海綿蛋糕的製作方法

一般裱花多層夾餡蛋糕都會使用海綿蛋糕而非戚風蛋糕，海綿蛋糕承重能力強於戚風蛋糕。

海綿蛋糕 蓬鬆 細膩 入口即化 雞蛋味濃郁附

海綿蛋糕製作方法

此配方適合直徑18cm 7寸

材料如下：

全蛋液 150g 細砂糖110g 水飴6g 無鹽黃油26g（有鹽黃油含約1.5%的鹽分，乳脂含量要少一些，但水分含量基本一樣，有鹽黃油主要用於直接塗抹麵包，做餅乾和蛋糕最好使用無鹽黃油） 牛奶40g 低筋粉100g

步驟：

1.水飴隔水加熱，最好蒙一層保鮮膜，可以有效防止水分蒸發，煮沸關火，大概約1min。

同時細砂糖加入全蛋液（先打撒）內攪拌均勻，充分攪拌均勻，注意邊緣和底部。

2.水飴一次性一起加入攪拌好的蛋液中，加熱，並且用攪拌器不斷攪拌（食材溫度為36度時為最佳打發溫度，打發到呈現均勻的白色，紋路不消失，但應避免攪拌過度，提起攪拌頭糊狀物迅速低落就說明攪拌過度），要使食材中的砂糖融化，加熱的溫度應為40度左右（砂糖可以融化容易打發）。

3.黃油和牛奶隔水加熱（40度以上即可），用攪拌器低速攪拌均勻，黃油要充分融化。

4.在蛋液中加入過篩好的麵粉，攪拌均勻，加入麵粉前清理攪拌頭和盆邊緣（避免麵粉粘在盆壁，提高攪拌效率）。

5.攪拌均勻蛋糕糊，盡量使鏟子按照不同的軌跡進行攪拌操作，大約攪拌35次就看不見乾麵粉了。

6.在蛋糕糊里加入牛奶和黃油，盡量使液體均與分布於麵糊上，此階段要充分攪拌，麵糊中的氣泡就不易消失，但過多會起筋。

7.攪拌完成的麵糊此時應該呈現帶有一定光澤的細膩狀（提起橡膠產麵糊會不斷掉落）

8.將蛋糕糊倒入模具中（過程中避免消泡，盡量少碰蛋糕糊）。

9.將模具離操作台10cm處摔下，大氣泡會被震碎，放入烤箱160度30-35min（一定採用低溫烤至的方法，170度以上面糊容易在短時間內迅速膨脹，蛋糕會粗糙，影響口感，但是預熱烤箱溫度要高於烤制溫度20度）。

10.烤好的蛋糕高度大約為6-7cm，此時應連同模具從10cm處摔下，排除多餘空氣，防止蛋糕回縮。

11.烤好的蛋糕倒扣過來放置於冷卻架上脫模，冷卻5min後再將蛋糕反過來，正面朝上，至完全冷卻（這樣容易剝離烘焙紙，蛋糕組織均勻細膩）

Tips：一般海綿蛋糕配方要在全蛋液中加入70%重量的白砂糖，充分攪拌均勻使食材中充滿氣泡，然後再用攪拌機低速攪拌，使其充滿細膩的氣泡，只有多次攪拌才能支撐起麵粉，避免過度攪拌起筋度。蛋糕成功的話體積會是原來體積的1.5倍左右，所以配方中的糖量不少但也不會很甜，攪拌麵糊一定要充分，低速攪拌氣泡會細膩，高速攪拌會出現大量氣泡，攪拌次數較少的話，麵糊會變硬，氣泡少不易膨脹起來，那麼烤好的蛋糕體積小吃起來就會覺得很甜。