大董晚宴的面子和里子，一餐飯里見識人間

時節

櫻花、桃花、薺菜花苗，新茶、新韭、香椿枝頭……

三月，整個北半球的人們都在詠春，而這些春天的意象，總是最先由食物傳遞，直到油菜花開，早春也到了極盛。

紅花汁油菜花

北方還冷！衹因呀，是有這春意呢，大董的春宴也再次如約而至。一餐盛宴，召集了山林之鮮、江湖之鮮，萬物生髮之意蘊躍然眼前。固然美食講究不時不食，春日的江鮮最是肥嫩，春天的韭菜最有滋味，各種鮮蔬的嫩芽——油菜苗、菠菜苗、芹菜苗、豌豆尖、絲瓜尖都要趁著春意嘗到它們的鮮甜。

香椿炸醬麵菜碼

正是到了這個時節，人們要吃春餅、韭菜盒子、吃青團、春筍、吃明前的鮮魚、喝雨前的新茶……

香椿豆腐

而在大董的這餐春宴上，正月還未去，春意便踏來，似乎早了一些。我們在大董的餐桌上吃到了今年的第一口薺菜、第一口香椿，吃到了揚中明前的刀魚，還有那一簇明灧的油菜花……吃罷了這一餐，春意自然不等就來，即便屋外還是瑟瑟冷風，即便北京還有兩天後的一場大雪，這春的意象是著著實實地來到了，春意有先後，沒有什麼感覺比吃到、嘗到更切實的了。

好的食物就是這樣的有親和力，大董以季節為主題的品鑒會已經做到了第十二個年頭，很多食客跟著大董一起見證了這十二個年。十二年，一輪迴，這十二年的意義在於：大董的品鑒會成長成了一個完全的、統一的自身，而不是由一盤一盤的菜拼湊起來的局部。

2017年年底，大董紐約店開業。紐約，與我們有著相似的緯度，同是早春，2018年的春季品鑒會在紐約拉開帷幕，在這個早春的三月，乘著太平洋的風，從紐約到北京、再到上海，帶來了北半球春天的味道。

任何新事物，都需要被時代證明，十二年來，大董的品鑒會從一開始需要被證明自身的價值，到它可以做得中國美食的見證。

作為一個廚師、作為一個餐廳，「大董」經歷了創造，創造了時代。

食物

一道憋辣菜拉開了春宴的序幕。這是一枚完整的苤藍，中間掏空，作為盛器，蓋子上還帶著兩枚生機勃勃的葉子，苤藍的外皮是淡淡的青綠色，這是本次春宴的主基調，揭開蓋子，苤藍的瓤以小球形呈現，葡萄大小，雪白有又點朦朧透心兒的質感。苤藍本味極淡，但入口而來的是清晰、略有絲絲挑戰的芥末的味道，是一個蠢蠢欲動的開始，而芥末味同樣是極淡極淡，淡到不會壓過苤藍的本味，不會讓你的鼻腔收緊，更不會招惹得眼眶濕潤，也沒有別的味型相搭配，就是這淡淡的青芥味道和春天的苤藍爽脆多汁的口感，像早春的第一聲驚雷，讓人唇齒明晰、頭腦清醒，只待擁抱接下來的一整個春天。

憋辣菜

芥末的餘韻似散還有，接著而來的鮮花椒芽熗象拔蚌，便二次喚醒你的口腔和腦殼，鮮花椒芽的滋味，與芥末一樣有點小小的刺激，是點狀的，介乎於味覺和觸覺之間的口腔感受，帶著滋滋的聲響，不像成熟花椒是嗡嗡的一片，熗香的滋味配著象拔蚌脆韌的口感，像大戲就要開演之前的鑼鼓點兒，極富節奏感。

鮮花椒芽熗象拔蚌

香椿豆腐和豆沙青糰子都造型精巧，薺菜餛飩浸潤在馬爹利干邑調製的雞湯里，透過餛飩皮，就能看到裡面透心的春意。香椿、薺菜與青團都是極民間的春食，整個前菜部分和湯幾乎都是田間地頭的，這是最早帶來春天氣息的地方。彷彿簡單，彷彿久遠，彷彿都是回憶深處的場景，但這不就是貼心么？

馬爹利藍帶薩其瑪

北方春短，清風拂面的早春二月到芳野盛開的繁花暮春常常只相隔一轉瞬，一道主菜「紅花汁波士頓龍蝦飯佐義大利香脂醋」渾然間令整個宴席畫風突變了。龍蝦雄渾有力，與紅花汁一同燴飯，米飯也濃郁豐腴，三口五口，再左右看看，都空盤了。

