冬筍只留核心脆嫩部位，紅豆沙用四十年陳皮……這家佛山隱匿小館想重現廣府筵席菜

早些時候，我加入的一個美食討論群里，有人聊起了佛山順德的餐廳。推薦列表裡，大頭華燒鵝、豬肉婆私房菜等熱門店自然都在話題之列，大抵都沒逃出網紅遊記店的範圍。

後來有位群友說，102小館去過沒？可以試試。

沖著這一有趣而陌生的店名，我在網上搜了搜，似乎是家挺有意思的私房菜館子，但探店計劃卻一直擱置了下來。直到年前有朋友邀請赴飯局，才知道這家餐廳的名字其實是壹零貳小館，取自其舊店的門牌號。

小館隱匿在佛山桂城區一處池塘邊的民宅中，如沒有地圖導航，估計得找上好一陣子。若不是門前這一幅顯眼對聯，還真怕自己敲錯了門。

店裡一共僅三張餐桌，實行預約制，是日晚餐共十三道菜，入席之前，菜單早已準備好擺在桌上。前菜、小炒、主菜、主食、甜品一應俱全。

前菜的汾香牛展是以汾酒作滷水製成，入口帶著滷汁香氣，只是口感稍顯偏硬。瓜皮蝦則是以黃瓜切薄捲入大蝦，佐以酸甜汁調味，清爽中帶著鮮甜。盛著前菜的食器層層疊起，外層的圖案也很有意思。

焗釀大明蝦，焗過的明蝦外殼酥脆，一嘗之下，才發現廚師在蝦頭和腹部釀了一層豬肉碎。

玉簪田雞腿，將火腿、芹菜、香菇等切細，以去骨後的田雞腿裹成玉簪模樣，再加以快炒而不散。這種費時費力的功夫菜，在普通街巷的館子里已經不多見了。

這道菜名為小燕度銀湖，碗內是拆骨後的鷓鴣肉末、燕窩以及火腿。據經理人介紹，餐館做的本是舊時順德人家吃的筵席菜，有的老人孩子牙口不好，便會備上這一道菜，讓一家老小都能吃得開心。

雙冬燒羊腩，「雙冬」即冬筍和冬菇。羊肉肥瘦適宜，沒有過重的騷味。朋友問，冬菇為什麼能吃出這樣的甘甜味？店家答，只是因為貨好。冬菇是在粵北韶關地區搜來的靚貨，而冬筍之所以粒粒脆嫩，也不過是因為用料夠捨得，將冬筍去除邊角料，只保留中心最精華的部分。說起來簡單，現在的店家又有幾人能做到呢？

雲腿竹笙扒豆苗，火腿先做蒸熟處理，使得吃起來的味道不至於過咸，爽脆的竹笙和火腿疊放在一起，吸收了火腿的鮮味而變得更為飽滿多汁。豆苗其實就是豌豆尖，店家說，買來的豆苗要取最好的部分，買來一斤，能用的也就只剩下一二兩，難怪吃起來如此脆嫩。

玫瑰豉油雞，算是一道傳統粵菜了，用玫瑰露酒製成的醬汁香氣十足。耐人尋味的是，即使是雞胸部分也很是嫩滑，絲毫沒有過柴的口感。

餐廳會根據季節變化，調整菜單，這道招牌咕嚕肉卻是幾乎不變的菜品。早前吃到的咕嚕肉，大多是麵粉裹得太厚，加上番茄醬調成的醬汁，吃起來滿是厚重的油膩感，導致我對這道菜一向沒有太多好感。

不過既然是招牌菜，就還是試試吧……咦？這種如同春風拂面的感覺是……

（好了，再發下去就違規了……）

用一個已經被濫用至惡俗的形容詞來說的話，就是入口即化了吧。外層的裹漿酥脆，輕微咬破後，幾乎不需要咀嚼，肉汁的香氣就迅速在口腔中迸散開來。而且，外層醬汁的酸甜味也比我之前吃過的咕嚕肉更加溫和。

細問之下，才知道小館採用的是傳統的粵式做法，選取的豬肉幾乎是全肥的部分，而非港式做法中偏瘦的梅頭肉，造就了這種肥而不膩的口感。製作糖醋汁時，因找不到好的米醋，店家還特地選用了更為溫和，酸味不至於刺鼻的日本米醋，故而有了這道咕嚕肉的獨特口感。

接著是一道蜜瓜燉螺球，考慮到每種食材適合的火候時間不一致，先將各種食材先各自分別燉好，再一起合燉，使得蜜瓜清甜，螺球爽脆，不至於亂了層次。

清蒸本灣黃油鱭，用的也是本地常見的魚類，魚肉嫩滑，油脂豐厚。向經理人請教，他發來一篇文章，裡面形容黃油鱭是「蔗渣的價錢，燒鵝的味道」，也是十分地坦誠了。

主食是一盤生炒糯米飯，米飯顆粒分明而香氣十足。即使大家已然吃得飽脹，仍是眼裡放著光地迅速地瓜分完了這一大盤米飯。

最後的甜品是一碗無比細滑的陳皮紅豆沙，問及細節，主廚只淡淡地說，陳皮也沒有多好，四十年而已。

整間壹零貳小館，一共只有三位廚師，三張餐桌，上菜遵循菜單順序，吃完後才安排端出下一道。每道菜的間隙會有服務生更換碗碟，避免不同菜之間串了味道。經理人和主廚皆是愛吃、懂吃的年青人，因志趣相投而經營起這家小館子。

飯後，組織飯局的朋友又和主廚聊了一個多小時，仍未盡興。向主廚問及做菜秘訣，無非只是食材選取用心，願意花功夫料理而已。但在餐飲商業化的浪潮之下，能堅持這些原則的店家，怕已是不多見了。

這樣的館子，能遇上一家，就是好運氣。

壹零貳小館

地址：佛山市桂城石啃黃洞一巷1號（近三村小區）

電話：13288432145

價格：文中所列菜式為580元/位，其他價格檔次可電話諮詢，建議用餐人數以4-8位左右為宜

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