大董晚宴的面子和里子,一餐飯里見識人間

時節

櫻花、桃花、薺菜花苗,新茶、新韭、香椿枝頭……

三月,整個北半球的人們都在詠春,而這些春天的意象,總是最先由食物傳遞,直到油菜花開,早春也到了極盛。

紅花汁油菜花

北方還冷!衹因呀,是有這春意呢,大董的春宴也再次如約而至。一餐盛宴,召集了山林之鮮、江湖之鮮,萬物生髮之意蘊躍然眼前。固然美食講究不時不食,春日的江鮮最是肥嫩,春天的韭菜最有滋味,各種鮮蔬的嫩芽——油菜苗、菠菜苗、芹菜苗、豌豆尖、絲瓜尖都要趁著春意嘗到它們的鮮甜。

香椿炸醬麵菜碼

正是到了這個時節,人們要吃春餅、韭菜盒子、吃青團、春筍、吃明前的鮮魚、喝雨前的新茶……

香椿豆腐

而在大董的這餐春宴上,正月還未去,春意便踏來,似乎早了一些。我們在大董的餐桌上吃到了今年的第一口薺菜、第一口香椿,吃到了揚中明前的刀魚,還有那一簇明灧的油菜花……吃罷了這一餐,春意自然不等就來,即便屋外還是瑟瑟冷風,即便北京還有兩天後的一場大雪,這春的意象是著著實實地來到了,春意有先後,沒有什麼感覺比吃到、嘗到更切實的了。

好的食物就是這樣的有親和力,大董以季節為主題的品鑒會已經做到了第十二個年頭,很多食客跟著大董一起見證了這十二個年。十二年,一輪迴,這十二年的意義在於:大董的品鑒會成長成了一個完全的、統一的自身,而不是由一盤一盤的菜拼湊起來的局部。

2017年年底,大董紐約店開業。紐約,與我們有著相似的緯度,同是早春,2018年的春季品鑒會在紐約拉開帷幕,在這個早春的三月,乘著太平洋的風,從紐約到北京、再到上海,帶來了北半球春天的味道。

任何新事物,都需要被時代證明,十二年來,大董的品鑒會從一開始需要被證明自身的價值,到它可以做得中國美食的見證。

作為一個廚師、作為一個餐廳,「大董」經歷了創造,創造了時代。

食物

一道憋辣菜拉開了春宴的序幕。這是一枚完整的苤藍,中間掏空,作為盛器,蓋子上還帶著兩枚生機勃勃的葉子,苤藍的外皮是淡淡的青綠色,這是本次春宴的主基調,揭開蓋子,苤藍的瓤以小球形呈現,葡萄大小,雪白有又點朦朧透心兒的質感。苤藍本味極淡,但入口而來的是清晰、略有絲絲挑戰的芥末的味道,是一個蠢蠢欲動的開始,而芥末味同樣是極淡極淡,淡到不會壓過苤藍的本味,不會讓你的鼻腔收緊,更不會招惹得眼眶濕潤,也沒有別的味型相搭配,就是這淡淡的青芥味道和春天的苤藍爽脆多汁的口感,像早春的第一聲驚雷,讓人唇齒明晰、頭腦清醒,只待擁抱接下來的一整個春天。

憋辣菜

芥末的餘韻似散還有,接著而來的鮮花椒芽熗象拔蚌,便二次喚醒你的口腔和腦殼,鮮花椒芽的滋味,與芥末一樣有點小小的刺激,是點狀的,介乎於味覺和觸覺之間的口腔感受,帶著滋滋的聲響,不像成熟花椒是嗡嗡的一片,熗香的滋味配著象拔蚌脆韌的口感,像大戲就要開演之前的鑼鼓點兒,極富節奏感。

鮮花椒芽熗象拔蚌

香椿豆腐豆沙青糰子都造型精巧,薺菜餛飩浸潤在馬爹利干邑調製的雞湯里,透過餛飩皮,就能看到裡面透心的春意。香椿、薺菜與青團都是極民間的春食,整個前菜部分和湯幾乎都是田間地頭的,這是最早帶來春天氣息的地方。彷彿簡單,彷彿久遠,彷彿都是回憶深處的場景,但這不就是貼心么?

馬爹利藍帶薩其瑪

北方春短,清風拂面的早春二月到芳野盛開的繁花暮春常常只相隔一轉瞬,一道主菜「紅花汁波士頓龍蝦飯佐義大利香脂醋」渾然間令整個宴席畫風突變了。龍蝦雄渾有力,與紅花汁一同燴飯,米飯也濃郁豐腴,三口五口,再左右看看,都空盤了。

