關於雞蛋，這裡有你想知道的一切

今天給大家推薦一部電影。怦然心動。講的是小女孩朱莉和小男孩布萊斯早戀的故事。

故事介紹完畢。有興趣的話大家自行觀看。

劇中有一段情節給我印象十分深刻。朱莉養的雞下蛋了。朱莉每天送一盒雞蛋給布萊斯一家人。布萊斯家覺得雞蛋不衛生，可能有沙門氏菌。於是布萊斯每天偷偷把雞蛋扔掉了。

沙門氏菌？什麼是沙門氏菌？朱莉的雞蛋感染沙門氏菌的概率大嗎？雞蛋中的沙門氏菌真的那麼可怕嗎？

今晚八點，《走進雞蛋》欄目與您不見不散。

No.1 沙門氏菌可怕嗎？

我們先來看一組數據（來源：CDC，美國，1999）。由微生物引起的疾病中，病毒佔67.2%，細菌佔30.2%。然而由微生物引起的死亡病例中，細菌佔71.7%，病毒僅佔7.1%。

也就是說，儘管細菌引起的食源性疾病不足一半，但它們引起了將近75%的死亡。在這75%中，沙門氏菌和李斯特菌是致死性最強的菌屬。

另一組數據顯示。在美國，每年因食源性疾病致死的1800個病例中，沙門氏菌引起的就占整整30%。

所以沙門氏菌可怕嗎？聽起來確實有點可怕。它相當流行，在中國，每年大約有900萬人受到感染；並且它的存活時間也比普通細菌更長。這也正是它飽受媒體關注的原因。

不過如果這個時候有人跟你說，感染沙門氏菌可能會引起嚴重的併發症，比如嘔吐，腹瀉，發熱等。但致死的病例其實非常罕見。你覺得這句話正確嗎？

沒錯，同樣正確。

可以這麼理解。在醫療條件相當發達的今天，死於食源性疾病是一個小概率事件。在這個小概率事件中，由沙門氏菌引起的部分約30%。

所以對於包括沙門氏菌在內的各種食源性致病菌，我們不必驚慌，但必須重視——你仍需要學會正確的烹飪和安全的儲藏。接下來我們就進入今天這篇文章的主要內容：對於雞蛋來說，怎樣才算是正確的烹飪和安全的儲藏？

或許你也一樣經常在經歷「從超市買雞蛋——回家把雞蛋放進冰箱保存——從冰箱取出雞蛋做煮/蒸/炒——糾結蛋黃要不要吃/每天吃兩三個蛋有沒有關係之類的問題」這個過程。

在這個過程中，每一步都要注意什麼？

以下。

我保證不啰嗦。

No.2 如何選購與保存雞蛋

兜里揣20塊錢出門買蛋，咦，盒裝的散裝的，紅殼的白殼的，幾塊一斤的和幾十塊一斤的，到底該怎麼買呢？

只有一個原則：選新鮮的。

那買的時候又怎麼判斷雞蛋新鮮不新鮮呢？

對於很多人來說這是一門玄學。據說拿起來搖一搖，能聽到明顯聲音的就不新鮮了。然而實際上如果能聽到明顯聲音，表示蛋已經很不新鮮了。看雞蛋表面粗糙程度也是一個方法。據說越粗糙的越新鮮。

反正我不是這麼買的。一個簡單粗暴的方法：買盒裝雞蛋，看生產日期，選一星期之內的。OK，拎回家就是了。

買回家之後還可以磕開打到盤子里看看判斷是否新鮮。蛋清越呈凝膠狀、越有彈性，則蛋越新鮮。從下圖可以看出區別。

如果買回家的雞蛋磕開蛋黃周圍有兩團白色的東西（蛋黃系帶），不要苦惱，這正是雞蛋新鮮的標誌。不新鮮之後會慢慢變模糊直至消失。從上圖也可以看出，一星期左右的蛋已經開始模糊了。

