20年快餐行業經驗教你如何渡過寒冬

每年進入10月份，快餐的營業額隨著氣溫「一場秋雨一場寒」，不同的商圈，下降的幅度達到5—20%。造成營業額下降的主要原因有兩個：

1、天氣變冷：每天的7-9月份是一年當中最熱的三個月。到了夏天尤其是南方家庭，燒飯這點事居然變成了高溫作業。觀察這幾個月門店的客流，不難發現四十歲以上的家庭用餐數量明顯增加。進入十月份以後，天氣變冷，導致人們外出的活動時間減少，大多家庭用餐顧客都轉向居家燒飯，天氣變冷是營業額下降的主要原因。

2、暑假結束：夏季正趕上暑期，學生放假在家，大多數家長因為工作忙碌，多會選擇比較知名的快餐品牌作為孩子的暑期食堂。進入9月份以後，學生逐步開學，學生用餐數量驟減，這也是造成營業額下降的原因。

如何面對寒冬，快餐連鎖運營研究院給你四個方案:

一、

經歷了一個苦夏之後，伴隨著氣溫的降低人們的的胃口越來越好，身體對蛋白質和脂肪的需求提高，體內需要熱量抵禦寒冬。這個時候，快餐行業要根據時令及時調整菜台的結構和品種:

1）、增加葷菜及大葷菜的數量

2）、增加現場銷售感強、能持續加熱的燉菜

3）、增加能使用酒精加熱的熱鍋菜，如干鍋、湯鍋、麻辣鍋等

這三類菜有一個明顯的特徵就是能始終保持熱的溫度，非常適宜冬天沒有室內取暖的南方。從某種程度上，規避了快餐提前備好成品餐，保溫效果不好的弊端。

二、元旦、春節大營銷二

連鎖快餐，一到年底營業額下滑、利潤下降、房租續交、現金吃緊。這個時候要有力的抓住元旦或春節做好營銷。一是為了提升顧客的消費次數，二是為了緩解現金壓力。快餐行業不同於其他餐飲業態，快餐以成本控制取勝，常餐側重於利潤率。這就是為什麼快餐的營銷活動遠遠少於其他餐飲業態的主要原因。利潤率低不意味著不能做營銷，編者建議一年選擇兩次比較大力度的營銷活動即可，VIP卡充值送活動是非常適合連鎖快餐的營銷模式，對於穩定顧客和解決現金流壓力幫助很大。一般十家規模的快餐連鎖，一個活動下來可獲得200-300萬現金，當然了營銷政策的制定對營銷效果影響很大。

三、抓住春節前小高峰

春節前的半個月，可以說是寒冬里的一抹陽光。這個時候置辦年貨、購買新衣、添置新物、迎接新年成為了人們生活的常態。春節前的消費是最不理性的消費，充滿著報復心理。好多平時捨不得買的東西都買了，平時捨不得吃東西都吃了。這個時候快餐門店要增加一些高檔菜，例如海鮮、肘子等平時無人問津的菜這個時候特別受歡迎。尤其處在商業商圈的門店，這半個月的業績會帶給我們很多驚喜，一定要把握好這個機會。

四、做內訓練內功

連鎖快餐進行內訓最好的時間是每年的4-6月份和10-12月份。選擇這兩個時間點是因為6月份以後馬上就迎來夏季高峰，做好內訓、練好內功可以起到很好的穩定員工、提高工作效果、提高員工士氣的目的，讓員工以最好的狀態迎接高峰。到了12月份，連鎖快餐面臨著員工離職高峰期，這個時候做內訓練內功，能真正起到穩定員工、降低離職率的作用。編者團隊從事連鎖中式快餐經營二十年，通過歷年的數據對比和分析，在快餐連鎖企業中凡是營運和培訓做的比較好的企業，有個明顯的"1高1低"的數據呈現。高的是員工的人工效率至少可以節約10-15%的人力；低的是離職率比同行少2-4%；所以營業淡季，恰恰是培訓部最忙的時候。

快餐經營做的好，寒冬其實並不難過。面對營業額下降，還有很多積極的措施是可以在不影響顧客滿意度的前提下，保持合理的利潤率的。這需要科學的、系統的並且可複製的方法支持的。一起在寒冬中抱團取暖，歡迎快餐同行分享。

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