紅花汁波士頓龍蝦飯佐義大利香脂醋

美食彷彿自帶節奏，在大董的宴席上，一向都是盤大食小的審美意向，這道主菜算是量多的一款，但居然大家吃完的速度如此一致地迅速，可見其停不下來的節奏。

紅花汁波士頓龍蝦飯佐義大利香脂醋

然而這道菜的靈魂顯然並不是龍蝦，亦不是米飯，而是義大利香脂醋。大董對於義大利香脂醋的熱愛非同尋常，記得上次秋宴的時候就有過「禿黃油燉花膠佐義大利香脂醋」的高潮。

香脂醋的原料是葡萄，經過複雜的發酵工藝釀製成醋，比普通的紅酒醋要更加粘稠，有著油潤的質感，酸中帶甜的味道，可以中和禿黃油的油膩，帶來更加平衡的口感，在紅花汁龍蝦飯里的運用也是異曲同工，大董用的香脂醋是用分子料理的方法做成了顆粒狀，乍看上去像是大粒的魚子，拌著湯汁的米飯配上一兩粒香脂醋，在口腔中一擠壓，顆粒爆裂，香脂醋微酸、凜冽又清甜的味道讓濃郁的燴飯有了更加立體的口感，此時再配一口乾邑，暮春的芬芳便到了極致。

另一道主菜「清蒸揚中明前刀魚」將晚宴帶入到另一種完全不同的節奏里。刀魚珍惜，即便不是野生的長江刀魚，仍然是珍貴難得，尤其是明前的刀魚。

清蒸揚中明前刀魚

刀魚肥嫩、鮮美，然而令它如此動人的關鍵應該不是它的肉，而是它的刺。刀魚刺極多，明前的刀魚刺雖是軟刺，但吃起來仍然瑣碎繁複、急需耐心。

清蒸揚中明前刀魚

雖然刺只能一根根地挑，卻不必多「恨」，魚肉的鮮美便體現在了這根根細軟的魚刺中間，需要在一塊不大的魚肉中挑出十幾根魚刺，一點一點地入口，不能大口咽下，抑或是從兩根魚刺中間的縫隙里挑出那一些些兒魚肉的纖維，因為足夠少，少到只有一米渣，自然只能在舌尖細細舔舐它的纖維，如果你不足夠專心，吃不到這魚肉的鮮美，如果你囫圇吞棗，不去體會它的煩人，就也感受不到它的美妙。總之吧，餐桌上的賓客都在埋頭認真地吃這條魚，吃完這條魚總也需要二十分鐘的時間呢。

空間

在一個飯局上，花20分鐘的時間，專心吃一道菜，而不必顧及左右四周的目光，大概是很難的的事情吧。這其中的秘密就在大董的桌子上。大董宴席的桌子是長桌，而且長寬比例非常大，基本上單側並排坐20個人的規模，而且隨著宴席規模的發展，桌子的長度還可以繼續增加。與隔壁的桌子只是隔著一條走道，但結構上也可看作是同一張桌子的延長線。中國傳統中，這種長桌格局，似乎只在西南少數民族的長街宴上出現過。

大董長桌

長桌最大的好處就是自由、自在，在社交功用上，它更接近於小桌，你只需要與左右、對面的賓客把酒言歡即是，隔著座位的人以及更遠的，可以不必周全。像小學生的課桌排列，班級里的親疏關係，大多取決於座位的遠近，你最熟的人肯定是同桌和前後排的，其次的隔著走廊的左邊和右邊，而那些座位遠的，可能一學期到頭也說不上幾句話。

大董

相對於圓桌，在長桌的格局中，即便是同一桌吃飯，大多數人的視線都是看不到你的，你完全可以更加專註於食物。然而，如果你對社交的熱情大於食物，這種長桌也完全限制不了你奔走周旋，因為它足夠長、足夠窄，伸手便可以與對面的人碰杯，只要稍微站起來走兩步，沒有一個位置是你觸及不到的。

大董長桌

中國的傳統中不使用長桌，也是源於飯桌上的秩序。圓桌不被分割成塊，是一個整體，集中（集權）度非常高，主賓分明，一個人說話，是說給全桌人聽的，環形視角，不會漏掉每一個人的一舉一動（吃相），越是隆重的宴席，越有著高於食物之上的秩序，哪怕只是家宴，也實則是祭與政的載體。這樣的宴席體系無論東西，即便是長桌，只要桌子不夠足長，則仍舊是環形政局，不同的只是分餐制，不需要每個人離桌子的中心一樣距離。所以，圓桌的平等，在轉盤被普遍使用之後，也只是人與食物的距離的平等，而不是人與人之間。

只有在一個足夠長的桌子上，食物才會變成真正的主角，就像長街宴那樣。

無論是比春天更早一些的春意，還是比長桌更長一些的桌子，大董對於這些內在於宴席內部的非食物元素的運用，竟是這樣的知得其實、用到其虛，好像壓根是不知其有無的無心之舉。若非如此，我們哪裡會看得到這餐桌上的風與景緻？

大董·春季品鑒會全新菜品現已上市，大家可前往大董各門店進行品鑒。

文：吳蕾蕾

圖：photoplus圖片直播

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