鵝肝：一道人類從古埃及愛到21世紀的美味

對美食的嚮往大概是一種天性，當然生在中國是幸福的，中餐的萬千變化一輩子可能都體驗不完，但從國際上的認可度來說，法餐一直排在前列，而作為法餐代表食材的鵝肝，成了很多人心心念念的一道美味。

鵝肝成為法餐經典其實是近代的事，但吃鵝肝的歷史可以追溯到公元前25世紀。當時聰明的古埃及人發現野鵝在每年的遷徙來臨之前，都會大量進食以保證遷徙過程中有足夠的能量儲備。 而這個時候宰殺的野鵝的肝臟部分十分肥美。於是便有了吃肥鵝肝的習慣。

但人工開始催肥鵝肝卻是在古羅馬時期才開始的，當時吃肥鵝肝是貴族才有的待遇，飼養者一般用無花果，牛奶等來餵鵝，這也解釋了為什麼直到現在無花果總是跟鵝肝同時出現。

至於為什麼後來鵝肝成了法國人民的心頭好，這多虧了猶太人的傳播，16世紀時在阿爾薩斯的猶太人社團就已經開始自己製作鵝肝了，後來這道菜被阿爾薩斯的駐軍首領貢塔德元帥獻給了路易十六。

酷愛美食的這位皇帝吃後覺得驚為天人，不僅大獎了這位元帥，還大力將鵝肝推薦給其他國王，而當時製作這道鵝肝美味的大廚克洛斯也將鵝肝作為產業發展起來，也被越來越多的平民所喜愛。現在法國依然是鵝肝的第一大生產國，而匈牙利和保加利亞也有著大規模的鵝肝生產地。

你吃的鵝肝可能不是「鵝肝」

然而鵝的生長周期比較慢，出產鵝肝的速度遠遠趕不上法國人民甚至是全球人民消費的速度，於是人們想出了其他的動物肝臟來代替，那就是使用鴨肝代替鵝肝。

鴨的品種也是經過精心培育的，它是一種由Barbarie（一種野鴨）和北京鴨的雜交品種，名為Mulard， 特點是不僅肝肥而且肉也很肥美，可以說經濟價值很高了。

由於這種鴨的生長周期更短，肝的質量也很不錯，於是現在在法國市場上95%的鵝肝其實都是鴨肝了。所以很可能你吃的所謂法國鵝肝就是法國鴨肝。

這其實也不能怪法國人誤導我們，主要是因為翻譯上的不準確。我們當時將Foie Gras直接翻譯成了鵝肝，實際上更準確的翻譯應該是肥肝才對。實際上Foie Gras 是包含了Foie Gras d』Oie（鵝肝）和Foie Gras de Canard（鴨肝）兩類的。

當然如果你只想吃真正的鵝肝，是可以吃到的，大概價格比鴨肝高出20%，而且你可以從以下幾點來分別他們。

首先從外形上來看，鵝肝形狀較大，通常在700-900克之間，而鴨肝比較小，在400-500克之間。

然後可以觀察色澤，鴨肝的色澤比較接近奶黃色，而鵝肝的色澤更偏淡粉色一些。

鴨肝

鵝肝

另外從口感上來說，鴨肝比較重，可以感覺到一點腥味，而鵝肝是清淡的。

但對於很多人來說，吃鴨肝和吃鵝肝差別並不是那麼明顯，感受到的都是脂肪帶來的幸福感。

飽受爭議的填飼過程

鵝肝的美味很難讓人抵擋，但吃鵝肝這種行為一直是頗受爭議的。 在各大新聞媒體上都能看到動物保護主義者的抗議，而抗議的人中也不乏名人。

比如說希特勒就認為飼養肥鵝的方法是一種虐待動物的行為，因為在二戰期間禁止了這種行為。而在美國的芝加哥和加州也頒布過禁止食用肥肝的命令，只是後來都被廢除了。

那麼要得到一塊肥美的鵝肝， 鵝或是鴨到底要經歷什麼呢？這裡就以鴨為例說明，大致過程是差不多的。

通常在鴨子被孵化出來以後，只要公鴨，母鴨則被絞殺作為飼料，而公鴨則會進行3個月左右的散養。之後就會關到籠子里，進行早晚各500克以玉米為主要飼料的填喂。在這個過程中鴨子的肝臟會逐漸積累起脂肪，形成脂肪肝，並在十幾天之後進行宰殺。這種脂肪肝跟人類的脂肪肝還是有不同的，並不能算一種病變。

很多動物保護主義者認為這種強行填飼的行為及其殘忍，但又有另一方認為鵝或者鴨並沒有咽反射，所以動物並不會覺得難受想吐。

吃鵝肝對身體有多少好處？

大家的常識是吃多了油膩的食物會導致膽固醇變高，有的鵝肝醬品牌宣揚鵝肝富含不飽和脂肪酸，對身體有好處，那麼鵝肝到底吃了好不好呢。

鵝肝里確實含有65%左右的不飽和脂肪酸，商家這一點並沒有撒謊，而不飽和脂肪酸本身有著軟化血管，預防心血管疾病作用。

然而很多人忽略的是剩下的35%卻是飽和脂肪。所謂離開計量談藥效都是耍流氓，在攝入了不飽和脂肪酸的情況下，人體其實也攝入了大量的飽和脂肪，而光是這一部分飽和脂肪就能升高人體的膽固醇了。

當然如果只是偶爾吃一吃，自然是沒有關係的。

鵝肝怎麼吃？

由於大量的脂肪存在，讓鵝肝入口即化，豐潤至極，確實美味。 那麼鵝肝要怎麼吃呢。

鵝肝在取出來以後通常是要把內部的血管經絡都剔除以保證絕佳的口感。

大部分市面上銷售的鵝肝其實是鵝肝醬，它是由很多不同鵝或者鴨的肝臟攪碎混合而成的，而如果由單只鵝的鵝肝製成的鵝肝可以說是鵝肝中的極品，價格也要高很多。

而新鮮的鵝肝實際上是很難保存的，所以通常會用烈酒，鹽消毒後放入密封罐中，加入少量胡椒，然後用100度或者90度的高溫消毒，這樣的鵝肝就可以在常溫下保存幾年的時間了。

而如果要吃鮮鵝肝的話，通常在常溫的滅菌處理後冷藏運輸，這樣的鵝肝就可以保存1個月左右。

說到鵝肝的吃法，最常見的就是將鵝肝醬抹在麵包上，然後佐以果醬調味，果醬本身有著微酸，而麵包也最好配以有點酸度的，因為酸味可以中去除鵝肝本身的膩味，更能讓人體會鵝肝本身的醇香。而說到果醬的選擇上，無花果是經典中的經典，它甜中帶酸，不偏不倚地為鵝肝披上了一層清爽的外衣，是天生的絕配。

當然還有香煎鵝肝，這道菜是一道特別考驗火候的菜，兩面要煎焦黃，但裡面卻不能讓其變為油脂狀，一不留神可能鵝肝不見了，只剩下一鍋油。

最近去了一家中餐廳，吃了熏鵝肝，也覺得不錯，軟綿的口感伴著微微果木的香氣，幾片下口就感覺十分滿足了。

寫到這裡，這道飽受爭議又被人類愛不釋手的鵝肝美味已經被勾勒出了大致的輪廓，你愛吃鵝肝嗎？對這樣的填飼方法又怎麼看呢？

（部分圖片來自網路，侵刪）

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