咖啡基礎知識之凈身之路。
序：
在我國古代中，「凈身」代表了什麼在座的各位都知道，對於咖啡來說，「凈身」相當於脫掉了一層皮，好的「凈身」能讓咖啡豆更為迷人；今天我們會聊一聊關於咖啡「凈身」的一些事。
這期文章有幾個重點：
咖啡的處理法有哪些？
處理法的作用是什麼？哪些產區有特有的處理法？
所有的咖啡都是櫻桃成型的，那麼櫻桃其中分為紅色、黃色或還有其他我未知的顏色（歡迎給我科普下）而黃色的就是著名的卡杜拉或卡杜艾，當然還有其他品種，如黃色波旁。
咖啡豆的外形就是一顆櫻桃，掛在樹枝上，也有果肉，包裹著咖啡豆，它就像一個在母胎中的孩子一般，成熟的咖啡櫻桃如下圖。
櫻桃一般都是以紅果為主，而黃果也是存在的，農民在採摘的時候會挑熟的豆子採摘，而有些區域則是用機器採摘，機器採摘後在篩選，關於採摘的環節我還沒有去體驗過，那麼現在我們就來了解一下這咖啡櫻桃。
咖啡在還沒有經過處理之前，它的果實外觀像一顆櫻桃，果實成熟的過程，便是顏色變紅的過程，果實全熟的時候，果肉就會變得非常鬆軟；咖啡果的肉質並不厚，但味道卻比較甜。
而咖啡豆就像櫻桃裡面的核，處理咖啡豆要做的就是將果肉和豆子分離出來，這時候的咖啡豆才正式成為咖啡豆；處理法是去其糟粕，取其精華的過程，去除咖啡櫻桃裡面的其他物質，咖啡櫻桃總共包含了外皮、果肉、粘液、銀皮和豆子，去除豆子以外的其他物質的過程就被稱之為處理法。
傳統處理法代表性的有五個；分別為日晒、水洗、蜜處理、濕刨法、體內發酵法。
一、
日晒處理法又稱之為乾燥法，最初是衣索比亞的基礎處理法，指的是將咖啡櫻桃在太陽下曬，這種做法也是最古老最原始的豆子處理。
日晒法指的是將採摘好的咖啡櫻桃放在太陽底下晾曬，現在大部分農民或者生豆商為了降低含水量，會將櫻桃放在地上曬，因此，日晒的豆子瑕疵會比其他處理法的豆子會多一些，而賣相也相對來說「丑」一些。但是，日晒法並不是必須將咖啡櫻桃晾曬在地上，大多數日晒法是將咖啡豆曬在專用的晾曬架上，好的日晒豆的風味是無法用語言來形容的。
日晒法在最後，咖啡櫻桃的水分會流失，成為乾癟癟類似葡萄乾狀態，農民伯伯就會用機器將外層已經乾癟的果肉去除，留下豆子，這時候咖啡生豆就完成日晒處理了。
日晒代表：熱帶水果、漿果等風味
代表地區：非洲
二、
水洗處理法是最為普及的一款處理法。而水洗又分了好多支脈，其中最為著名的有：肯亞72小時水洗法、半水洗。
一般水洗法的過程就是，篩櫻桃，在摘下來的咖啡櫻桃當中挑選成熟的櫻桃，然後用機器去殼，這時候咖啡豆還帶著一層內果皮，而水洗的主要是將此層膜給破了，就差不多了，至於下面的步驟，就是乾燥、再次脫殼然後挑選等了。
現在你知道為什麼水洗的豆子相對來說更為乾淨了吧？
在這裡也提提肯亞72小時水洗法，我就長話短說了。
肯亞72小時水洗法涉及兩個階段，一為發酵，二是浸泡。
第一階段，將摘下來的咖啡豆分開，取質量較好的豆子放入發酵罐，然後開始長達24小時的發酵（部分工廠會每6小時左右進行一次清洗），在之後將豆子清洗，在此過程當中除去細菌、酵母液、其他固體，質量下降的豆子。
之後重新用水浸泡24小時，同樣也是再次洗乾淨，重複第一步驟，一共進行三次24小時的發酵。
而72小時的含義則是在於讓豆子在低溫下發酵，使得豆子的風味更加乾淨明亮。
註：普通水洗法一般發酵24-48小時。
水洗代表：乾淨度較高、果酸明顯、風味豐富、偏明亮
代表區域：美洲&非洲肯亞
三、
蜜處理，是南美國家獨創也是沒辦法之中衍生的一個處理法。
七八十年代的南美國家「以巴西為首」因為沒有大量的清水去洗咖啡豆，退而其次，他們用去殼機將櫻桃殼去掉後，再把果膠直接晒乾，也就是蜜處理加工豆子的方式。蜜處理法讓咖啡保留了水洗處理的乾淨，儘管咖啡的明亮度有所下降，但後期的日晒增加了甜度與焦糖口感；按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分為黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。