把蛋放到冰箱保存也有幾個要點。

帶上包裝、大頭朝上、放在冰箱冷藏室下層（如果可以的話，越靠里處越好）。

如果買的是散裝蛋，也要先套上保鮮袋。這麼做是為了避免交叉污染和減少異味（為了避免交叉污染，放進冰箱的所有東西都應該有獨立包裝）。由於每個蛋都是有生命的個體，他們會通過氣孔呼吸，因此也會吸收冰箱的異味。大頭朝上是因為雞蛋的氣室在大頭處，這個姿勢雞蛋「更舒服」......

至於將雞蛋放冰箱下層，也是為了避免交叉污染。熟食在上，生食在下是冰箱冷藏室的一條重要原則。

如果你家的冰箱設計是在開門處放雞蛋的話，那麼要注意一次要少放一些雞蛋以及套上保鮮袋。

帶殼蛋可冷藏3~5周左右。以一個人一天一個蛋來算，一個月要吃30個蛋。所以如果一次買的一批蛋比較新鮮再加按以上原則保存得當的話，並不用太擔心保存時間的問題。

如果在運輸過程中雞蛋破了該怎麼辦？以及雞蛋是否可以冷凍保存？我害怕按這個節奏寫下去這篇文章可能會超過5k字（又是一篇可能會讓你看吐的文章），所以我拍一張照片來說明。

好了，現在蛋買來了也保存好了，可以吃了。

蛋炒飯蛋包飯、番茄炒蛋、蛋花湯……雞蛋做主角配角都是一把手。如果要把雞蛋的菜譜都寫出來我覺得能寫一本書。所以今天這篇文章里我就只介紹兩種雞蛋營養價值保存較高的方式。水煮蛋和水蒸蛋。（也是建議作為日常吃蛋的主要方式）

No.3 水煮蛋可以怎麼吃

A.全熟蛋

將雞蛋仔細清洗乾淨，放鍋里煮。大概煮6-10分鐘（以沸騰開始計算），你就得到了一個全熟蛋。

全熟蛋的好處有三。

第一，沸水五分鐘處理，有效殺死沙門氏菌等致病菌（100℃時沙門氏菌幾秒鐘就被燙死了）。

第二，雞蛋全熟更利於人體消化吸收。不過要注意不要煮太久，煮太久的雞蛋反而使蛋白質過分凝固變得不容易消化。10分鐘以下就可以了。但鴨蛋、鵝蛋等水禽蛋必需要煮10分鐘以上，因為水禽蛋更易受到病菌感染。

煮的時間久蛋黃周圍可能會形成一層青色的物質。對人體沒有害處，可以放心吃。

第三：全熟蛋方便且易保存。經過有效殺菌處理（長時間煮沸），全熟蛋在煮好後立刻放冰箱可以保存7天左右。

周一煮7個蛋吃一個星期，想想就覺得很方便呢！

要特別提醒的一點是雞蛋煮熟後失去了蛋清等的保護，比生蛋的抗菌能力下降了好幾個level。所以熟雞蛋一定要放到冰箱。

如果家裡有抵抗力較差的老人、小孩、孕婦等，請給他們吃全熟蛋。

B.更好吃的全熟蛋和溏心蛋

像這種蛋白完全凝固、軟軟嫩嫩，蛋黃也完全凝固但還未變硬的水煮蛋，就是我的最愛啊！它也是全熟蛋，所以以上三個優點它都具備，並且更好吃。只是時間控制更嚴格一點。

涼水下鍋，煮沸後計時a分鐘，再關火燜b分鐘。控制好a和b兩個變數，就能得到上圖所示的雞蛋或者溏心蛋等一類軟嫩的水煮蛋。

涼水下鍋可以讓蛋白慢慢凝固，雞蛋熟度一致，口感更好。但涼水下鍋不如沸水好剝蛋殼。越新鮮的雞蛋、煮的越嫩的雞蛋，就越是難剝。煮完後立刻放到冷水裡可以在一定程度上解決這個問題。

