從填飽肚子到風靡世界的「日本拉麵」

最近去東京出差，朋友告訴我有時間一定要去「津志拉麵」嘗嘗。於是，我轉3次電車來到吉祥寺站，只為品嘗這碗「招牌魚介沾面」...

從吉祥寺站出來，穿過一條街道行不多時，便找到了掛有津志拉麵招牌的大鐵門。進門後，在每家都大同小異的自動販賣機點單，兩個小菜、一碗招牌魚介沾面、一份特色煎餃，就坐等餐。

口感彈牙的粗麵條

麵條外觀很像烏冬面（UDON），據說挑剔的日本食客，在吃沾面的時候一般會挑起一兩根拉麵什麼都不沾，先品嘗麵條本身的口感。

口感和烏冬面不同之處是，因為使用全粒粉，不但有烏冬的滑嫩口感還更為彈牙。細細品味，小麥的麥香在口中瀰漫，後味甘甜。

鮮美的魚介湯頭

所謂魚介，就是各式的乾魚。與豚骨拉麵不同，用雞肉或雞骨熬制濃郁湯頭，然後在加入魚介，創作出獨特而豐富的味道。具體加什麼？這個可是各家的絕密，輕易不會外泄。

比起濃稠的豚骨湯頭，雞湯+魚介相對來的淡麗，但卻鮮味十足。Umami，是的，此時就可以脫口而出。接下來，將麵條放入湯中，粗面的口感配上芳醇的湯汁，真實唇齒留香。

關於Umami鮮味請參考：味精毀了中國美食嗎？

好吃的配料

半熟蛋、湯汁中的竹筍和叉燒肉

津志的半熟玉子，比大多拉麵的的水準要高一個檔次，蛋黃部分味道濃郁，外面包裹的蛋清，整而不散富有彈性，咬起來很有韌性。討教得知，是用醬油等配料慢慢熏制的。

同樣經過慢慢燉煮而來的叉燒，與湯汁配起來吃真的美味，肥肉的綿軟、瘦肉的質感都在口中得到清晰的反饋。

最後，是軟嫩香脆，集多種口感於一身的竹筍。

極富創意的煎餃

你以為結束了？並沒有，煎餃是最後的彩蛋！

這是煎餃嗎？當然，而且是我見過最有創意的日式煎餃了，沒有之一。形狀是原型的，類似於上海生煎；外皮是黏米面的，口感非常軟糯，經過煎烤的一面則是脆脆的。軟、糯、黏、脆，複雜的口感被合理的呈現出來。

所以，給我留下深刻印象的，不僅有芳醇彈牙的沾面，還有這個極富創意的煎餃。

如果，你恰好來東京遊玩，又喜歡拉麵這口，我同樣建議來這家，位於吉祥寺的津志拉麵品嘗一番。

食評到此就寫完了，但我並不想這麼膚淺地就結束本文，因為日本拉麵，吃法來自中國，原料（小麥）來自美國，卻在日本的土地上進化成了，最具日本文化特色的國民料理。

「回到日本第一想吃的東西就是拉麵」，派駐中國的日本人常會這樣說。不是壽司，不是天婦羅，不是鰻魚，而是拉麵。如此看來，拉麵確實已經深深融入日本人的生活。

漫步東京街頭，看著隨處可見的拉麵店，諸多的疑問在我心中湧起，拉麵是何時從中國傳入日本的？怎樣的環境讓拉麵爆髮式普及全日本？豐富多彩的日本拉麵活力究竟在哪裡？

「切面」做的日本拉麵

所謂日式拉麵（ラーメン Rāmen），並非如中國的拉麵是手工拉制而成，而大多數是切制的。因為是中文外來語，因此漢字寫為「拉麵」（其他地方都用簡體字）。

在明治時代早期，拉麵已經是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。那時拉麵被叫做「中華そば」、「南京そば」（以中國都市命名乃強調其為中國產，而非特指南京。そば 則是蕎麥麵的意思）。（特別說明：還有一個名稱是帶有侮辱性質的，叫 「支那そば」 後來被日本政府禁止使用）