紅花汁波士頓龍蝦飯佐義大利香脂醋

美食彷彿自帶節奏,在大董的宴席上,一向都是盤大食小的審美意向,這道主菜算是量多的一款,但居然大家吃完的速度如此一致地迅速,可見其停不下來的節奏。

紅花汁波士頓龍蝦飯佐義大利香脂醋

然而這道菜的靈魂顯然並不是龍蝦,亦不是米飯,而是義大利香脂醋。大董對於義大利香脂醋的熱愛非同尋常,記得上次秋宴的時候就有過「禿黃油燉花膠佐義大利香脂醋」的高潮。

香脂醋的原料是葡萄,經過複雜的發酵工藝釀製成醋,比普通的紅酒醋要更加粘稠,有著油潤的質感,酸中帶甜的味道,可以中和禿黃油的油膩,帶來更加平衡的口感,在紅花汁龍蝦飯里的運用也是異曲同工,大董用的香脂醋是用分子料理的方法做成了顆粒狀,乍看上去像是大粒的魚子,拌著湯汁的米飯配上一兩粒香脂醋,在口腔中一擠壓,顆粒爆裂,香脂醋微酸、凜冽又清甜的味道讓濃郁的燴飯有了更加立體的口感,此時再配一口乾邑,暮春的芬芳便到了極致。

另一道主菜「清蒸揚中明前刀魚」將晚宴帶入到另一種完全不同的節奏里。刀魚珍惜,即便不是野生的長江刀魚,仍然是珍貴難得,尤其是明前的刀魚。

清蒸揚中明前刀魚

刀魚肥嫩、鮮美,然而令它如此動人的關鍵應該不是它的肉,而是它的刺。刀魚刺極多,明前的刀魚刺雖是軟刺,但吃起來仍然瑣碎繁複、急需耐心。

清蒸揚中明前刀魚

雖然刺只能一根根地挑,卻不必多「恨」,魚肉的鮮美便體現在了這根根細軟的魚刺中間,需要在一塊不大的魚肉中挑出十幾根魚刺,一點一點地入口,不能大口咽下,抑或是從兩根魚刺中間的縫隙里挑出那一些些兒魚肉的纖維,因為足夠少,少到只有一米渣,自然只能在舌尖細細舔舐它的纖維,如果你不足夠專心,吃不到這魚肉的鮮美,如果你囫圇吞棗,不去體會它的煩人,就也感受不到它的美妙。總之吧,餐桌上的賓客都在埋頭認真地吃這條魚,吃完這條魚總也需要二十分鐘的時間呢。

空間

在一個飯局上,花20分鐘的時間,專心吃一道菜,而不必顧及左右四周的目光,大概是很難的的事情吧。這其中的秘密就在大董的桌子上。大董宴席的桌子是長桌,而且長寬比例非常大,基本上單側並排坐20個人的規模,而且隨著宴席規模的發展,桌子的長度還可以繼續增加。與隔壁的桌子只是隔著一條走道,但結構上也可看作是同一張桌子的延長線。中國傳統中,這種長桌格局,似乎只在西南少數民族的長街宴上出現過。

大董長桌

長桌最大的好處就是自由、自在,在社交功用上,它更接近於小桌,你只需要與左右、對面的賓客把酒言歡即是,隔著座位的人以及更遠的,可以不必周全。像小學生的課桌排列,班級里的親疏關係,大多取決於座位的遠近,你最熟的人肯定是同桌和前後排的,其次的隔著走廊的左邊和右邊,而那些座位遠的,可能一學期到頭也說不上幾句話。

大董

相對於圓桌,在長桌的格局中,即便是同一桌吃飯,大多數人的視線都是看不到你的,你完全可以更加專註於食物。然而,如果你對社交的熱情大於食物,這種長桌也完全限制不了你奔走周旋,因為它足夠長、足夠窄,伸手便可以與對面的人碰杯,只要稍微站起來走兩步,沒有一個位置是你觸及不到的。

大董長桌

中國的傳統中不使用長桌,也是源於飯桌上的秩序。圓桌不被分割成塊,是一個整體,集中(集權)度非常高,主賓分明,一個人說話,是說給全桌人聽的,環形視角,不會漏掉每一個人的一舉一動(吃相),越是隆重的宴席,越有著高於食物之上的秩序,哪怕只是家宴,也實則是祭與政的載體。這樣的宴席體系無論東西,即便是長桌,只要桌子不夠足長,則仍舊是環形政局,不同的只是分餐制,不需要每個人離桌子的中心一樣距離。所以,圓桌的平等,在轉盤被普遍使用之後,也只是人與食物的距離的平等,而不是人與人之間。

只有在一個足夠長的桌子上,食物才會變成真正的主角,就像長街宴那樣。

無論是比春天更早一些的春意,還是比長桌更長一些的桌子,大董對於這些內在於宴席內部的非食物元素的運用,竟是這樣的知得其實、用到其虛,好像壓根是不知其有無的無心之舉。若非如此,我們哪裡會看得到這餐桌上的風與景緻?

大董·春季品鑒會全新菜品現已上市,大家可前往大董各門店進行品鑒。

文:吳蕾蕾

圖:photoplus圖片直播

一大口四月美食旅行團新鮮出爐,歡迎關注一大口美食榜(微信ID:laiyidakou),回復關鍵詞「美食旅行團」「汕頭」「南京」「杭州」獲取最新美食旅行團資訊。


推薦閱讀:

讓顧客一眼記住你?4個簡單招式打造餐廳「差異化」
員工食堂營養師提示---如何選擇適合自己的乳製品
探店 | LATELIER de Joel Robuchon,上海灘又一味覺聖殿
員工食堂營養師提示---三種方法吃梨更潤肺
麥當勞的漢堡哪種最好吃?

TAG:美食 | 餐飲 | 食物 |