最難忘是家常味（一）

前幾天寫了一個回答，關於「爸爸媽媽做飯不好吃是一個怎樣的體驗？」

小火了一把。

不少朋友紛紛表示，看我描述我爹做飯看餓了，自己想想，索性就寫幾篇關於家常味道的文章吧，畢竟，家的味道，是自己從小吃到大的，也許比不上酒樓飯店，大廚做出的那般色香味俱全，但有了「愛」這一點調味劑，那滋味做出來也是無法比擬的。特別是如我一樣經年累月遊離在外的孩子們，幫你們回憶一下家鄉，回憶一下家庭，回憶一下過往。

這個系列的文章，除比較少見的食材外，我盡量不配圖。

一是鍛煉下文筆，看我寫出的究竟能多繪聲繪色。二是給各位看官點想像空間，看究竟能有多餓。三是我長期外地工作，連老婆都是兩地，也就沒法配真實照片了。。。（手動笑哭）

好了，今天先聊聊麵條。

一、打滷麵

街面兒上賣的打滷麵，多為三種：西紅柿雞蛋打鹵、茄丁打鹵和京味兒打鹵，我打小兒在家就沒怎麼吃過前兩種，京味兒打鹵偶爾一次在店裡吃過，感覺我爹的做法和這個有點類似，只是不會放那麼多醬油。

腫么做的捏？描述如下：

裡脊肉，切細絲兒，撲上生粉，打上蛋清抓勻，為的是出鍋後保持肉質軟嫩；香芹和扁豆（南方有叫梅豆的）斜刀切成菱形薄片兒或者細絲兒，西紅柿一個，切丁兒；早晨起，就得先用冷水把黃花、香菇、木耳泡上，冷水慢發，乾菜才會吸飽水分，變得滋潤，記得香菇要單獨泡哦，香菇水濾掉沉渣，還可以倒進鹵湯里，會更鮮美。

熱鍋涼油，扔一把香蔥蒜末，香氣會迅速在油里爆開，緊接著下肉絲兒，煸炒幾下，黃花、木耳、香菇丁兒跟著一股腦進鍋，翻炒均勻，最後把西紅柿丁、香芹和扁豆下鍋，這時候我爹會帥氣的顛幾下勺，各種食材的本味也在騰空翻滾中融合在一起。

倒上水，剛好沒過食材，中火煮上這麼幾分鐘，撒鹽，點上少許的糖和生抽提鮮，喜歡色兒深的，加點老抽，最後再加雞精，這時候鹵湯的鮮香就已經滿布廚房了。小碗兒沖點水澱粉，勾芡，我爹說，打鹵勾芡要的是「流芡」，不能太濃稠，盛一勺鹵湯從半空倒回鍋里，湯汁掛勺兒，一條線入鍋又不會濺起水星兒。大火，燒開一下，關火，小磨香油再點上那麼一小圈兒。

得嘞，齊活，出鍋。

一鍋油亮水潤、香氣撲鼻的什錦打鹵就好了。我爹一般會做的清淡一點兒，為的是吃面的時候多放點鹵，能多吃點兒菜。面要用韭葉寬的，煮出來勁道而且掛汁兒，給您盛上這麼一碗，您是想吃啊，想吃啊，還是想吃啊？

二、扁豆燜面

這是我最愛的麵條，獨自生活的時候，也經常自己做來吃，據我所知，這也是在京津這條緯度帶流行的麵食，河北、內蒙都挺普及，山西、陝西也有不少吃的。美食節目看過幾個介紹做法的，區別主要在面的燜制上，有的先上鍋把面蒸熟，再跟燒好的菜拌在一起燜上幾分鐘，還有的呢，就是我爹這種做法了。

扁豆切段兒，土豆且塊兒，備用。肉要用五花三層肥瘦相間的，有點葷油會很香，切片兒，備用。剝上一頭大蒜，切末兒，燜面的香氣大多就靠蒜香來提勁了。

蔥姜蒜下鍋煸出香味兒（蒜末要留點後面用），下五花肉，多炒一會兒，把葷油炒出來，然後放扁豆和土豆繼續煸炒，看土豆邊角微微有點焦色，就行了；倒上熱水，沒過食材，加鹽和生抽調味兒，放少許糖提提鮮。我爹說這個要稍微咸一點，因為還要下麵條，如果按正常吃飯的鹹度，熟了之後就會變淡。開鍋之後，把麵條均勻的鋪在菜上，是直接鋪上哦，剩下的蒜末灑在面上，然後蓋上鍋蓋，中火燜制。這個做法，就是靠著湯汁沸騰的蒸汽，把面燜熟。燜上個五六分鐘就差不多了，這時候可以揭蓋把面和食材拌一下，順便看看鍋底的湯還有多少，多就再燜一會兒，不過可不能全乾，焦糊的土豆味道可不怎麼樣。