二戰後，由於大米的缺乏和來自美國廉價的小麥，以及大批從中國戰場上回國的士兵，他們很快加入到建設東京、大阪等大城市基礎建設的勞工隊伍（俗稱：農民工），便宜好吃的中國風味湯麵開始大行其道。

這是「湯麵」這種食物在日本掀起的第一次狂潮，吃飽肚子是這個時代的主要需求，面+米飯，面+煎餃等套餐形式都是此時出現。甚至日本政府開始監控「拉麵消費指數」，用來輔助判斷勞工階層的生活水平。

既然不是「拉」的面，為啥後來統一叫「拉麵」了？要回答這個問題，我們先要緬懷一位二十世紀最偉大的發明家－安藤百福。

1957年，安藤老爺子用一台舊制面機、一口中華炒鍋、18公斤麵粉+食用油，經過一整年起早貪黑的研究，世界上第一份「泡麵」（速食麵）在次年誕生啦！為了便於推廣，他將這種方便食品的名字叫做即時「拉麵」。（重現一下泡好後速食麵那又韌、又彈的感覺，確實是可以拉的面）

發明泡麵的點子，正是來自10年前一個冬夜，安藤百福經過一個拉麵攤時，看到人們排二三十米長隊，只為吃上一碗熱騰騰的麵湯。自此，不僅泡麵成為流行的方便食品，拉麵也取代其他名稱被民間統一使用。

▲? 日清食品 日本知名設計師佐藤可士和（Kashiwa Sato）為日清做的一支創意視頻 "Samurai Noodles The Originator" ，講述了泡麵誕生的故事。

貓叔認為：「拉麵」一詞，在日本人的語境中應該是，可以拉起來吃的面的意思，而並非中文語境中的拉麵，是拉出來的面。一個強調吃時的體驗，一個強調製作工藝。這恐怕是中、日兩國人對拉麵認知最核心的不同。

如果僅僅是為了填飽肚子，那麼隨著經濟的發展勢必會大眾所拋棄，然而拉麵並沒有就此停滯不前，接著迎來了其歷史上第二次的狂潮。

花樣翻新的日本拉麵

隨著拉麵成為人人喜愛的國民食品，拉麵攤逐漸升級為拉麵館。開間拉麵店成為很多工薪族下海「創業」的手段，雖然賺不了大錢，但是市場需求穩定。1970年甚至有媒體專門設立「每周情報」來報道工薪族下海開拉麵館的話題。

隨著拉麵館越開越多，終於在日本全國出現了「任君天南地北行，麵館無不笑相迎」的盛況。於是，拉麵行業的競爭也越來越激烈，花樣翻新的拉麵一個個「粉墨登場」。

推動此次拉麵風潮的主力，是80年新一代日本年輕人踏入社會，時代發展促使他們成為外食主力的消費群體。各種風味、經濟實惠、美味可口的拉麵，受到他們的追捧，甚至出現了拉麵發燒友「rāmen gyōretsu」，專門去全國各地知名店鋪門口排隊吃拉麵。

吃到對自己胃口的美味，接下來就是拍照、分享、轉發（如今我國的年輕人也是信息傳播的主力軍），然後去尋找下一家。此種行為還帶動了日本國內的旅遊業，同時報紙、雜質等媒體也紛紛跟上，推出各種拉麵指南等...

在年輕人、料理人、媒體、旅遊...等整個社會的推動下，日本拉麵呈現百花齊放的新趨勢。博多拉麵、喜多方拉麵、札幌（北海道）拉麵、東京拉麵...這些我們耳熟能詳的地方拉麵紛紛崛起，竟然形成了19個區域細分。

如今，日本拉麵以「Ramen」的名字，打入了美國、英國、法國、德國、西班牙等國，同時也來到了它的故土中國大陸，堪稱「衣錦還鄉」。

貓叔就此聯想到，前一陣網傳：為了規範煎餅果子的傳統工藝，而成立了什麼「天津煎餅果子協會」！真的是有些搞笑了。我想，對於我國豐富多彩的傳統小吃來說，日本拉麵的發展歷史，可能更值得學習和借鑒。