這就是圖中雞蛋表面坑坑窪窪的原因。但為了好吃，我仍然選擇涼水下鍋。

a和b與自家鍋的大小、導熱性、煤氣灶的火力、雞蛋的大小等因素相關。所以a和b的值不是絕對的。但你仍然可以參考我的數據。

可以從2+5開始嘗試。如果煮出來太嫩/太老，再調整燜的時間。即使只有一分鐘的不同，成品差別還是蠻大的。

2+2結果就是溏心蛋了。蛋白完全凝固，蛋黃還是流動的液態。 中心溫度不夠高，烹飪的時間也比較短，所以溏心蛋確實有一定的安全風險。抵抗力差的人最好不要吃。

C. 溫泉蛋/低溫慢煮蛋

這是一種比較特別的煮雞蛋。一般煮雞蛋，蛋白比蛋黃先熟。但是低溫慢煮蛋，蛋白比蛋黃更嫩。有興趣的朋友可以在家嘗試一下。

做法非常簡單，62.7℃（63℃/64℃均可）的水裡泡1小時，就能得到一顆口感獨特的低溫慢煮蛋。（和日本的溫泉蛋原理類似。溫泉的溫度大約在60℃~70℃）

說起來簡單，但在家裡如何控制溫度呢？

第一種方法，你需要一口99塊錢的養生壺。設置保溫溫度在65℃。（我買的這個只能以5℃的單位調節，如果能設置64℃會更好）

由於新鮮雞蛋在水裡會沉到底部，底部溫度更高。所以要想辦法把雞蛋懸浮在水中。比如，套個保鮮袋增大雞蛋的浮力。

蓋上蓋子，放一個小時取出，完成。放一個小時以上也完全沒有問題。因為在這個溫度下，雞蛋永遠不會「煮過頭」。

低溫慢煮蛋對雞蛋的新鮮度要求很高，只有最最新鮮的雞蛋才能做出完美的低溫慢煮蛋。我做的這顆蛋白已經很散了，雞蛋的品質並不高——

但有什麼是實驗過程本身更吸引人的呢？

不過看起來這樣一顆蛋好像完全沒熟的樣子，安全嗎？

即使你不會在家做，也可能會在外面的餐館吃到。所以了解一下安全性還是有必要的。

答案是：相當安全。

really？轟多尼？真的嗎？截圖上不是寫著，為了殺死沙門氏菌，必須要在75℃保持10分鐘以上嗎？

沙門氏菌存活溫度在5-47℃之間，超過47℃，它就不容易存活了。絕大多數的食源性致病菌的耐受範圍在4.4~60℃。因此將雞蛋放在64℃的環境下一個小時，在這樣一個「足夠長」的時間下，致病菌無法存活。就像是把一個人放在極度炎熱的沙漠，短時間內他或許可以沒事，但時間一長肯定受不了。在較低的溫度下保持足夠長的時間殺菌——這也是巴氏滅菌法的原理。

