吐司品質鑒定的8個標準，了解一下

吐司，應該是大家製作最多的一款麵包，那一個合格的吐司有哪些標準，你又清楚嗎？由於製作方法不一、個人口味不同，制訂統一的標準很難，但依照良好的原料配方、正確的攪拌方法、恰到好處的發酵，做出的吐司一定是合乎標準的。

雖然家庭烘焙在設備上比不了商業店鋪，但追求提高技術的心還是要有的，每次製作完成的吐司，按照今天分享給大家的鑒定標準來自己評判一下，一定對提升製作技術很有裨益。

麵包外部

01 體積

麵包是一種發酵食品，由生麵糰至烤熟的麵包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大會影響內部組織，使吐司空洞多而且過分鬆軟；膨脹不足則會使組織緊密，顆粒粗糙。

美國烘焙學院給出的標準中，一個不帶蓋的白吐司的體積應是此麵包重量的6倍，最低不可低於4.5倍。

02 表皮顏色

麵包表皮顏色是由適當烘烤溫度和配方內糖的使用而產生的，正常的表皮顏色應是金黃色，頂部較深而四邊較淺，正確的顏色不但使麵包看起來漂亮，而且更能產生焦香的香味，同時也影響到吐司的品質。

03 外表樣式

吐司出爐後應該方方正正的，帶蓋吐司頂部邊緣部分稍呈圓形，不應該過於尖銳。吐司兩頭及中央應高低一致，不應該有高低不平或者四角低垂的現象。吐司兩側會因為麵糰進烤爐之後的膨脹，形成約一寸寬的裂痕，呈絲狀地鏈接頂部和側面，也就是俗稱的「漲痕」。

04 表皮質地

良好的麵包表皮應該薄而柔軟有光澤，配方中適當的油和糖的用量以及發酵時間控制得當與否，都對錶皮質地有很大影響，烤爐的溫度也會影響到表皮的質地。

麵包內部

01 組織（顆粒）

麵筋形成的網狀結構把麵粉中的澱粉部分包在網狀的薄膜內，烘烤後即變成了顆粒的狀態。合格的吐司內部應是顆粒較細小，有彈性，大小一致，而由顆粒所影響的整個內部組織應細柔而無不規則的孔洞，冷卻後切片時也不應產生大量的碎屑。

02 內部顏色

吐司內部顏色應潔白或淺乳白色並有絲樣的光澤。如果在製作過程中操作得當，其組織除了有本來的顏色外，還會有絲樣的光澤，此種光澤是麵筋在正確的攪拌和恰當的發酵狀況下才能產生的。雞蛋和黃油用量在百分之二十以上的麵包烘烤後內部則為淺淺的奶黃色。

03 香味

吐司的香味來自兩個方面，一個是表皮的糖經過烘烤產生的焦香味，一個是內部麵糰發酵時產生的氣味。如果酸味很重，則可能是發酵過頭或面溫太高導致。

04 口感味道

好的吐司入口應不粘牙、容易嚼爛，不可有酸和霉的味道。含有甜味的麵包是做甜麵包用的，主食用的吐司在入口咀嚼時應略有鹹味。有時麵包入口遇到唾液會結成一團，這種現象為沒有烤熟，會有生麵糰的味道。

大家對吐司製作有什麼問題可以留言哦，之後我們也會出專門針對吐司問題的解析，敬請期待

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

??????????????點贊的寶寶都能做出100分的吐司！