶有一抹紅。
趙師傅解說：帶一抹紅的，就是本地蔬菜，不是大棚菜，吃起來鮮。
現在正是韭菜的季節，江陰人喜歡拿韭菜炒蔬菜……還蠻清奇的。韭菜炒馬蘭頭，清鮮配清鮮，有著春天最美妙的氣息。
韭菜炒萵苣，用了韭菜的鮮，與萵苣的脆。
Tips：
- 我們還吃到了炒菊花菜和秧草，江陰的食材新鮮豐富，真是怎麼做都好吃。
- 枸杞芽過季了，最好不要點，太老。
江陰是一個值得為吃專門去一次的小城市。
江鮮的聚集地，食材佳，好廚師多。光是長江里的魚，就有清蒸、紅燒、腌制、風乾等多種做法，不同的處理手法，變化出不同的層次的鮮美，張弛有度，收放自如。
懂調味，淡味與濃味，分寸感把握極好。
春天來這樣一座小城市吃鮮，還蠻開心的。
題外
- 趙師傅說，長江刀魚最豐美的季節在清明後十天收梢。但江陰本地春天的好吃，現在正當令！
- 好奇正宗的長江刀魚吃起來到底是什麼味道？我們專門寫過一篇文章，可以打開看看：好奇 | 傳說中長江第一鮮的刀魚，究竟有多鮮？
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