蜜處理分為五個檔次：白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜、黑蜜；相對應的果膠保留和棚曬不同，風味自然有所差別。
白蜜：保留10-20%的果膠
黃蜜：保留25-50%的果膠
紅蜜：保留50-80%的果膠
黑蜜：保留100%的果膠
金蜜：保留100%的果膠（發酵時間不同）
對於更多的是怎麼曬，曬多久，這一些我們暫且可以跳過，畢竟我們都更關心他們的後續表現。
從甜度來說，黑蜜處理的豆子是相當高的，而乾淨度來說，白蜜反而比黑蜜好。
如論風味呈現，那麼紅蜜和黃蜜優於其他，而我對金蜜的概念僅僅停留在文章上面，還沒有喝到過，所以不做多評價。
注：現在蜜處理大部分都是以發酵程度為準，果膠的保留程度只是一個參考狀態，例如100%的果膠通過發酵也可以做成黃蜜或者紅蜜。
蜜處理代表：酸度柔和，甜度較高，水果風味和乾果的風味豐富。
代表產區：哥斯大黎加
四、
如若咖啡人跟你說關於印尼的一些事，那麼有三個一定會說到「曼特寧、體內發酵、濕刨法」，現在我們先來說說濕刨法，再聊聊體內發酵這兩個處理法。
咖啡農將摘好的咖啡櫻桃直接放入塑料桶或水槽裡面，然後將豆子洗乾淨，在移到桶內直接發酵，發酵的時間取決於農民，越長則越酸。發酵完後，帶著殼曬一兩天，防止咖啡豆體內的一些物質在進行二次發酵，而這種做法的目的就是讓豆子體內的物質沒有那麼皮，經過第一次的曬之後，將咖啡殼去掉，然後再直接晒乾到可以出品，大約是三天左右。
從摘下來到出品，前後不超過五天的情況之下，縮短了乾燥的過程，因此咖啡的酸度並不是非常理想，反而BODY增加了。
可能會有人說，這個處理法的意義在於撇棄了咖啡的酸增添了Body，也有人說曼特寧因地制宜所以才有了濕刨法；但是啊，你們忘了一些貧困農民快速拿到錢的欲求了。
也許是因地制宜，也許是因為獨特，但更多的可能是因為農民不願意耗時費力，從而縮短時間，當然了，仁者見仁智者見智。
濕刨法代表：獨特的草藥、果酸、泥土香
代表區域：蘇門答臘&蘇拉威西
五、
說起貓屎咖啡，很多人都義憤填膺「虐待動物」、相當不人道。
拋掉虐待這回事，貓屎的處理法也值得我們聊一聊。在早期，印尼的一種貓科動物「麝香貓」，經常跑到栽種咖啡的地方去偷吃熟透的果子，然後將胃裡消化不了的咖啡豆與糞便一起排泄出來，而農民工心痛辛辛苦苦種植的咖啡櫻桃被貓吃了，就像自家大白菜被豬拱了一樣，所以農民們就去搜集哪些有咖啡的貓屎，處理乾淨後給自己喝。
在貓的胃腸道中經歷過酶處理的咖啡豆獨具風味，也在一次偶然的機會中傳到全世界。
在各種原因的結合之下，貓屎咖啡走上了一條不歸路，哎不是，是商業之路。一方面由於耗費了更多的人工，另一面因為稀少，加上價格昂貴，故事傳奇，貓屎咖啡聞名全球。
也因為商業之路，稀少的野生貓沒有辦法滿足市場需求，而人們貪婪的慾望推動了人工抓捕麝香貓進行養殖的活動。每天都強迫性地塞豆子咖啡櫻桃給麝香貓吃，就此開啟了一條虐貓之路，這也是為什麼大部分咖啡人都抵制貓屎咖啡。至於市面上銷售的究竟是不是真的貓屎咖啡，是否是地道的野貓屎咖啡就不得而知了。
野生貓屎風味代表：沒喝過野生的，所以不知道。
代表區域：印度尼西亞
經典的五個處理法簡單的說了一些，雖然普通愛好者並不需要每一種豆子具體是多少水分、需要怎麼處理的，但是我們可以通過豆子的處理法去辨別我們喜歡的咖啡豆的風味。
撰文：Ray | 編輯： @胡楊丹丹 & @TTTTia
文中圖片均來自網路
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