那為什麼那裡要寫著75℃？就是上面那張圖片那裡。

因為在這個溫度下沙門氏菌死的很快，而且執行起來更加容易。生活中也確實不會經常弄個蛋泡一小時溫水。所以75℃原則對於日常烹飪更具有指導意義。

第二種方法，你需要一個保溫杯和一個溫度計。（該方法來自於喃貓料理日常，愛奇藝）

保溫杯中加入熱水，調節至72℃後放入雞蛋燜10min。打開保溫杯，調節水溫至64℃一小時。

雖然低溫慢煮蛋可以認為是安全的，不過其中的部分蛋白質沒有完全變性，也就是說沒有全熟。因此不容易被人體消化吸收。消化功能差的人需要注意。

No.4 如何做出嫩滑的水蒸蛋

步驟很簡單，一句話總結就是：雞蛋，1.5～2倍溫開水，鹽，混合打勻，過篩。覆蓋保鮮膜並扎小孔，小火蒸15～20分鐘。

1.5~2倍水量的蒸蛋是我比較喜歡的嫩滑的口感。根據個人口味可在1:1~1:3 間調整。

10分鐘的時候可以揭開保鮮膜，用一根牙籤戳到中心看看熟了沒有。如果牙籤上沾著未凝固的蛋液就說明還沒有熟。繼續放回鍋里蒸就好，保鮮膜也不用蓋回去了。 這個時候也可以加一些自己喜歡的配料。比如蝦皮，蝦仁等等。出鍋後再淋點生抽和香油我覺得更好吃。

蒸蛋中最重要的一點是火候。小火最好，比較著急也可以用中火。或者中火幾分鐘再轉小火。如果火太大蒸出來表面就會不平整。

小火可以給蛋液提供一個緩慢凝固的熱環境。在這個平穩的環境下反應蛋羹表面就會光滑、平整。如果可以全程小火的話，那麼雞蛋的初始溫度對結果的影響並不大。所以用涼開水也是沒問題的。

（怎麼聽起來好像是你瞎扯的？）

No.5 一天最多能吃幾個雞蛋？

之前的文章中一直是建議大家每天吃一個整雞蛋。

但很多人仍然會糾結——

我每天吃兩個會不會有問題呢，吃三個呢，吃四個呢，吃五個呢，吃六個呢，吃六個半呢，吃七個蛋白一個蛋黃呢……

在討論這個問題之前，我們先來看看雞蛋的成分。

蛋清的成分，差不多就是12%蛋白質，比如卵清蛋白，包括一些溶菌酶、抗生物素蛋白酶、抗胰蛋白酶等；其餘的大部分都是水。

蛋清的蛋白質和牛奶、肉類一樣，都是優秀的蛋白質，容易被人體吸收利用。用分數來評價一下它的成績，83分（營養學上稱之為生物價）。和牛奶同學（85）、魚同學（83）、牛肉同學（76）不相上下。

（如果讓這幾位同學一起合作考試，說不定能考出90+的分數，你不會的題我會哦。這就是蛋白質的互補作用。以後我們再聊。）

所以說，如果你只吃蛋白，只要控制蛋白質攝入總量合理，吃多少個看你喜歡。

但蛋黃就不一樣了。

蛋黃本人極其優秀，一個人就能考出年級第一的分數：96。帶上蛋白一起也能考94分。除了蛋白質外，卵磷脂，必需脂肪酸，它有！鈣鐵鋅硒磷，它也有！維生素ADEKB1B2等，它都有！它還有葉黃素、玉米黃素等對眼睛好的東西。

如果吃雞蛋丟掉蛋黃，那簡直就是暴殄天物啊！優秀的蛋黃同學表示不服。

但同時蛋黃的膽固醇含量很高，所以吃太多會給身體帶來負擔。膳食合理的話，每天吃1～2個蛋黃就足夠了。

所以一天到底能吃幾個蛋？雖然你還是不知道這個問題的具體答案，但我相信你心中應該有數了。

No.6 寫在最後

回到我們最最開始的問題。朱莉的雞蛋感染沙門氏菌的可能性大嗎？

影片中朱莉的雞活蹦亂跳的，看起來不像感染病菌吧？大家吃了也都沒事，所以答案應該是否定的吧？

這位同學的判斷是否正確？《走近雞蛋》欄目正式為您公布：

不能完全排除。因為母雞感染沙門氏菌後可能並不會表現出相應的癥狀。雞糞、泥土中的病菌也同樣有可能污染蛋殼。所以自家產的「土雞蛋」也不一定是安全的。但由於足夠新鮮，雞蛋自身的抵抗力強，即使有少數病菌也不會給人帶來麻煩。

— 本文完 —

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