燜面能夠把扁豆自己的香氣激發出來，閉著眼睛聞都聞得出這是豆香氣，土豆粉粉的，通過蒸汽，把食材和湯汁的香氣都逼進了面里，吃起來乾乾爽爽，最好再澆上一點兒老陳醋，撒上香菜末，吃的時候，就得大碗要麼盤子，我吃燜面都是盤子，這麼熱氣騰騰的一大盤子，我能吃三盤。差不多1斤面一斤菜。。。

三、炸醬麵

地道的老北京味道了，不少京味兒館子，不是打著銅鍋涮肉的旗號，就是炸醬麵的旗號，不過，似乎，可能，出了北京城，愛吃炸醬麵的人好像並不太多。

既然叫炸醬，那一定是用油炸出來的，有些用稀黃醬，少放油，那個叫熬，不是炸，出來的滋味總差了那麼一點兒。我爹怹老人家做的，正宗小碗干炸。

五花肉切丁兒（額，咋又是五花肉，沒辦法，就是香啊），泡好的香菇切丁兒，蔥姜蒜都切小碎，我爹近來還喜歡加點洋蔥粒，干黃醬和甜麵醬按著2比1的比例攪拌一起少加點水泄一下，等炸。

鍋里多放點油，炸嘛，不多放油怎麼行，放入蔥姜蒜末，然後倒入五花肉丁，反覆煸炒，把肉里的油都炸出來，然後放香菇丁，最後倒入醬，不停的攪拌，不用擔心這麼多油吃著不健康，好的炸醬，基本上用多少油，剩多少油，最後醬上面都是一層浮油，不想吃，勺子下深點直接盛醬出來就好了。

哦對了，炸醬時候得放點糖，緩和一下黃醬的鹹味，還能提鮮，其他的調味品真的不用再放了。

炸上半個小時，這醬就算得了，吃的時候，一定要放新鮮菜碼兒，郭德綱說過過去老北京講究，菜碼兒能放十幾種，現在飯館裡的，沒那麼多不過也不少，黃瓜絲、心裡美蘿蔔絲、芹菜丁、青豆等等吧，不過家裡吃的，省事就行，黃瓜就夠了，要麼切絲，清清爽爽在面了和炸醬拌在一起，要麼懶得動刀了，索性拿在手上，呼嚕一大口面，吭哧一口黃瓜，還記得小時候的夏天，就是這樣，端著碗坐在院子里，吃起來相當帶勁。

四、熱湯麵

再平常不過的一道吃食了，最後聊這個，不在於我家的做法多好，而在於吃的時機。

小的時候，晚上和老爸窩在沙發上看電視，每每看到美食節目，要麼電視劇里正在演吃飯的劇情，我就會眼巴巴的看著我爹，怹總是會笑罵著我：「臭小子，別看我，這麼晚了，不做飯」

「做點嘛」

「不」

「做點嘛」

「唉，好吧」

翻騰出廚房剩下的食材，有時候是一根黃瓜，有時候是一個土豆，有時候是半顆白菜，清水煮開，放進挂面，臨出鍋的時候加上蔬菜燙熟，只要撒點鹽，點上幾滴香油，就好。

清清亮亮的湯麵，我和老爸一人一碗，老媽也會忍不住從卧室跑出來質問為啥沒做她那一份，其實我爹早給她盛好了。一家三口，總會這樣，半夜加餐然後頂著肚子回屋睡覺，吃飽了，總是很滿足的一件事情。

結婚了以後，做飯這個事就交給了我媳婦兒，每每晚上應酬飯局，我喝的醉醺醺的回到家，忍不住的胃裡翻騰，她總是會走進廚房，給我端出一碗面，同樣是清湯麵，暈乎乎的吃完一碗，胃裡也不那麼難受了，渾身都是暖暖的感覺，那是家的感覺。

她懷孕的時候，經常會不挑時候的非常想吃東西，半夜11點，抱著大肚子翻過來跟我說，好想吃面。我顛顛兒的爬起來，不太熟練的操起菜刀，煮上一碗青菜肉絲麵，端進卧室。看著她滿足的吃完，我覺得這和她看我吃飯的時候肯定是一樣的感覺，那就是愛的味道。

嗯哼，下次聊聊餃子，各位晚安。